Costillas de cerdo ahumadas con It's My Rub!

Resumen de la receta de costillas de cerdo ahumadas:

• Comprar costillas de cerdo al estilo St. Louis
• Retire la membrana de la parte posterior de las costillas.
• Agregue aceite y "It's My Rub!" Mezcla suave de 6 a 24 horas antes de ahumar
• Estabilice el ahumador a 250 grados para una cocción indirecta.
• Ponga un tazón de agua en su ahumador para agregar más humedad y promover un mejor anillo de humo.
• Trapee las costillas cada hora con salsa para fregar o rocíe con jugo de manzana cada hora
• Agregue más masa y envuelva las costillas a 165 grados de temperatura interna
• Cocine hasta que la carne esté algo blanda cuando la levante con unas pinzas en el medio o cuando la temperatura interna esté entre 189 y 195 grados. Suele ser de 6 a 12 horas dependiendo del tamaño de la carne.
• Deje reposar las costillas en una hielera de .5 a 5 horas.
• Trapee las costillas en una parrilla a fuego medio para apretar la salsa.
• Servir

Receta de costillas de cerdo ahumadas en profundidad:

Probablemente he ahumado de 30 a 40 costillas en los últimos siete años, algunas en un ahumador offset y en mi XL BGE (Big Green Egg).

Lo que busco en costillas:

Al crecer en Georgia, la mayoría de los lugares de barbacoa no servían costillas, pero algunos sí y fue un verdadero placer comer buenas costillas. En 1991, me mudé a Omaha, NE de Georgia y extrañaba tanto el cerdo asado que me sentí privado. Sin embargo, obtendría mi dosis de barbacoa cuando viajaba a Ames, Iowa por negocios periódicamente. Allí había un lugar que servía excelentes costillitas ahumadas a la perfección. Aquí es donde comencé a apreciar realmente las buenas costillas. Encontré buenas costillas en varios lugares del país, pero a menudo ordenaba costillas en restaurantes y lugares de barbacoa para decepcionarme con el sabor y la textura y desearía poder tener algunas de esas costillas de Ames.

Probé a cocinar costillas, pero hace solo 7 años que comencé a investigar realmente cómo ahumar costillas. Creo que mi técnica produce ahora un sabor realmente bueno y una textura casi perfecta en las costillas. Compartiré mi técnica a continuación. Déjame saber lo que piensas.

Entonces, ¿qué estoy buscando en las costillas? Quiero probar una costilla que tiene una corteza de caoba oscura que no está demasiado salteada, pero que está húmeda por completo. Quiero que la carne tenga un pequeño anillo de humo rosado alrededor de la carne, pero quiero que el sabor tenga un delicado sabor ahumado. Cuando muerdas la costilla, la carne debe tener un ligero tirón, pero la carne debe desprenderse limpiamente del hueso. El sabor debe ser ligeramente picante con un toque de humo, pero el sabor de la costilla de cerdo debe tomar el protagonismo. La carne no debe “caerse del hueso”. Si la carne se cae del hueso, está demasiado cocida y es muy probable que haya perdido mucho sabor. Si las costillas saben a cocidas en un horno, significa que están demasiado cocidas o se han cocinado en un horno.

Comprar costillas

Hay varios tipos de costillas de cerdo que puedes comprar, pero yo prefiero las costillas de cerdo a las de puerco, pero ambas son buenas. Compro costillas de cerdo al estilo St. Louis. Las costillas estilo St. Louis se han recortado y se han cortado para cocinar de manera más uniforme, pero es posible que aún se necesiten recortes adicionales. También busco marmoleado o costillas que tengan mayor contenido graso dentro de la propia carne. Esta grasa se derretirá y le proporcionará un producto más húmedo y sabroso.

Las costillitas también se conocen como costillas lomo y provienen de la parte posterior del animal donde las costillas se encuentran con la columna vertebral. Las costillas son del lado frontal y se conectan al esternón. Si compra un costillar completo de costillas, incluirá el esternón y también la carne de la aleta del extremo posterior de las costillas. El área donde las costillas engullen el esternón contiene mucho cartílago y es desagradable de comer. Las costillas estilo St. Louis recortan el área del esternón y la carne de la aleta para una experiencia de comer y de ver más agradable.

