Costillas Ahumadas Con Fregona De Vinagre Picante

Costillas de cerdo

Una costilla no es solo una costilla. Es una espalda de bebé o una de repuesto.

Las costillas de bebé provienen de la caja torácica superior, justo fuera de la columna. Estos tienden a ser claramente curvos y tienen menos carne que los repuestos. También tiernos, estos tienden a cocinarse más rápido porque no tienen tanta carne.

A medida que pasa por las costillitas, luego golpea las costillas de repuesto. Estos son de la parte inferior de la caja torácica. Los repuestos tienden a tener una mayor concentración de carne y son planos. Nos encantan las costillas porque tienen más carne y donde comenzamos con la mayoría de nuestras costillas.

Puede comprar un costillar de repuesto completo que incluye el hueso y trozos adicionales de carne sobre ellos. A partir del corte de costilla de repuesto, puede recortarlo a una forma más uniforme que se llama corte St. Louis. Esto ha eliminado la mayor parte del cartílago y otra carne que no está conectada al hueso, por lo que la forma permite una cocción uniforme.

Puede comprar un estante completo y cortarlo al estilo que desee, o simplemente comprar el corte St. Louis, que sigue siendo una costilla de repuesto. Guarde la carne extra y ahúmela con los repuestos para las puntas de las costillas. Ideal para sándwiches con un poco de salsa.

Nuestro favorito para las costillas es Snake River Farms Spare Ribs. Asegúrese de encontrar repuestos con una buena cantidad de carne.

Costillas estilo St. Louis

Una losa bien cortada de St. Louis Ribs tendrá una forma rectangular de tamaño uniforme cuando se mira de arriba hacia abajo. Un extremo de las costillas tendrá un poco más de carne que el otro.

La parte superior de la costilla es carne, la parte inferior es un lado de hueso con una membrana. La membrana se quitará antes de ahumar.

Cómo recortar las costillas

Este resumen asume que ha comprado una rejilla de repuesto completa y desea hacer un corte St. Louis. Comience colocando las costillas con el hueso hacia arriba sobre una tabla de cortar y agarre un cuchillo afilado.

• En un extremo de las costillas probablemente habrá un trozo de carne flácido sin hueso. Córtelo paralelo a los huesos dejando aproximadamente 1/4 de pulgada de carne del último hueso.
• Luego, usando su cuchillo, va a separar el cartílago y la carne del hueso real. Sonda para encontrar el área donde terminan los huesos y comienza el cartílago (generalmente hay dos). Haga un corte a lo largo de una línea perpendicular desde los huesos.
• Aún en el lado del hueso de las costillas, algunas rejillas tendrán un trozo de carne colgante donde el hueso se encarna con la carne. Retire toda esta carne que cuelga (está en el lado del hueso) para que quede al ras a lo largo de la parte inferior de las costillas.
• El paso final es quitar la membrana de las costillas. Haga un pequeño corte entre el hueso y la membrana en la esquina de las costillas, y luego, usando una toalla de papel y sosteniendo las costillas hacia abajo con la otra mano, retire suavemente la membrana. (Es resbaladizo si usa sus manos).

Ahora tiene costillas de cerdo recortadas de St. Louis y está listo para sazonar.

Costilla Condimento

Para condimentar, usamos nuestro Ultimate Dry Rub, que tiene excelentes notas de pimentón y saladas. Unte las costillas con mostaza Dijon o amarilla como aglutinante para la masa seca. Luego sazone las costillas generosamente.

Cómo ahumar costillas de cerdo

1. Precalentar ahumador: Comience precalentando el ahumador a 250 grados Fahrenheit. Nos encanta usar madera de frutas porque es lo local para nosotros (manzana y cereza). Sin embargo, el roble, el nogal y otras maderas duras también son excelentes.
2. Costillas ahumadas: Cuando el ahumador haya alcanzado la temperatura, coloque las costillas sazonadas con el hueso hacia abajo en el ahumador. Cierra la tapa y ahúma las costillas sin tapar durante 3 horas.
3. Después de tres horas, el color de las costillas se habrá oscurecido a un color caoba y los huesos deben sobresalir ligeramente de la carne de las costillas a medida que la carne ha comenzado a encogerse. Eso es un buen signo.
4. Costillas de fregona: Con una mezcla de trapeador y un trapeador o cepillo, aplique cada 30 minutos durante dos horas más.
5. Después de la segunda hora, use una sonda de termómetro como Thermoworks MK4 Thermapen entre los huesos. La sonda debe insertarse fácilmente en las costillas como si se insertara en mantequilla a temperatura ambiente. Otra opción es mover suavemente las costillas. Deben moverse ligeramente pero no salir de las costillas.
6. Una vez logrado esto, retire las costillas del ahumador y déjelo reposar durante 15 minutos con una última aplicación de fregona. Rebana y come con tus acompañamientos y salsas favoritas.

Fregona

Un trapeador es una técnica de rociado para agregar sabor. Nuestro trapeador consiste en vinagre de sidra de manzana, salsa barbacoa, mostaza de Dijon y el aderezo seco. Puede ajustarlo de la forma que desee.

Aplicamos el trapeador después de la tercera hora de ahumado frotando suavemente las costillas con un movimiento hacia arriba y hacia abajo para evitar perder la corteza o empujar el frote seco. Un cepillo está bien, solo sea suave al aplicar la fregona.

 

 

Rebanar costillas

La forma más fácil de cortar las costillas es hacer que los huesos que se hayan retraído miren hacia usted en la tabla de cortar y corten suavemente. Las costillas de cerdo están ligeramente en ángulo, por lo que para obtener una cantidad uniforme de carne entre los huesos, querrá observar el ángulo de los huesos.