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Receta premiada de costillas de cerdo ahumadas – Grillocracy

IMG 20160210 114757 RECETA PREMIADA DE COSTILLAS DE CERDO AHUMADAS - GRILLOCRACY

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NOTA DEL EDITOR: Al hacer esta receta, asegúrese de revisar todas nuestras otras excelentes recetas, desde cócteles y aperitivos hasta guarniciones y postres, y más, consultando nuestra sección de recetas en Grillocracy.com/grilling-recipes!

COSTILLAS AHUMADAS GANADORAS DEL PREMIO

A todo el mundo le encantan las costillas ahumadas, pero lo que amas en casa puede que no funcione necesariamente cuando vas a participar en tu primer concurso de barbacoa, como aprendí muy temprano en mis días de competencia. Aquí está la historia de cómo comencé en los concursos de barbacoa, algunos consejos que aprendí para la competencia de cocina costillas ahumadas y mi receta para las costillas premiadas.

Cuando comencé a competir en 2003 como el equipo Smoke In Da Eye, estaba seguro de que las recetas de mi patio trasero eran lo suficientemente buenas como para mantenerse entre los veteranos del circuito.

Había estado asistiendo al Concurso de Cocina BBQ del Campeonato Mundial de Memphis en mayo desde 1999, reuniendo valiosos consejos y técnicas de tantos competidores como estaban dispuestos a brindar su conocimiento.

Casi al mismo tiempo, me encontré con BBQ-Brethren.com, un foro en línea dedicado a intercambiar recetas, consejos y muchas tonterías. Fue allí donde descubrí un concurso en mi propio patio trasero (¡no literalmente, pero muy cerca!). Reuní a un pequeño equipo de familiares y amigos, cargué todo lo que pude encontrar que estuviera relacionado con la barbacoa y la parrilla, incluido un cerdo pequeño y mi caja de cocina de cerdo, y salí a la carretera hacia Belmont Racetrack en Bellmore, NY.

La competencia fue feroz con los hermanos locales y el contingente de New England BBQ Society dominando el concurso de parrilladas (opté por mantenerlo simple y guardar mi concurso inaugural de falda, pollo, costillas y paleta de cerdo de KCBS / trasero de cerdo / picnic de cerdo para otra lluvia- fin de semana empapado), aunque logramos romper el top 10 en algunas categorías.

Y mientras me alejaba decepcionado, la experiencia que obtuve valió la pena todas las noches de insomnio que me sacaron del patio trasero y me metieron al fuego en ese fin de semana caluroso y caluroso hace todos esos años y concursos.

En el espíritu de la familia de las barbacoas de competición (y con suerte animando a otros asadores del patio trasero a participar en el juego al menos una vez), aquí hay algunos consejos para perfeccionar mi categoría favorita, las costillas de competición, además de mi receta real que ha dado innumerables trofeos. Cuando adapte su receta de costillas caseras para la competencia, tenga en cuenta que (1) querrá darle mucho sabor (por lo tanto, los ingredientes adicionales al envolver las costillas) ya que los jueces solo tomarán 1-2 bocados y (2) caerán- las costillas deshuesadas se consideran exageradas (en su lugar, desea poder morder y ver el hueso limpio sin que se desprenda el resto de la carne).

COSTILLAS BBQ AHUMADAS GANADORAS DEL PREMIO

1) Almacene carbón vegetal. Home Depot y Lowe’s tienen ofertas INCREÍBLES en carbón Kingsford durante el Día de los Caídos, el 4 de julio y los fines de semana del Día del Trabajo y sin el carbón y / o la madera en la mayoría de los concursos autorizados, tiene garantizado un acabado DAL (también conocido como Dead A $$ Last).

2) Seleccione su madera para ahumar favorita (prefiero 4-6 trozos pequeños de madera de cerezo)

3) Selección de nervaduras. Me encanta cocinar y comer costillitas, pero a menos que sea un concurso de parrilladas en el que el tiempo de cocción puede ser corto, tiendo a limitarme a las costillas, ya que la mayoría de las veces me mantienen entre los 10 primeros.

