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Receta de costillas de cerdo ahumadas con nogal americano – Los Angeles Times

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Si hay un plato que significa verano en Estados Unidos, son las costillas. Cocidas al aire libre en los patios traseros de esta gran nación, las costillas son un pasatiempo preciado. Son la materia del humo y el fuego vivo, y la gloria de las largas tardes pasadas en sillas de jardín con cervezas frías. Los cocineros apasionados vigilan atentamente, rociando un poco aquí o pinchando allá, mientras una audiencia hambrienta de familiares y amigos observa cómo se desarrolla el arte.

“Es una comida indígena estadounidense”, argumenta Meathead Goldwyn, fundador del popular sitio web AmazingRibs.com y autor de “Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling”. La forma en que cocinamos las costillas y las salsas que usamos son originales de Estados Unidos.

Por simples que parezcan las costillas, dominarlas es un arte, como puede atestiguar cualquiera, desde un guerrero de fin de semana hasta un campeón de boxes. “La razón por la que tienen todos estos festivales y parrilladas de cocina en todo el país, la razón de la fanfarria, es que las costillas son realmente muy detalladas”, dice Curtis Stone, chef y propietario de los restaurantes de Los Ángeles Maude y Gwen, el este último incluye una carnicería en la casa. “Si quieres hacerlo bien, las costillas llevan tiempo. Y habilidad “.

Pasee por la exhibición de carne en su carnicería o supermercado local, y la gran variedad de opciones de costillas puede ser desalentadora. Además de los diversos cortes de costillas de cerdo, es posible que encuentres grandes costillas de res o incluso costillas de cordero compitiendo por llamar la atención. Pero el cerdo es, con mucho, el más popular.

“Cuando dices costillas, casi todo el mundo piensa que estás hablando de costillas de cerdo”, dice Goldwyn. “Parecen ser el santo grial”. Parte de la fascinación por la carne de cerdo, argumenta Goldwyn, es la presentación. La mayoría de los estadounidenses asocian la barbacoa con costillas de cerdo untadas con esa salsa barbacoa estilo Kansas City increíblemente rica y dulce a base de tomate.

Tipos de costillas

Todas las costillas, independientemente del corte, provienen de la caja torácica del animal. Este es un corte de carne duro, que proviene de los músculos alrededor del hueso que se utilizan para la locomoción y también para mantener unida la caja torácica.

Andrew Sutton, carnicero de Gwen Butcher Shop & Restaurant en Hollywood, con un lado entero de costillas antes de romperlas.

Andrew Sutton, carnicero de Gwen Butcher Shop & Restaurant en Hollywood, con un lado entero de costillas antes de romperlas. (Myung J. Chun / Los Angeles Times)

El corte conocido como “espalda de bebé” proviene de la parte superior de las costillas, más cerca de la columna, y se encuentra justo debajo del músculo del lomo. Los huesos están ligeramente curvados, con la mayor parte de la carne encima de las costillas.

“Las espaldas de bebé son costillas para principiantes”, dijo Stone. “Probablemente sean los más comunes porque son fáciles de cocinar”. También tienden a ser más caras porque consisten en carne de lomo, que se asienta más arriba en el cerdo y tiende a ser más magra e inicialmente más tierna que los cortes inferiores.

Las rejillas generalmente tienden a ser más pequeñas que otras, y la cantidad de carne variará dependiendo de cómo el carnicero corte la rejilla del lomo, generalmente media pulgada de carne. Si compra un lomo asado, obtendrá una losa de lomos de bebé debajo. Para obtener una parrilla con más carne, a veces puede pedirle a su carnicero que corte la losa del asado. “De esta manera, tendrá la espalda de su bebé y un asado de lomo de cerdo adicional”, dice Goldwyn.

Debido a que la carne proviene del lomo, los lomos de los bebés tienden a cocinarse más rápido que otras costillas. También tienden a secarse más rápidamente si no se tiene cuidado.

A medida que baje por la caja torácica, extendiéndose alrededor del pecho hasta el estómago, encontrará las costillas de repuesto. Estas son costillas más grandes, con la carne situada entre los huesos en lugar de encima, y ​​hay mucho más veteado y tejido conectivo. Debido a esto, las costillas de cerdo tardan más en cocinarse que los lomos de bebé, pero se cocinan más tiernas y tienen más sabor.

“Probablemente solo cocino costillas”, dijo Sylvie Curry, una campeona de boxes en el circuito de barbacoa de competición. En la competencia, observa que la gente cocina costillas porque hay más marmoleado y más humedad en la carne.

