in

Costillitas ahumadas: una exploración termal

RIBS THERMAQ BLUE MK4 58 OF 63 COSTILLITAS AHUMADAS: UNA EXPLORACIÓN TERMAL
CÓMO COCINAR COSTILLITAS
LAS COSTILLITAS A LA BARBACOA SON MEJORES CON UN BUEN MASAJE
OBTENGA LA TEMPERATURA ADECUADA PARA LAS COSTILLITAS, 195 ° F
ENVOLVER SUPERA EL ESTANCAMIENTO EN COSTILLAS
VUELVA A PONER AL BEBÉ DE ESPALDAS AL AHUMADOR

Autor: Martin Earl Pechuga, trasero de cerdo, costillas. Estos son la santísima trinidad de la barbacoa, y con razón. Estos cortes ricos en colágeno prosperan en el calor bajo y ahumado de la olla de barbacoa, y se funden lentamente en golosinas saladas con infusión de gelatina y corteza incrustada.

Y en ningún otro corte BBQ se obtiene la proporción de corteza a carne que se obtiene con las costillas: trozos de costillas, frotados en seco y picantes; costillas enteras, glaseadas con salsa agridulce; chuletones para roer mientras recoges lo último de tu ensalada de col. Son maravillosos.

COSTILLITAS AHUMADAS

Temperatura de la costilla: 190 ° -205 ° F (88 ° -96 ° C) Si bien las costillas son definitivamente parte del panteón de la barbacoa, allí se debe hacer una división. Las costillas de repuesto, ¡cualquier cosa menos las de repuesto para los que saben! Son el hermano mayor atlético, guapo y más musculoso de la familia de las costillas.

Sin embargo, ¡no debes pasar por alto al hermano pequeño tierno, más bajo y amable! Las costillitas a menudo se relegan al reino de la comida ‘pop’, gracias en gran parte a un cierto tintineo que no voy a mencionar. Desde la introducción de las costillitas en la comida rápida informal en 1997, algunos meisters de BBQ han vuelto sus narices ante este corte de carne; ¡Pero estoy aquí para decirles que todavía hay un lugar en la mesa de barbacoa para las costillitas!

En casa, me encantan las costillitas ”—Meathead Goldwyn

Si bien la mayoría de las organizaciones de barbacoa fomentan el uso de costillas de cerdo para la competencia, las costillitas son excelentes para el hogar. En este artículo, veremos la experiencia térmica de las costillitas en su camino hacia resultados de competición. Usaremos las pautas de Smoking-Meat.com para la carne y el termopar de doble canal tipo K ThermaQ® Azul para rastrear la temperatura a través de la cocción.

Fondo de costillas de bebé

Costillas de cerdo vs costillitas

La popularidad de las costillitas hacer han sido de gran ayuda por su nombre, que suena tierno y suculento. El nombre sugiere ternura mucho mejor que el término “costillas de lomo” (lomo no es una palabra “bonita”) y, sin embargo, eso es precisamente lo que son. El lomo se encuentra a lo largo del lado convexo de las costillas.

De hecho, si come chuletas de cerdo con hueso, obtendrá costillitas para el hueso. Las costillas de cerdo, en comparación, se encuentran más abajo en los lados del cerdo y están cubiertas por el lado convexo con carne de vientre. Son parte integrante de la misma estructura, pero pertenecen a diferentes secciones del todo. Como puede ver, la ‘espalda’ en ‘espalda de bebé’ se refiere a su ubicación, en lo alto del lomo del cerdo. ‘Bebé’ simplemente proviene de su tamaño más pequeño, ¡no tiene nada que ver con la edad del cerdo!

Cocinar costillitas

Entonces, ¿qué significa su ubicación en el cerdo para cocinar espaldas de bebé? Por un lado, siguen siendo costillas, y eso significa tejido conectivo. No puede simplemente abofetear a estos bebés en la parrilla y cocinarlos a una temperatura apta para alimentos. 145 ° F (63 ° C) o serán duros como uñas. La cocción lenta disolverá ese colágeno. Pero que pasa cuando cocinas cosas pasadas 155 ° F (68 ° C)?

Así es, toda el agua de las fibras musculares es exprimida por las proteínas desnaturalizantes. Y cuando el agua recién liberada encuentra su camino hacia la superficie de la carne, comienza a evaporarse y obtienes el infame puesto. Para superar el estancamiento, tome una página de la cocina de falda y envuelva las costillas, esta vez con papel de aluminio. Cada pitmaster tiene su propia técnica, pero la mayoría sigue algo parecido a lo que Steven Raichlen llama el método 3-2-1.

