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Arreglar sobre masa de pizza fermentada

OVER PROOF SHAPE ARREGLAR SOBRE MASA DE PIZZA FERMENTADA

Si le preocupa que la masa de su pizza esté demasiado fermentada, entonces está en el lugar correcto. En este artículo, repasaremos qué es la revisión excesiva y le mostraré lo fácil que es solucionarlo.

¿Se puede fermentar la masa de pizza?

Bueno, sí, la masa de pizza se puede sobreproteger. En los casos más extremos, la masa demasiado fermentada puede dar lugar a una masa densa y dura que produce una pizza de mala calidad.

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¡Toda buena pizza comienza con una gran masa! (No masa fermentada)

Sin embargo, si la masa está empezando a probarse en exceso, entonces no es tan malo. Aún puedes hacer una buena pizza con una masa que esté un poco más preparada. Pero será más difícil de moldear y no será tan bueno como podría haber sido.

Vale la pena señalar que la masa con exceso de fermentación no suele ser tan mala como una masa con poca fermentación. La masa sobre leudada aún debe tener un poco de aire agradable que ayude a producir una pizza ligera y aireada.

¿Cómo puede saber si la masa de pizza está sobreprotegida?

La mejor manera de saber si la masa de pizza está demasiado preparada es mirar la masa. Hay algunos indicadores visuales claros que pueden decirle todo lo que necesita saber al instante.

¿CÓMO PUEDE SABER SI LA MASA DE PIZZA ESTÁ SOBREPROTEGIDA?
Puede saber si la masa está debidamente leudada con solo mirarla (pero requiere un poco de práctica)

Los indicadores visuales de la masa de pizza con exceso de fermentación incluyen:

  1. La masa de la pizza tiene más del doble de tamaño
  2. La masa contiene grandes burbujas.
  3. La masa de la pizza ha perdido su forma

Veamos estos con más detalle:

1. El tamaño de la masa de pizza es más del doble

En primer lugar, la masa sobreprotegida será muy grande, por lo general más del doble de su tamaño inicial.

Eso sí, queremos que la masa suba ya que esto nos ayudará a conseguir una pizza ligera. Sin embargo, si la masa sube demasiado, será difícil dar forma a la pizza.

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¡Esta masa ha crecido! Definitivamente está empezando a sobreprueba

Como regla general, queremos que la masa aumente hasta 1,5 o 2 veces su tamaño. Algo más que esto es un claro indicador de que la masa está sobre fermentando.

2. La masa contiene burbujas grandes.

Una masa de pizza que contiene burbujas grandes es una clara señal de que se ha probado en exceso.

Las pequeñas burbujas en la masa de pizza son una gran cosa. Estos ayudan a crear una hermosa pizza ligera y aireada a medida que se cocina la masa.

Pero las burbujas grandes pueden tener el efecto contrario. Cuando le dé forma a la pizza, estas burbujas probablemente explotarán, por lo que terminará perdiendo el aire que se había desarrollado.

GRAN BURBUJA EN MASA PARA PIZZA
Las burbujas grandes son una clara señal de sobreprovechamiento

De hecho, puede ser aconsejable hacer estallar burbujas grandes, ya que pueden provocar una cocción y una textura desiguales. Puede obtener una bonita bolsa de aire donde estaba la burbuja, pero puede encontrar que la masa a su alrededor es densa.

3. La masa de la pizza ha perdido su forma.

Si la masa de su pizza ha perdido su bonita forma redonda, es probable que esté demasiado preparada.

A medida que la masa se vuelve a fermentar, se expande enormemente y pierde mucha fuerza. ¡La combinación de estos dos factores conduce a bolas de masa que ya no parecen bolas!

MASA DE PIZZA SOBRE FERMENTADA
¡Esta masa definitivamente se ha sobreprotegido!

La masa sobreprotegida puede verse realmente impresionante, pero casi siempre es difícil trabajar con ella. Por lo general, es difícil conseguir una bonita forma redonda. Además, se rasgará más fácilmente de lo que debería.

Considerándolo todo, ¡es una pesadilla de moldear!

La prueba de la masa de pizza

Hay otra excelente manera de saber si la masa de pizza está demasiado preparada y se conoce como prueba de empuje. Es muy facil.

PRUEBA DE EMPUJE
¡Esta no es la prueba de empuje!

Todo lo que necesita hacer es empujar suavemente una bola de masa con un dedo y luego quitarlo rápidamente. Si la masa permanece presionada y no retrocede en absoluto, es probable que esté más probada.

Idealmente, buscamos que la masa prensada regrese lentamente. En general, debería regresar aproximadamente a la mitad del camino hacia la superficie. Esto muestra que la masa tiene algo de aire agradable al mismo tiempo que conserva la fuerza.

