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Cómo cocinar costillas a la barbacoa perfectas | Parilla

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WSimplemente no amamos los huesos como solíamos hacerlo. Si bien estoy seguro de que todos los lectores de esta columna tienen un congelador lleno de caldo casero, están bien al tanto de la pierna de cordero y nunca se llenan de pechuga cuando se ofrecen muslos, la verdadera alegría de los huesos: “recoger [them] levantarse … y masticar la dulce y jugosa carne que todavía se les pega “, como Jennifer McLagan lo expresa con franqueza en su fabuloso libro sobre el tema, Cooking on the Bone, es una delicia lamentablemente rara en estos días. Considera que” satisfacen un profundo impulso primario para comer con los dedos “; sospecho que roer huesos es uno de los pocos placeres puramente texturizados que nos quedan en la cocina occidental.

Las costillas son, por supuesto, la prueba suprema de la atracción; Dado que cada porción tiene tres cuartos de hueso, si no hubiéramos disfrutado despojándonos de esos escasos bocados de carne, entonces habrían seguido el camino de otros cortes menos carnosos, para quienes, aparte de algunos tipos de Fergus Henderson, se imaginan masticar una oreja de cerdo?

Sin embargo, no se trata solo de textura: no solo la carne cocida con hueso tiende a ser más sabrosa, sino que, en marcado contraste con gran parte del cerdo moderno, alrededor de las costillas está veteado de grasa, lo que significa que siempre es suculento, incluso más con costillas de cerdo, el tipo más grande y carnoso que nos resulta más familiar como el elemento obligatorio de carne del Entrante Mixto número 2. Sin embargo, para cocinar en casa, prefiero las costillitas (también conocidas como parrilla de lomo en este país: un corte más corto y curvo desde cerca de la columna vertebral. No solo un estante completo se ve más impresionante, sino que, y, a riesgo de enfurecer a los expertos en parrillas de todas partes, estoy convencido de que saben mejor.

Tendemos a pensar en las costillas como un clásico de la barbacoa, pero en realidad, como cualquiera que alguna vez se haya encontrado todavía masticando una desesperadamente mucho después de que incluso las avispas se hayan rendido en la fiesta, esto es un mito. O, al menos, algo que se ha perdido en la traducción transatlántica. Las costillas son una especialidad de la barbacoa sureña (comida cocinada larga y lenta en un hoyo) a diferencia de la barbacoa británica, que se refiere a la comida que se cocina muy rápidamente sobre una parrilla caliente. (Para subrayar la diferencia, sería difícil quemar una salchicha en el primero). Es mejor cocinar las costillas, un corte de carne que, con su tendón y su grasa, exige más que un tostado simbólico. en el horno, algo que se adapta perfectamente al verano británico.

Un debate a fuego lento

COSTILLAS NIGELLA
Costillas de Nigella. Fotografía: Felicity Cloake para The Guardian

Muchas recetas antiguas de costillas requieren que las rejillas se cuezan a fuego lento en agua caliente antes de asarlas, presumiblemente para relajar el tejido conectivo resistente que las mantiene juntas. Sin embargo, los carteles del foro de comida en línea chowhound.com están indignados con la idea, protestando que “sancochar cualquier carne es un crimen contra la humanidad” y sugiriendo que tal paso podría hacer un sabroso “caldo de cerdo”, pero no hace nada por el sabor de las propias costillas.

Sin embargo, el nuevo libro de cocina de los renombrados carniceros de Yorkshire, el Ginger Pig (que vale la pena comprar solo por la receta del rollo de salchicha) vuela audazmente a la cara de esos detractores, con una receta que requiere una cocción previa de media hora antes de que se marinen las rejillas y horneado. El líquido resultante huele lo suficientemente a puerco como para dudar de la sabiduría de este enfoque, incluso antes de probar el artículo terminado, que es claramente más duro que cualquier otra receta que pruebe; tal vez funcionaría mejor con costillas de cerdo más carnosas.

¿Qué tan bajo deberías ir?

El dios de la ciencia de los alimentos Harold McGee es un defensor de la cocción lenta y prolongada de las costillas, horneándolas durante 6 a 8 horas a una temperatura de entre 95 y 80 ° C: “cuanto más baja es la temperatura de la carne, menos humedad pierde”, dice. en su columna Curious Cook en el New York Times, “pero cuanto más tarda su tejido conectivo en disolverse, también”. Las costillas cocinadas a 60 ° C quedarán muy jugosas, pero, por otro lado, tardarán “varios días” en volverse tiernas, por lo que su método es un compromiso entre textura y tiempo.