4) Preparando las costillas. Hacer su primer concurso es lo suficientemente estresante, así que ¿por qué agregar presión adicional recortando sus carnes en el lugar? Tenga en cuenta que su carne será inspeccionada antes de que pueda hacer algo, así que traiga pruebas de que las costillas no han sido mejoradas para obtener jugosidad y que cualquier frotación adicional, inyecciones (sí, hay muchas personas que inyectan mantequilla y otros potenciadores del sabor en las costillas ¡y que Dios los bendiga siempre y cuando continúe haciéndolo bien por ellos!) se dejan para después de que haya “todo despejado”.

5) BESO ¿Cuánto equipo necesitas realmente para cocinar un par (o cuatro en mi caso) parrillas de costillas? Además de lo básico como un dosel y correas para raquetas y jarras de agua de plástico (para cargar el dosel si la lluvia y los vientos comienzan a levantarse), utilizo:

1. Un ahumador estilo bala única

2. Una sola parrilla para terminar / saltear las costillas.

3. Dos mesas de seis pies con patas ajustables para mi estructura de 6’3 ”y una mesa más pequeña para una estación de lavado y enjuague (requerido por la Junta de Salud)

4. Un termómetro para carne (requerido por la Junta de Salud)

5. Un extintor de incendios (obligatorio)

6. Un par de pinzas en caso de que falte un par o esté sucio

7. Un cuchillo para deshuesar muy afilado

8. Dos tablas de cortar o tablas de cortar desechables para evitar la contaminación cruzada.

9. Algunos guantes seguros para alimentos (requeridos por la Junta de Salud y disponibles en cualquier tienda de suministros para restaurantes o de un amigo en el juego de cocina profesional, de competencia o de mercado de agricultores)

10. 4 “bañeras de autobús” (bañeras negras o grises con tapas opcionales utilizadas por los ayudantes de camarera para las mesas de autobús en un restaurante), 3 para la estación de lavado-blanqueador, enjuague-lavado y una para condimentar las costillas (tenga en cuenta que a menudo uso las tapas para mover las costillas hacia y desde la parrilla del ahumador)

11. Un pincel para salsa (si opta por utilizar pinceles con cerdas naturales, tenga MUCHO cuidado con los mechones fijos que pueden terminar en la salsa y dar como resultado un 1 en apariencia, ya que es un objeto extraño. Lo mismo ocurre con los trozos pequeños de papel de aluminio). , palillos de dientes o termómetro)

12. Tijeras para recortar la lechuga de hoja verde o la guarnición de perejil (más sobre eso a continuación)

13. Una sola brocheta de madera larga (utilizada para empujar la lechuga suelta en la concha de almeja una vez que está cerrada)

14. Un reloj o reloj que tiene una batería que funciona para que pueda asegurarse de que su tiempo esté a la par con el que dicen que debe entregar la comida.

6) Compre inteligentemente. Al igual que con el equipo, no necesita más de lo que realmente usará en el concurso. Una hielera para los elementos esenciales que no son de carne como guarnición (si es necesario) y bebidas y una segunda para carne cruda.

1. Costillas (siempre cocino 4 parrillas para tener opciones cuando llega el momento de seleccionar las 8 mejores costillas para la caja de entrega)

2. Papel de aluminio (!!!) para envolver a la mitad de la cocción

3. Un aglutinante (mostaza en el caso de la receta a continuación, pero ahora prefiero la mayonesa ya que básicamente no es más que grasa, ¡y la grasa es buena!)

4. 1 o dos frotaciones en seco para crear múltiples capas de sabor (utilicé una base de pre-condimento de Butcher BBQ Honey Rub seguido de una capa de condimento para frotar en seco para barbacoa Head Country para este lote)

5. un sustituto de la mantequilla que viene en forma de barra o en una botella exprimible

6. un edulcorante como miel o jarabe de agave más azúcar morena

7. Salsa barbacoa. Utilizo KC Masterpiece original que ha sido modificado agregando jugo de cereza natural, chipotle en polvo y uno o dos ingredientes más.