Esta pauta para alcanzar la temperatura adecuada significa cocinar durante aproximadamente tres horas sin envoltura, luego durante dos horas envuelto firmemente en papel de aluminio, luego durante otra hora sin envolver nuevamente. Pero tenga en cuenta que esta estructura de tiempo es solo una pauta para lograr procesos térmicos. Debe colocar las costillas en una zona de temperatura de fusión del colágeno, arriba 170 ° F (77 ° C) —y déjelos allí el tiempo suficiente para que se ablanden. Puede simplemente cocinar las costillas desnudas hasta que alcancen una temperatura que indique que se ha descompuesto suficiente colágeno, pero eso lleva un tiempo.

Envolverlos evita el enfriamiento por evaporación (el estancamiento), lo que permite que las costillas alcancen temperaturas en las que el colágeno se derrita aún más rápido. Para cuando tus costillas lleguen 200 ° F (93 ° C), deben estar lo suficientemente tiernas para comer. Todo el envolver y desenvolver sirve principalmente para lograr un ladrido adecuado y para velocidad el viaje a la temperatura adecuada.

Para las espaldas de los bebés, Jeff Phillips de Smoking-Meat.com pide una versión más corta de este método de 5 horas, pero el concepto es el mismo: cocinarlos envuelve el todo el tiempo haría que la corteza se empapara y se entristeciera, pero envolver solo una parte de la cocción produce costillas tiernas y con corteza que han pasado suficiente tiempo en la zona de temperatura de fusión.

Hasta aquí la carne de costilla: ¿qué pasa con esa gruesa capa de carne en la parte superior de la espalda del bebé? Eso es carne de lomo. La carne de lomo es, en esencia, un chuletón de cerdo y es susceptible de secarse. Es bajo en colágeno y también bastante magro, por lo que cocinarlo a cualquier temperatura superior 150 ° F (66 ° C) lo exagerará.

Aquí es donde las espaldas de los bebés tienen una falla. Es tentador obtener costillitas con mucha carne con una capa gruesa de lomo, pero esa carne es propensa a cocinarse demasiado. En lugar de buscar costillas con mucha carne, busque las que tengan una capa relativamente delgada de carne de lomo. La capa de transición de la costilla al lomo tiene el tejido conectivo necesario para rehidratar la carne durante una cocción más larga.

Temperatura de las costillas del bebé

Las costillas, como hemos comentado, están llenas de colágeno y la disolución del colágeno es una función tanto del tiempo como de la temperatura. Esto significa que la forma en que nos acercamos a la temperatura de acabado importa casi tanto como la temperatura misma. Jeff Phillips recomienda una temperatura de costilla de 195 ° F (91 ° C), justo en línea con la temperatura de nervadura aprobada por ThermoWorks de 190 ° -205 ° F (88 ° -96 ° C), pero propone dos métodos para llegar allí, uno de los cuales le dará costillas tiernas que se desprenden del hueso, y el otro le dará una costilla estilo competencia que puede pasar la Prueba de mordida: esto significa que la costilla debe ser mordida para quitar la carne del hueso, mientras que debe quedar una marca de mordida perfecta sin que la carne extra se desprenda de la costilla junto con la mordida. La carne debe desprenderse fácilmente del hueso.

Te mostraré cómo hacerlos tan tiernos como los que encuentras en el restaurante, si eso es lo que buscas ”. Jeff Phillips

Para el estilo de competición, use una fórmula de cronometraje de 3-1-1, tres horas sin ropa, una hora envuelta y luego otra hora sin ropa. (Nota, para caída del hueso costillas — para aquellos que las prefieren así — use 2-2-1. El tiempo más largo en el ambiente húmedo de la lámina permite que el colágeno se descomponga más rápidamente; ¡hay más tiempo sin enfriamiento por evaporación!)

Hacia el final de la fase de costillas desnudas, notará que el aumento de temperatura comienza a disminuir. Ese es el estancamiento que comienza a suceder. Envuelve esas costillas con papel de aluminio para acelerar las cosas. Tan pronto como se envuelvan las costillas, su temperatura interna comenzará a subir nuevamente, hasta y más allá del mínimo recomendado de 195 ° F (91 ° C). Una vez que se desenvuelven nuevamente, la temperatura de la carne soltar a medida que el agua que se ha acumulado en la superficie comienza a evaporarse.

Esto significa que las costillas permanecerán en la zona de derretimiento de colágeno sin más calor. dentro ellos. Térmicamente hablando, es muy parecido al truco de usar una hielera con costillas envueltas que son principalmente cocinado para que se termine de “derretir”. El método más frío es una excelente manera de mejorar la textura de su carne, pero causa estragos en su corteza. Al permitir que ocurra el enfriamiento por evaporación en el ahumador, podemos lograr costillas derretidas que no estén demasiado cocidas y que tengan una corteza apetecible. ¡Termodinámica!