Recortar sus costillas y quitar la membrana

1. Retire la membrana de la parte posterior de las costillas. Para quitar la membrana, voltee las costillas y encuentre la superficie brillante de la membrana que cubre la parte posterior de las costillas (ocasionalmente el carnicero ha quitado esto, pero rara vez). Con un cuchillo de mantequilla, haga una abertura debajo del extremo de la membrana para que comience. Luego, tome una toalla de papel y agarre la esquina que comenzó y retire la membrana. Por lo general, saldrá en una sola pieza, pero no siempre. Vea este video para ver cómo se hace: Video de extracción de la membrana
2. Recorta cualquier piel plateada que veas.
3. En la parte posterior de las costillas, el carnicero a menudo dejará parte de la carne de la solapa que cuelga. Por lo general, lo recorto porque se cocinará más rápido que la parrilla de costillas y se secará o se quemará.

Aplicar frotar

Por lo general, froto las costillas con aceite de semilla de uva y luego aplico "It's My Rub!" Smooth Blend, pero Power Blend también funciona bien si desea un sabor más intenso en la carne. Cubra las costillas generosamente con el roce sobre la carne y déjelas “secar en salmuera” durante al menos 6 horas o toda la noche.

Otro método que funciona bien es cubrir las costillas con mostaza y luego aplicar el roce. Pruébelo en ambos sentidos y déjeme saber cuál le gusta más.

Cargando el huevo verde grande con bulto

Prefiero el carbón de leña de roble y me gusta mucho “RockWood Lump Charcoal”, Ozark Oak Natural Lump o Royal Oak. Un poco de bulto tiene un sabor desagradable que le da a la carne. Quieres elegir un bulto limpio y ardiente.

Normalmente cargo el bulto hasta el anillo de fuego en el BGE. Querrá utilizar Plate Setter (convEggtor) después de encender las brasas.

Humo limpio

El humo limpio se refiere al humo que sale del fuego después de que las impurezas se han quemado y usted obtiene un olor agradable y natural de la madera que está utilizando para crear el humo. Cuando enciende un fuego por primera vez, obtendrá una gran cantidad de humo blanco / gris que tiene un olor acre. Desea esperar hasta que el olor acre se apague antes de poner las costillas a cocinar. También puede obtener un humo acre de la grasa que gotea sobre las brasas para evitar esto, use una bandeja de goteo elevada.

Dispensador de platos (convEggtor), bandeja de goteo, rejilla y cuenco de agua

En el Big Green Egg, usa Plate Setter (convEggtor) para convertir el BGE en un horno de ahumado / convección. Además, cuando cocine costillas, querrá usar una bandeja de goteo para atrapar las costillas que gotean. Debe levantar la bandeja de goteo del preparador de platos para evitar que los goteos creen un humo acre. Para hacer esto, cree tres espaciadores haciendo bolas de papel de aluminio en bolas de 1 ”. Coloque las bolas de aluminio en el montador de platos y luego la bandeja de goteo encima de las bolas de aluminio. En otras palabras, coloque el Plate Setter en el BGE y luego coloque las bolas de aluminio en el Plate Setter en tres lugares para sostener su bandeja de goteo. Luego, coloque la bandeja de goteo sobre las bolas de papel de aluminio y luego coloque su rejilla / rejilla en el BGE.

Coloque una cacerola pequeña de aluminio llena de agua sobre la parrilla mientras cocina las costillas. Esto ayudará a mantener la carne húmeda y promoverá un mejor anillo de humo en la carne.

Regule su temperatura en el BGE antes de agregar su carne.

Configuración de una parrilla de metal para cocinar con calor indirecto

Puedes ahumar costillas en cualquier dispositivo que tengas. Si usa una parrilla de metal que no tiene un deflector de calor como el Plate Setter de BGE, querrá apilar las brasas en un lado de la parrilla y cocinar la carne en el otro lado de la parrilla para que la carne no esté por encima del carbones. A esto se le llama cocción indirecta. También querrá alinear la tapa para que las salidas de aire estén en el costado de la carne para crear una convección de calor y dirigir el humo a través de la carne.

Trozos y chips para humo

Al cargar mi bulto, utilizo tanto trozos de madera dura como astillas de madera dura. Prefiero trozos de nuez o nogal y los coloco uniformemente espaciados a unas 6 pulgadas del centro del anillo de fuego en la parte superior del bulto. Luego esparzo virutas de madera de manzana sobre la superficie de las brasas. Esto proporciona humo constante a medida que las brasas se queman desde el medio hacia afuera.