Donde las espaldas de bebé son un corte rectangular limpio, las costillas de repuesto tienen una forma extraña, debido a una tira de cartílago, grasa y tejido conectivo llamada “puntas de costilla” o “pechuga” (la pechuga de cerdo no es lo mismo que la pechuga de res) unida en una fin. Junto con las espaldas de bebé, este es probablemente el corte de costillas de cerdo más común en el sur de California. Sin embargo, en muchos lugares, las puntas se quitan para crear lo que se llama un “corte central” o “St. Louis cortó “. Una parrilla de costillas cortadas en el centro a veces se denomina “espalda de bebé simulada” debido a la forma rectangular de la parrilla.

Un buen carnicero recortará o “limpiará” una parrilla de costillas de cerdo, quitando las puntas de las costillas. También es fácil hacerlo tú mismo en casa. Si los elimina, guarde las sugerencias. Están cargados de sabor y humedad. Cocínelos con su rejilla central, teniendo en cuenta que las puntas se harán más rápido dado su tamaño. Luego, córtelos, échelos con un poco de salsa si lo desea y sírvalos como aperitivo mientras los invitados esperan a que termine la rejilla central.

Con cualquier parrilla, retire la membrana en la parte inferior de las costillas, al lado del hueso. Mientras se cocina, la membrana se vuelve gomosa y masticable. Puede pedirle a su carnicero que lo quite o pele la membrana usted mismo con un cuchillo de mantequilla.

Dependiendo de la región o el mercado étnico de un área en particular, también puede encontrar otros cortes etiquetados como costillas. Un corte común son las “costillas de campo”. Estas no son verdaderas costillas, pero incluyen carne de la paleta o el omóplato del cerdo. Es un corte graso y también muy sabroso. Las costillas campestres generalmente se venden deshuesadas y se cortan en trozos en forma de costilla.

Cocina: ciencia de las costillas

Antes de cocinar las costillas, es importante sazonarlas. Si bien verá complejas aliños, rociados y salsas en los programas de competencia, las costillas no tienen por qué ser tan elaboradas. “Cuando cocino en casa, a veces ni siquiera quiero el sabor del aderezo”, dice Curry. “Prefiero sal y pimienta simples”.

Goldwyn recomienda media cucharadita de sal kosher (o un cuarto de cucharadita de sal de mesa) por libra de costillas. Y en lugar de usar un condimento comprado en la tienda (la mayoría de los cuales contienen sal y alterarán su proporción de condimentos), cree uno propio o busque una receta simple que no contenga sal.

Deje reposar las costillas condimentadas en el refrigerador durante al menos unas horas o hasta toda la noche antes de cocinarlas. “A medida que la sal se moja en la superficie de la carne, se derrite y provoca una carga eléctrica”, señala Goldwyn. Esta carga hace que los iones de la sal penetren profundamente en la carne, mejorando el sabor.

Termine sus costillas con salsa barbacoa, si lo desea. Las salsas compradas en la tienda están bien, hay muchas buenas por ahí, pero si prefieres personalizar tu salsa, comienza ajustando tu salsa favorita comprada en la tienda para descubrir qué sabores y matices te gustan, luego experimenta con hacer la tuya. . Solo recuerde saltear las costillas al final de la cocción. Si salsa antes de que las costillas estén listas, la salsa, y sus costillas, simplemente se quemarán.

El sabor a madera o el humo siempre es un toque agradable, pero no es necesario. Si lo desea, agregue un puñado de chips (no remojar de antemano) a las brasas, reponiendo según sea necesario durante la primera hora más o menos. “Puede obtener un anillo de humo realmente agradable en solo 30 minutos”, dice Goldwyn.

La directora de Test Kitchen, Noelle Carter, le muestra cómo recortar y limpiar sus costillas como un profesional.

Si bien puedo usar el término “cocinar” cuando hablo de costillas, no hay una diferencia real entre los términos “barbacoa” o “asar a la parrilla”, y puede usar el término que desee. “Cuando la gente dice que hay una diferencia entre asar a la parrilla y asar a la parrilla, repiten o repiten como loros lo que la gente les ha dicho”, dice Goldwyn. “Todo es barbacoa. Supera el esnobismo “.

Cuando cocino en casa, suelo comenzar las costillas en una parrilla de carbón con astillas de madera para condimentar la carne con humo. Luego cubro bien las costillas y las termino en un horno bajo hasta que estén listas. Curry en realidad prefiere cocinar sus costillas en su parrilla de gas cuando no está compitiendo.