PRUEBA DE EMPUJE DE MASA DE PIZZA
¡Simplemente pincha la masa y mira qué pasa! Esta masa parece un poco más probada, pero aún así debería estar buena.

Si la masa vuelve a brotar, entonces es una señal de que la masa no está bien preparada. La masa es fuerte ya que vuelve a brotar pero aún no ha desarrollado aire. En este caso, solo se necesita un poco más de tiempo para demostrarlo.

Como nota al margen, si su masa es particularmente pegajosa, simplemente espolvoree un poco de harina sobre la masa antes de realizar la prueba de empuje.

En conclusión, aunque la prueba de empuje puede ser útil, en mi opinión no es la mejor forma. Creo que las señales visuales deberían decirle todo lo que necesita saber y la prueba de empuje puede aclarar esto.

Por lo tanto, no confiaría únicamente en esta prueba para saber si su masa está demasiado preparada. Solo lo usaría como una herramienta para ayudar. Puede ser útil si no está seguro y aún está aprendiendo sobre la masa.

¿Se puede usar masa de pizza con más de fermentación?

En una palabra, sí. Puede usar una masa más leudada y aún así puede lograr buenos resultados con ella.

Sin embargo, su pizza no resultará tan buena como podría haberlo hecho si se hubiera probado adecuadamente. La masa sobre fermentada es más difícil de moldear, más fácil de rasgar y, por lo general, dará lugar a una pizza demasiado espesa y densa.

La masa sobre fermentada pierde su fuerza y ​​este es el principal problema. ¡La masa de pizza que es difícil de moldear no es divertida!

MASA DE FERMENTACIÓN EXCESIVA
Esta masa se endurece demasiado y comienza a perder su forma, ¡pero aún se puede usar!

Además, puede parecer contrario a la intuición que la masa sobre fermentada conduce a una pizza densa. ¿Seguro que tiene mucho aire? Bueno, lo hace. Pero durante el modelado se perderá mucho de este aire. La masa sobre fermentada a menudo se desinfla durante la formación y esto conduce a una pizza densa, no ligera y aireada.

La mejor opción es usar la masa antes de que se vuelva a fermentar. Pero esta no siempre es una opción. A veces es demasiado tarde o no conviene hacer la pizza de inmediato.

Afortunadamente, ¡hay una manera fácil de preparar la masa de pizza sobreprotegida!

¿Cómo se arregla la masa de pizza overproofed?

La forma más sencilla de arreglar la masa de pizza sobreprotegida es utilizando una técnica conocida como retroceso. Puede sonar extraño, pero no te preocupes, ¡golpear es mucho más fácil de lo que crees!

Retirar la masa de pizza

Golpear es simplemente un término elegante para eliminar el aire de la masa. Cuando esto suceda, la masa volverá a probar.

RETIRAR LA MASA DE PIZZA
¡Quita el aire y la masa volverá a probar!

La idea es que cuando la masa suba por segunda vez, la uses antes de que demuestre en exceso. Esto le permite convertir su masa sobreprotegida en una masa perfectamente fermentada.

¿Por qué derribas la masa de pizza?

La masa de pizza no tiene que ser derribada, es solo una herramienta que puede usar si es necesario.

Pero si su pizza está demasiado probada o demasiado probada (pronto estará demasiado probada), puede rechazarla. Esto efectivamente hace retroceder su masa, de ahí el nombre golpeando.

MASA DE FERMENTACIÓN EXCESIVA
Retirar esta masa probablemente sería una buena idea. De lo contrario, será difícil darle forma.

La belleza de esto es que golpear le permite ganar tiempo y le permite controlar la fermentación de la masa de su pizza.

¿Deberías tirar la masa de pizza?

Si su masa está demasiado fermentada, definitivamente debería tirarla hacia atrás. Esto le evitará una gran cantidad de problemas, especialmente cuando se trata de dar forma.

Sin embargo, si su masa se ve bien, entonces no hay necesidad de golpearla. Puede dejarlo para que demuestre que es normal.

Sin embargo, algunas personas deciden incorporar el knock-back en su proceso normal de preparación de pizza. Lo que puede ayudar a lograr es una textura más uniforme en la pizza, particularmente en las cortezas.

¿Cuántas veces debería tirar la masa de pizza?

En general, cuanto más golpees, más uniforme crearás la textura. Pero esto vendrá como el gasto de grandes agujeros en la corteza. Depende de lo que estés buscando.

¿DEBERÍAS TIRAR LA MASA DE PIZZA?
Golpear hacia atrás puede ayudar a lograr una estructura agradable y uniforme (miga) como esta

Algunas personas disfrutan tratando de lograr una textura más uniforme, con agujeros menos grandes en la corteza. Contraatacar ciertamente puede ayudar con esto.