A continuación se muestra un gráfico de la cocción que hicimos, utilizando ThermaQ Blue para controlar las temperaturas. Puedes ver el puesto comenzando 160 ° F (71 ° C). Luego puede ver la caída de temperatura cuando retiramos la sonda para envolver, después de lo cual la temperatura comienza a subir mucho más rápido. Cuando desenvolvemos las costillas, el enfriamiento por evaporación se hace cargo y la temperatura desciende, pero comienza a recuperarse antes de que las retiremos del fuego para siempre.

GRÁFICO DE TEMPERATURA PARA COCINAR COSTILLITAS
PRUEBA DE MORDIDA DE COSTILLAS A LA BARBACOA

Y aquí puedes ver los resultados: mira esa marca de mordida …

Receta de costillitas ahumadas

De Jeff Phillips en Smoking-Meat.com

Ingredientes

  • 1 parrilla, costillitas
  • 3-4 cucharadas de mostaza
  • Tu salsa barbacoa favorita, según sea necesario
  • Tu salsa BBQ favorita, opcional

Equipo especial: dos láminas grandes de papel de aluminio resistente.

Instrucciones

  • Precaliente su ahumador para 220 ° -240 ° F (104 ° -116 ° C).
  • Pele la membrana de la parte posterior de la parrilla de costillas. Esto facilita la producción de corteza en la parte inferior de las nervaduras, pero en última instancia es opcional. (O puede pedirle a su carnicero que se lo quite).
RETIRADA DE LA MEMBRANA DE LA COSTILLA DEL BEBÉ
Una vez que empiece, no es difícil.
  • Unte las costillas con mostaza.
COSTILLITAS PARA BBQ CON MOSTAZA
Jeff Phillips llama a este paso opcional. ¡Lo recomiendo altamente!
  • Aplicar un masaje generoso sobre las costillas, presionando para que se adhiera a la mostaza.
  • Coloque las costillas en el ahumador. Inserte una mini sonda de aguja en las costillas. Haga esto entre los huesos si las costillas tienen menos carne o en la parte más gruesa de la carne si tienen mucha carne. La sonda de la aguja es lo suficientemente delgada para caber en la carne de la costilla sin tocar el hueso.
  • Configure su ThermaQ Blue para controlar la temperatura.
  • Ahuma las costillas durante 3 horas para un acabado estilo competencia, 2 horas para las costillas que se desprenden del hueso.
  • Cuando se acabe el tiempo, envuelve bien las costillas en papel de aluminio.
ENVUELVE LAS COSTILLAS PARA BATIR EL PUESTO
Después de 3 horas, su temperatura probablemente estará a mediados de los 170. ¡Acelere envolviendo!
  • Devuelva las costillitas al ahumador. Vuelva a insertar la sonda.
  • ahumar durante 1 hora (competición) o 2 horas (caída).
  • Durante este tiempo, asegúrese de que las costillas alcancen la temperatura objetivo de 190 ° -205 ° F (88 ° -96 ° C).
  • Retire el paquete de costillas del fuego y desenvuelva.
  • Si quieres costillas glaseadas y pegajosas, ahora es el momento de untarlas con salsa BBQ.
  • Vuelva a poner las costillas en el ahumador. Reemplace la sonda.
  • Deje que las costillas se cocinen durante 1 hora final. Verá que la temperatura desciende durante este tiempo y luego aumenta un poco.
  • Retire las costillas del fuego. Deje enfriar lo suficiente para manipular.
  • ¡Corta las costillas y disfruta!
COSTILLITAS BBQ
Las costillas terminadas deben doblarse, pero no romperse, para obtener resultados al estilo de la competencia.

Las costillitas merecen su lugar en la realeza de la barbacoa. ¡Son deliciosos, divertidos y bastante fáciles de hacer! Use un buen termómetro como el ThermaQ Blue o un Thermapen Mk4 y recuerde el método de envoltura: 2-2-1 para suave, 3-1-1 para estilo de competencia. ¡Mayo es el Mes Nacional de la Barbacoa y esperamos que los pruebe!

0/5 (0 Reviews)
AVATAR OF ADMIN

Written by admin

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

SMOKED RIBS 3123 COSTILLITAS AHUMADAS EASY

Costillitas ahumadas EASY

RIBS RECIPE 5 COSTILLAS AHUMADAS CON EL MEJOR GLASEADO

Costillas Ahumadas con el Mejor Glaseado