Lamentablemente, mi horno no bajará lo suficiente como para probar su receta, pero las costillas de cerdo de 5 estrellas “verdaderamente increíbles” de Jamie Oliver, de Jamie’s America, adoptan un enfoque similar, aunque un poco más rápido, al cocinar las costillas durante 4 horas y cuarto a 135C. En contraste, los sigo con Nigella’s Finger Lickin ‘Ribs, de su libro Feast, una receta deliberadamente rápida diseñada, aparentemente, para comer “pegajosa y pegajosa” en la cama, que se cocina a 200 ° C durante una hora. Las costillas de Jamie son ciertamente mucho más suculentas, pero la parte superior ligeramente crujiente y agradablemente caramelizada de Nigella es indudablemente seductora.

Lo mejor de ambos mundos

COSTILLAS LEITHS
Costillas Leiths. Fotografía: Felicity Cloake para The Guardian

La Biblia de la carne de Leiths sugiere una tercera manera astuta, que tiene algo en común con la sugerencia de McGee de darle a sus costillas cocidas a fuego lento “un breve golpe final de fuego fuerte o humo en la parrilla”. Después de cocinar las costillas de cerdo a la barbacoa de cinco especias en un horno moderado a 170 ° C durante 2 horas, las dejo enfriar en su adobo y luego las termino en una barbacoa caliente “hasta que estén doradas y ligeramente carbonizadas”. Esto parece lo mejor de ambos mundos: la carne es tierna (si no tan sedosa como la de Jamie), con el tipo de corteza ahumada y crujiente que es la mejor barbacoa.

Licitadores

Hay formas de ayudar al proceso, por supuesto. Los Leiths usan jugo de piña en su adobo, que contiene bromelina, una enzima bien conocida por su efecto ablandador de la carne, pero, aunque funciona, no me gusta el sabor ligeramente tropical que le da a las costillas.

Más efectivo es un paso que me sorprende que ninguna de las recetas mencione: quitar la membrana resistente y translúcida de la parte posterior de la rejilla; tal vez Hugh, el Ginger Pig y otros asumen la presencia de un buen carnicero para hacer esas cosas por ti. En cualquier caso, es bastante fácil de hacer y también parece ayudar al proceso de marinado.

Rub v adobo

COSTILLAS JAMIE OLIVER
Costillas de Jamie Oliver. Fotografía: Felicity Cloake para The Guardian

Jamie, como corresponde a alguien que ha competido en una verdadera competencia de barbacoa de Georgia, recomienda un enfoque de salsa y salsa en dos etapas, en lugar de los adobos más comunes en los libros de recetas británicos. Hago una “deliciosa pasta de color rojo oscuro” con semillas de hinojo, pimentón ahumado, tomillo seco, azúcar morena y ajo, y luego mojo las costillas en una mezcla de jugo de manzana y vinagre, masajeo y dejo que repose durante la noche. Mientras la carne duerme, me mantengo ocupado haciendo una salsa barbacoa picante con (respire hondo) cebolla, ajo, guindillas, tomillo, romero, cilantro, hojas de laurel, semillas de comino e hinojo, clavo, más pimentón ahumado, ralladura de naranja y jugo, vinagre balsámico, ketchup, salsa Worcestershire, mostaza inglesa y jugo de manzana.

El proceso de cocción es igualmente complicado: las costillas se hornean sin tapar durante una hora y media, luego en una tienda de papel de aluminio llena de jugo de manzana durante una hora y media más, luego se destapan nuevamente durante 15 minutos “para ayudar a que se sequen”. y por último, durante media hora untado generosamente con salsa barbacoa. Tal vez sacrilegio, pero encontramos el condimento abrumadoramente picante; estoy bastante seguro de que es carne de cerdo, pero, francamente, podría ser cualquier cosa. Mi compañero de piso, algo así como un aficionado a las costillas a estas alturas de la noche, sugiere que hubiera sido bueno darle a la salsa barbacoa más tiempo para caramelizar también. Sin embargo, al igual que con la receta de Leiths, el período debajo del papel de aluminio ha ayudado a mantenerlos agradables y húmedos; lástima que no haya un chisporroteo final en el método de Jamie.