Una clave para unas buenas costillas es una temperatura de cocción baja. “Si cocinas las costillas rápidamente oa una temperatura normal de cerdo de 140 o 145 grados, será imposible masticarlas”, enfatiza Goldwyn. A fuego alto, las proteínas de la carne se encogen y exprimen la humedad y la carne se seca. Las temperaturas de cocción oscilarán entre 225 y 300 grados aproximadamente. Me gusta mantener la temperatura alrededor de 250 grados.

Si la temperatura sube demasiado o las costillas se calientan demasiado, bañe la parrilla con un trapeador o una botella rociadora. El agua está bien o puede usar una mezcla que incluya jugo de frutas, mostaza o vinagre. El rociado baja la temperatura de las costillas para que se cocinen más lentamente, manteniendo la carne tierna.

Otra clave es cocinar a fuego indirecto. Si está trabajando con carbón, mueva las brasas a un lado de la parrilla para que no estén directamente debajo de las costillas. Si usa gas, encienda los quemadores lejos de las costillas.

Si lo piensa bien, su parrilla o ahumador puede funcionar como un horno. Invierta en un buen termómetro para parrilla para que pueda controlar la temperatura ambiente del aire directamente encima o junto a la carne (no en la carne) para que pueda regular la temperatura.

El tiempo de cocción variará según la temperatura y el tipo de rejilla. Las espaldas de bebé pueden tardar entre tres y cinco horas en cocinarse por completo, y para las costillas sobrantes o cortadas en el campo, entre cuatro y seis horas. Hay algunas formas de probar la cocción. Goldwyn recomienda doblar la carne: si la carne se agrieta fácilmente cuando se dobla la parrilla, probablemente esté lista. El curry usa un palillo de dientes: coloque un palillo de dientes entre los huesos y, si hay poca o ninguna resistencia, estarán listos.

Un consejo profesional es envolver las costillas en papel de aluminio antes de terminarlas en la parrilla o en el horno. También llamado Texas Crutch, envolver firmemente las costillas en papel de aluminio con un poco de líquido después de ahumar ayuda a mantener las costillas húmedas mientras se cocinan y puede acelerar el tiempo de cocción.

Una nota rápida sobre las costillas hirviendo: no lo hagas. Si bien hervir las costillas acortará el tiempo de cocción y humedecerá la carne, el agua también eliminará el sabor. “El agua es un solvente, por eso nos lavamos las manos con ella”, dice Goldwyn. “El agua disolverá el sabor de la carne”. Hervir le da a las costillas una textura blanda y esponjosa.

“Quiero que mis costillas tengan la misma textura que mis bistecs”, enfatiza Goldwyn. “No me importa si tengo que masticarlos un poco”.

CHIMENEA: Para obtener un sabor real, nada mejor que cocinar sobre carbón, es decir, siempre que el sabor del líquido para encendedor no arruine ese excelente sabor a carbón. Para una forma rápida y segura de encender carbón sin tener que mojar la madera dura o las briquetas con líquido para encendedor, pruebe con un encendedor de carbón para chimenea. Es fácil de usar: arrugue un poco de periódico y colóquelo en el fondo de la chimenea, luego coloque el carbón encima. Enciende el periódico y en 15 a 20 minutos tus brasas estarán listas para su momento. Alrededor de $ 15.

PARRILLA PARA COSTILLAS: Si está cocinando más de una parrilla a la vez, o tiene una parrilla o ahumador pequeño, considere invertir en una parrilla para costillas, que sostiene las parrillas verticalmente para que ocupen un espacio menos valioso en la parrilla. Busque rejillas que dejen un espacio amplio entre cada ranura para que el calor y el humo tengan suficiente espacio para circular alrededor de cada rejilla. $ 12 a $ 20.

PINZAS: Guarde el tenedor. Un buen juego de tenazas le dará un mejor agarre sobre lo que esté asando y no tendrá que pinchar repetidamente lo que esté cocinando. Cuando busque tenazas, busque un par de tenazas dobladas flexibles o con resorte en lugar de un par unidas por un pasador giratorio (similar a las tijeras o alicates), ya que ofrecen más control. Y considere el tamaño. Las tenazas varían desde tan solo 6 pulgadas hasta más de un pie de largo. Cuanto más cortas sean las tenazas, más control tendrá. $ 5 a $ 10.

CEPILLO / FREGONA PARA HUNDIR: Un pincel para hilvanar se parece a un pincel, y puedes encontrar uno de silicona resistente en la mayoría de los supermercados. Un trapeador de barbacoa parece un …

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Cuánto tiempo para ahumar costillitas

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Costillas de cerdo ahumadas glaseadas