Empapado vs no empapado

Nunca he encontrado una ventaja en remojar las patatas fritas o los trozos por delante. Por lo general, las brasas se queman desde el centro hacia afuera y cuando el fuego alcanza la mayoría de las astillas, de todos modos se han secado durante mucho tiempo.

Encender su olla y ponerla a temperatura

Comenzar un Big Green Egg para una cocción lenta y lenta es muy diferente al ahumador compensado o las parrillas metálicas. El BGE está muy bien aislado y mantiene muy bien el calor y la temperatura mientras que una olla de metal pierde calor y temperatura muy rápidamente. Por lo tanto, cuando inicie un BGE bajo y lento, encienda las brasas en el medio y deje que el BGE suba lentamente a una temperatura de domo de aproximadamente 260 grados (temperatura de la parrilla alrededor de 250 grados). Por lo general enciendo mi BGE aproximadamente una hora antes de poner la carne para obtener un "humo limpio" y estabilizar la temperatura ajustando las aberturas en la parte superior e inferior del BGE. Si comienza su BGE y la temperatura aumenta demasiado, puede ser muy difícil volver a bajar la temperatura y puede perder mucho tiempo. Atiende tu fuego durante esta fase.

Con las cocinas de metal, generalmente calentará el fuego al principio y colocará la carne a una temperatura más alta, generalmente alrededor de 325 grados, porque perderá mucho calor al poner la carne en la olla.

Colocar las costillas en el ahumador

Coloque las costillas en el BGE en el medio de la rejilla sobre la bandeja de goteo. Si está usando otro tipo de ahumador, coloque la carne donde el humo y el aire puedan fluir uniformemente sobre la carne. Controle la temperatura periódicamente durante las próximas dos horas para asegurarse de que sea estable.

Trapear las costillas

Trapee las costillas con la salsa para fregar cada hora hasta que alcance los 165 grados. Haga clic AQUÍ para ver la receta de la salsa para fregar.

Alternativamente, llene una botella de spray con jugo de manzana. Rocía las costillas con el jugo de manzana cada hora.

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Envolver vs no envolver durante la cocción

Prefiero envolver la carne en papel de estraza sobre la marca de 165 grados, pero no tienes que envolver las costillas en absoluto, especialmente en un BGE. El papel de carnicero absorbe la grasa y la deja escurrir mientras protege la carne y mantiene la humedad. Prefiero trapear o rociar más la parte superior de las costillas y luego rociarlas nuevamente justo antes de envolverlas.

Algunas personas prefieren envolver con papel de aluminio y luego agregar margarina, jugo, azúcar morena, etc. Aunque he comido algunas costillas deliciosas cocinadas con ese método, prefiero no usar ese método, porque creo que el papel de aluminio crea un efecto de vapor que hace demasiada grasa de cerdo sabrosa. Es la grasa la que mantiene el sabor y creo que la margarina está reemplazando el buen sabor del cerdo con el sabor de la margarina y el azúcar morena.

Envolver reducirá el tiempo que lleva cocinar las costillas.

Fase de pérdida

Al cocinar costillas y otras carnes, puede notar que la temperatura interna de la carne alcanzará una cierta temperatura, alrededor de 165 grados, y luego se detendrá, sin aumentar a veces durante horas. De hecho, he visto que la temperatura interna sube a 170 grados y luego comienza a bajar hasta 158 grados sin un cambio en la temperatura de la olla. A esto se le llama la fase de pérdida y no requiere nada de su parte excepto paciencia. Dicho esto, envolver la carne cuando alcanza los 165 grados ayuda a evitar que se atasque.

¿Qué está pasando? Mi comprensión de esto es limitada, pero he leído que se debe a que la humedad se evapora de la superficie y el efecto de evaporación en sí hace que la carne se enfríe de la misma manera que la transpiración ayuda a refrescarte en un día caluroso. Encontrado aquí: http://amazingribs.com/tips_and_technique/the_stall.html

¿Cuándo terminan?

Normalmente me quito las costillas cuando la temperatura interna está entre 189 y 195 grados. Envuelvo la carne con otro par de hojas de papel de estraza y colóquelas en una hielera de espuma de poliestireno por hasta 5 horas. Se pueden comer en este punto, pero prefieren llevarlos a otro nivel.

Aproximadamente 45 minutos antes de servir las costillas, cree una salsa de fregona (receta anterior). Precaliente su parrilla a unos 350 grados. Quita las costillas de ...