Cómo quitar la membrana de las costillas y por qué debería hacerlo

Si eres nuevo en el ahumado de costillas de cerdo, sin importar el estilo, lo primero que debes hacer es quitar la membrana. Es algo que la mayoría de los maestros de la carne y los amantes de las costillas en todas partes prefieren no comer, ya que es duro, fibroso y simplemente no apetece comerlo.

En este artículo, discutimos exactamente qué es la membrana y cómo quitar la membrana de las costillas.

Algunas tiendas venden costillas con la membrana, o piel plateada, ya quitada. Es posible que no sepa esto hasta que abra el paquete. Si la piel plateada aún está intacta, quitarla no es gran cosa, y ciertamente es una buena idea.

Primero, analicemos qué es realmente esta membrana.

¿Qué es la membrana?

1. Lo has visto en costillas de cerdo. Es esa piel opaca de color blanco plateado en la parte inferior, en el lado del hueso.
2. Lo verá en todas las carnes, pero no nos molestamos en quitarlo a menos que sea en costillas de res, costillas de cerdo o costillas de lomo de cordero. Algunas personas se refieren a la membrana como piel plateada.
3. El nombre científico es peritoneo y reviste la cavidad abdominal (las costillas) y cubre los órganos abdominales.
4. Cuando se trata de ahumar costillas con la piel plateada todavía, es duro, masticable e insípido.
5. Aunque la experimentación muestra que los frotes y el humo lo atravesarán entre los huesos, es simplemente difícil, ¿por qué servirlo?

¿Por qué quitar la membrana y qué pasa si no?

• Silverskin es elastina. A diferencia del colágeno, no se descompondrá sin importar cuánto tiempo lo cocines.
• Durante la antigüedad, los cazadores usaban las fibras de elastina para hacer las cuerdas de sus arcos y una cuerda para sujetar las puntas de flecha a los ejes. ¿Te imaginas intentar comer carne con él?
• Además, la presentación de la comida es una gran parte del placer de servir a la gente. Sin esa membrana, tus costillas ahumadas se verán más presentables, ¿estás de acuerdo?
• La pregunta es: "¿Qué pasa si lo dejamos encendido?"

Un reportero del Washington Post, Tim Carman, hizo precisamente eso. Citó al presentador de programas de cocina de televisión, Andrew Zimmern, diciendo que nunca se lo quita. (¿Lo recuerdas? Andrew es el tipo que viaja por el mundo comiendo alimentos extraños e insectos vivos para uno de los canales de comida).

"Las costillas con la piel plateada todavía unidas eran más tiernas que se desprendían del hueso; la carne apenas se pegaba a las costillas, como si se hubieran ahumado una o dos horas más que la otra parrilla ".

Teorizó que la membrana reducía la evaporación y ayudaba a descomponer el colágeno más rápido. No mencionó si se lo comió o no.

"No diría que tienen un sabor marcadamente diferente ". No creo que uno sea mucho mejor o peor de cualquier manera ".

Y luego está esta publicación anónima de un foro:

"Me gusta un poco la textura de la membrana cocida, agrega una textura agradable a la carne y la grasa ".

Simplemente demuestra que no se puede complacer al 100% de la gente el 100% del tiempo. No hay un consenso unánime para eliminar la membrana, pero si lo hace, está en la clara mayoría.

Y, si quieres ganar competiciones, es obligatorio.

Cómo quitar la membrana de las costillas en 3 sencillos pasos

El siguiente video muestra cómo pelarlo de tres rejillas separadas de costillas. También puede ver lo fácil que se puede romper y cómo necesitará la persistencia para sacarlo todo.

Es un proceso sencillo de tres pasos para pelar la membrana de las costillas de cerdo. Querrá usar algo sin filo para meterse debajo, como un cuchillo de mantequilla o una cuchara. No conviene utilizar un cuchillo afilado porque podría resbalar y cortar la carne de las costillas o la mano.

Paso 1 -

En un extremo de la rejilla, deslice el cuchillo de mantequilla o la cuchara pequeña debajo de la piel plateada para separarla del hueso.

Descripción emergente: Puede usar una descascaradora de ostras (no un cuchillo puntiagudo para almejas) en lugar de una cuchara.

Paso 2 -

Una vez que lo hayas aflojado, desliza dos dedos por debajo y comienza a despegarlo suavemente de las costillas.

Paso 3 -

Use una toalla de papel para agarrar la membrana porque será demasiado resbaladiza para sostenerla con las manos desnudas. Tire lentamente tratando de mantenerlo intacto. Si se rompe, solo tendrá que seguir tirando de las piezas hasta que esté todo fuera.

¿Qué sucede si no tiene tiempo para retirar la membrana?

Si tiene poco tiempo, compre costillas peladas que ya se hayan quitado. Sin embargo, no es una tragedia si no puede encontrarlos y debe ahumar con ellos.

Como hemos visto, algunas personas prefieren la textura y la carne quedará igual de suculenta. Sazone la costilla como lo hace habitualmente. La membrana es permeable y los condimentos pasarán a la carne.

Espero que esto te ayude en tu búsqueda de las costillas perfectas. Déjame saber en los comentarios a continuación cómo te salen las costillas y si cocinas con la piel plateada puesta o sin, y ¿por qué? ¡Es bueno aprender unos de otros!

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