Para mí, me gusta bastante una pizza rústica con orificios de aire desiguales en la corteza. Los agujeros grandes se ven impresionantes y crean una textura muy ligera. Por lo tanto, tiendo a usar solo el golpe como una forma de ahorrar la masa que está sobre fermentada.

CORTEZA DE PIZZA NAPOLITANA
Si le gustan los grandes orificios de aire en la corteza, probablemente la mejor manera de evitar golpear hacia atrás en la medida de lo posible.

Pero retirar la masa una vez si es necesario no tendrá un gran impacto en la masa. Si lo golpea varias veces, es posible que lo haga.

Al final del día, hay muchas formas diferentes de hacer pizza. Siéntete libre de experimentar y ver qué prefieres.

Pero, en mi opinión, la mejor manera de utilizar el retroceso es simplemente como una herramienta para controlar el tiempo de prueba. Por lo general, usaré un poco más de levadura de la necesaria en mi masa. Porque si la masa se está probando en exceso, simplemente puedo tirarla hacia atrás. Mientras que si mi masa está mejorando, no hay mucho que pueda hacer al respecto.

LEVADURA DE MASA DE PIZZA
Un poco de levadura extra puede hacer mucho …

¡Sin embargo, no exagere enormemente con la levadura! Podría agregar solo un 10% más de lo que creo que necesito, solo para asegurar una buena fermentación (prueba).

Cómo derribar la masa de pizza

Hay muchas formas de reducir la masa de pizza y puedes hacer lo que te funcione. Todo lo que está haciendo es quitar el aire de la masa.

Las formas de derribar incluyen:

  • Presione la masa con la palma de su mano (como amasando)
  • Use su puño para exprimir el aire (como un golpe muy lento)
  • Recoge la masa con las manos y exprime el aire.
  • Reball bolas de masa de sobreprotección

De verdad, puedes hacer lo que quieras. Simplemente encuentre lo que funcione mejor para usted.

Por ejemplo, con una masa pesada, la forma más fácil probablemente sea voltearla sobre el banco y usar la palma de la mano o el puño. Pero si la masa es liviana, entonces será más fácil levantarla y exprimir el aire.

Si ya ha dividido su masa en bolas y se están probando en exceso, le recomendaría que las recoja una a la vez. Puede exprimir el aire y luego volver a hacer bolas rápidamente.

¿Cuánto debería tirar hacia atrás?

Hay algo de juicio involucrado aquí. La agresividad con la que retroceda dependerá de la cantidad de masa que haya sobreprotegido y de cuándo desee que esté lista.

En el extremo del espectro, digamos que su masa está realmente sobreprobada y no necesita que esté lista hasta las 6 horas. En este caso, probablemente querrá eliminar la mayor cantidad de aire posible de la masa. Esto fijará la masa de nuevo para que, con suerte, sea perfecta en aproximadamente 6 horas.

MASA DE FERMENTACIÓN EXCESIVA
Esta masa, por ejemplo, probablemente le vendría bien golpear bien. Luego, en 4 a 6 horas, debería estar perfecto.

Por el contrario, digamos que su masa está solo un poco sobreprobada y desea usarla en 1-2 horas. En este caso, tendrás que ser cuidadoso con la masa. No querrás quitar demasiado aire o la masa tardará demasiado en demostrar.

MASA LIGERAMENTE SUPERADA
Esta masa está solo un poco sobreprocesada; golpear suavemente hacia atrás podría funcionar bien aquí

Al final del día, todo se reduce a la experiencia. Cuantas más veces lo hagas, mejor te sentirás. Simplemente no tenga miedo de experimentar, golpear puede ser una herramienta invaluable.

Cómo evitar la revisión excesiva

Por supuesto, la mejor manera de corregir el exceso de pruebas es evitarlo por completo. Sin embargo, esto es más fácil decirlo que hacerlo. A decir verdad, es casi imposible controlar perfectamente tu masa. Ésta es la razón por la que golpear hacia atrás puede ser tan útil.

Sin embargo, hay un par de ajustes que puede hacer para evitar que la masa se endurezca demasiado.

La forma más sencilla es utilizar un poco menos de levadura. Si encuentra que su pizza se está fermentando constantemente, puede usar el mismo proceso la próxima vez, pero reduzca un poco la levadura.

Otra opción es utilizar una prueba más larga. Esto no solo da más sabor a la masa, sino que también lo convierte en una prueba más indulgente. La masa de pizza que se endurece lentamente tarda más en sobretenerse.

No dude en…

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