8. Lechuga o perejil. He hecho exactamente una caja de perejil en mi vida y tengo la intención de mantenerla así en el futuro previsible. (Hay maestros por ahí con algunos consejos geniales para hacerlos más rápido, pero estoy decidido a mantener viva la forma de arte moribundo de las cajas de lechuga durante el mayor tiempo posible)

9. Dos latas adicionales de bebidas para adultos o no adultos para su caja de entrega (aprendí en algún lugar desde el principio que las dos latas crean una hendidura perfecta en la guarnición en la que la carne puede descansar cómodamente. Simplemente prepare su guarnición y luego coloque la latas una al lado de la otra en el centro para crear la sangría)

7) Llegue temprano y haga muchas preguntas. Los organizadores y equipos siempre están dispuestos a ayudar a los nuevos equipos, así que aproveche sus conocimientos y orientación.

8) Frote las costillas y encienda el fuego. Utilizo el método Minion para iniciar y mantener un fuego de 225-250 grados durante todo el tiempo de cocción. Comience con el método de cocción 3-2-1 muy recomendado (3 horas de ahumado, 2 horas envuelto, 1 hora de descanso en una hielera vacía u otro recipiente) y ajuste según sea necesario una vez que tenga una mejor idea de cómo se cocinan sus costillas en un escenario de competición. En estos días tiendo a cocinar mis costillas de la misma manera que se describe en la receta a continuación con 3.5 horas en el ahumador; 1,5 horas envuelto con mantequilla y edulcorantes (esta adición de sabor ayuda a crear el “bocado perfecto” para los jueces que están usando solo tomar uno o dos sabores de su producto terminado); y 20 minutos de vuelta en el ahumador desenvuelto. Tenga en cuenta que a pesar de la idea errónea de que las costillas deben “desprenderse del hueso”, los jueces en realidad están buscando unas que proporcionen un poco de limpieza sin que se desprenda toda la carne.

9) Asiste a la reunión de cocineros, al menos la primera vez. Esto asegurará que tenga todos los tiempos de entrega y las reglas, y también recibirá su caja de espuma de poliestireno 10×10 (verifique dos veces el número de su equipo y el que está en la parte superior de la caja, de lo contrario, cocinará algunas costillas increíbles para algún otro equipo. También haga un seguimiento de la parte superior e inferior, ya que es fácil “construir una caja” al revés y volver a construirla en la mesa de entrega)

10) ¡Empiece a cocinar y llévelos a tiempo! He tenido demasiados problemas con la ventana de entrega de 10 minutos (cinco minutos antes de la hora de entrega de las 12:30 pm hasta cinco minutos después), pero eso, así como mi segunda aventura al juzgar un concurso, es una historia para ¡otro día!

Con los consejos fuera del camino, aquí hay una receta completa que ha sido modificada para aquellos que no tienen acceso a un ahumador para que puedan crear las mismas costillas premiadas en una parrilla estilo hervidor como una Weber.

COSTILLAS DE COMPETICIÓN GANADORAS DE PREMIOS

Ingredientes

· 1 costillar de costillas St. Louis

· ¼ taza de mostaza amarilla

· 1/2 taza de su salsa seca para barbacoa favorita

· 4 cucharadas de “No puedo creer que no sea mantequilla” (cortado en octavos)

· 2 cucharadas de miel

· ¼ taza de azúcar morena

· 2 cucharadas de jugo de manzana

· ¼ de taza de tu salsa BBQ favorita

Instrucciones

Retire la membrana de la parte posterior de las costillas y cubra ambos lados con una capa de mostaza amarilla. Sazone bien con un toque seco y luego deje reposar las costillas mientras prepara el ahumador o la parrilla.

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