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Consejo para comer: costillas de cerdo ahumadas con hierbas

ST DINING101915 1600 CONSEJO PARA COMER: COSTILLAS DE CERDO AHUMADAS CON HIERBAS

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Nota: Esta receta apareció originalmente en la edición del 15 de noviembre de 2015 de Wine Spectator, “Bill Harlan: Empire Builder de Napa”.

Receta cortesía de Tim Love, Lonesome Dove Bistro, Fort Worth, Texas.

Costillas de cerdo ahumadas con hierbas

  • 4 costillas de cerdo de 2 1/4 libras
  • 1 taza de romero fresco picado
  • 3/4 taza de hojas enteras de tomillo
  • 3/4 taza de chile en polvo suave
  • 1/3 taza de comino molido
  • 2/3 taza de sal kosher
  • 3/4 taza más 2 cucharadas de pimienta negra molida
  • 1 taza más 2 cucharadas de azúcar
  • Equipo especial: virutas de madera de pacana empapadas en agua o vino

1. Coloque la parrilla con la carne hacia abajo sobre una tabla de cortar. Busque el extremo estrecho. Con un tenedor, raspe la parte trasera de uno de los huesos más cercanos a este extremo con un movimiento de recogida, liberando la membrana. Con una toalla (o con las manos, si puede sujetarlo bien), retire la membrana de la parte trasera. Repita para cada rejilla.

2. En un tazón grande, combine el romero, el tomillo, el chile en polvo, el comino, la sal, la pimienta y el azúcar y mezcle bien.

3. Coloque las costillas en una sartén grande o en un tazón. Sazone generosamente con el roce, pero no empaque; deje que el exceso de frote se caiga.

4. Coloque las costillas con la carne hacia arriba directamente sobre la rejilla de un ahumador que queme la madera de nuez empapada a 225 ° F. Voltee las costillas cada 30 minutos aproximadamente. Cocine hasta que estén tiernos, de 2 a 3 horas, manteniendo una temperatura constante de ahumado de 225 ° F. Para 8 personas.

Si no tiene ahumador, las costillas se pueden cocinar de otras dos formas:

Coloque las astillas de madera en el fondo de una cacerola grande de metal para hotel. Coloque las costillas en una sola capa sobre un inserto perforado colocado en la sartén, cubra con papel de aluminio y cocine a fuego alto en la estufa. Una vez que se desarrolle el humo, reduzca el fuego a medio y continúe fumando durante 20 a 30 minutos. Transfiera las costillas a una bandeja para hornear y colóquelas en un horno a 275 ° F durante 3 horas, volteándolas cada 30 minutos.

o:

Coloque las costillas en una bandeja para hornear cubierta con papel de aluminio y transfiéralas a un horno a 275 ° F. Cocine durante 3 horas, volteando cada 30 minutos, luego termine en la parrilla para obtener un ligero carbonizado y un sabor ahumado.



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