Mantén las cosas simples

COSTILLAS DE CERDO AL JENGIBRE
Costillas de cerdo al jengibre. Fotografía: Felicity Cloake para The Guardian

Los adobos parecen tener un mejor equilibrio de sabor en mi opinión, pero después de probar cuatro recetas diferentes, estoy con Harold McGee cuando dice, aunque “puede ser divertido preparar unciones y trapear líquidos y salsas con docenas de ingredientes, el el resultado final suele ser un sabor indistinto, generalmente afrutado y picante “.

Tanto Nigella como Leiths, con sus cinco especias chinas y canela, y su salsa de jengibre y soja, dan una nota asiática que es una ligera decepción cuando esperas una costilla a la barbacoa. El Ginger Pig cubre ambas bases con salsas de soja y Worcestershire (sí, sí, sé que esta última se originó en India, pero definitivamente ya está naturalizada), así como puré de tomate, mostaza de Dijon, ajo y jugo de limón. Si bien una cierta acidez es vital para evitar que el azúcar en una marinada de barbacoa, necesaria para esa corteza caramelizada, convierta la rejilla en un caramelo, creo que hay demasiadas cosas aquí.

COSTILLAS RIVER COTTAGE
Costillas River Cottage. Fotografía: Felicity Cloake para The Guardian

Mi favorito de la noche proviene del River Cottage Meat Book de Hugh Fearnley-Whittingstall, e incluye ajo, salsa de soja, ketchup, mostaza inglesa y vinagre; logra ser tanto dulce como salado sin sofocar el sabor de las costillas.

Sobre la base de que cualquier cosa que pueda hacer la salsa de soja, Marmite puede hacerlo mejor, hice una sustitución patriótica (aunque si realmente odias las cosas, no dudes en volver a cambiar: la marinada simplemente será un poco más líquida) y agregué un poco de pimentón ahumado como un guiño a los sabores de la barbacoa, aunque tienes la libertad de acabarlos en una sartén caliente si te resulta más fácil. O lloviendo.

Costillas a la barbacoa perfectas

COSTILLAS A LA BARBACOA PERFECTAS DE FELICITY
Las perfectas costillas a la barbacoa de Felicity. Fotografía: Felicity Cloake para The Guardian

Las costillas son uno de los grandes placeres del carnívoro, y la simplicidad en sí misma de preparar, siempre y cuando las cocines lo suficientemente lento como para derretir la carne trabajadora que las hace tan sabrosas, y no trates de exagerar con la marinada: este es un corte que realmente no lo necesita.

Para 4 personas

2 parrillas de lomo / lomo
1 cucharada de Marmite
1 cucharada de mostaza inglesa
1½ cucharadita de pimentón ahumado
2 cucharadas de salsa de tomate
2½ cucharadas de azúcar moscabado oscuro

1. Gire las rejillas con el lado curvo hacia abajo y con el extremo más ancho hacia usted. Use un cuchillo pequeño para despegar el borde de la membrana translúcida del extremo más pequeño de la rejilla para formar una pestaña que pueda agarrar. Tira de esto hacia ti, para que la membrana se desprenda de los huesos.

2. Mezcle los ingredientes de la marinada y frote bien aproximadamente la mitad en las costillas. Poner en un plato llano, tapar y dejar en el frigorífico durante 4 horas, dando vuelta una o dos veces durante este tiempo para asegurarse de que toda la rejilla esté cubierta.

3. Precaliente el horno a 150ºC. Cubra bien el plato con papel de aluminio y cocine durante aproximadamente 2 horas y media hasta que estén tiernos, rociando una o dos veces durante este tiempo y quitando el papel de aluminio durante los últimos 15 minutos. El bastidor debería quedar flojo.

4. Calentar una barbacoa o una plancha hasta que esté caliente, luego untar las costillas con el resto de la marinada y cocinar hasta que estén carbonizadas y caramelizadas. Servir inmediatamente.

¿Las costillas están sobrevaloradas o son un clásico porcino? ¿Prefieres los platos de sobra o babyback, la barbacoa americana o las especias orientales, y alguien, aparte de los auténticos Pit Masters, los cocina al aire libre?

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