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Cómo ahumar costillas de cerdo a la barbacoa

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Hay muchas formas correctas de preparar costillas de cerdo a la barbacoa, y todas se hacen en un ahumador. Puede envolver las costillas mientras cocina o dejarlas como están (o hacer una combinación), usar un condimento seco y una salsa o sin salsa, y cocinar las costillas completamente en el ahumador para que estén tiernas por dentro y por fuera, o terminar de cocinar a fuego alto para un exterior crujiente. Pero no importa qué método elija, necesitará algunos ingredientes y equipo estándar.

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Que necesitas

Para seguir este método, necesitará un ahumador de carne de barbacoa tradicional. Si no tiene un ahumador, puede intentar usar una parrilla de gas, una parrilla de carbón o el horno.

Para su ahumador, debe asegurarse de tener suficiente combustible (recuerde, este es un proceso de cocción largo), ya sea carbón o lo que sea que queme su ahumador, así como trozos de madera que lo ayudarán a controlar el nivel de calor. También es útil un termómetro de carne confiable, papel de aluminio resistente (si tiene la intención de envolver sus costillas) y un cuchillo grande. Luego, por supuesto, necesita las costillas, un aderezo de costilla y salsa barbacoa si tiene la intención de saltear sus costillas a la barbacoa.

Preparando al ahumador

Mathias Genterczewsky / EyeEm / Getty Images

Antes de poner las costillas en el ahumador, debe preparar el ahumador con varias horas de anticipación para que alcance la temperatura adecuada. Aproximadamente 6 horas antes de cocinar, configure su ahumador para que mantenga una temperatura de alrededor de 225 F (110 C). Querrá una fuente de humo fuerte al comienzo de la cocción y nuevamente hacia el final del tiempo de cocción si tiene la intención de agregar salsa a las costillas mientras están en el ahumador. Esto se hace agregando trozos de madera al fuego la primera vez que coloca las costillas en el ahumador para cocinar.

Una vez que tenga un buen fuego fuerte con su ahumador ajustado para mantener la temperatura adecuada, es hora de comenzar a preparar las costillas de barbacoa.

Comprar y preparar las costillas de cerdo

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Por muy importante que sea la preparación del ahumador, asegurarse de comprar el costillar correcto es igualmente importante, al igual que la forma en que las prepara para el ahumador.

Al comprar las costillas, debe buscar una parrilla completa que tenga un grosor uniforme; si la parrilla es delgada por un lado y gruesa por el otro, no se cocinará uniformemente. Por supuesto, la naturaleza de las costillas es que tienen un lado carnoso y un lado no tan carnoso, por lo que no se puede obtener una uniformidad perfecta. Solo busque un costillar que no esté demasiado torcido.

Una vez que lleves las costillas a casa, debes trabajar un poco. Primero, recorte las costillas para que no quede nada colgando. Asegúrese de cortar los trozos sueltos de carne o grasa, ya que se secarán durante la cocción. Este recorte incluye quitar la membrana, que es la tarea de recorte más importante para un buen costillar ahumado. La membrana es una capa de piel en el lado de los huesos de la parrilla y este material resistente impide que el sabor y el humo lleguen a la carne. Cuando se cocina a bajas temperaturas, la membrana permanecerá dura y restará valor a la experiencia de comer.

Lo bueno es que es fácil quitar la membrana si lo haces correctamente. Comience en un extremo de la rejilla y, con un cuchillo sin filo, avance por debajo de la membrana a lo largo de la superficie del último hueso. Con una toalla de papel, agarre la membrana y quítela. A veces, puede obtenerlo de una sola vez, y otras veces el soporte es un poco obstinado y es posible que se necesiten algunos intentos para quitar la mayor parte de la membrana.

Aplicar un aliño de costilla de cerdo

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El aliño es la mejor fuente para darle sabor a las costillas a la barbacoa. Se aplica antes de que las costillas entren en el ahumador, lo que le da a los sabores de la mezcla de especias todo el tiempo de cocción para que se hundan en la carne y le den a las costillas mucho más sabor. Puede usar un condimento dulce, un condimento picante o un condimento de costillas salado; la elección es suya. Recuerde que las especias picantes se suavizarán durante el tiempo de cocción, por lo que si desea que sus costillas estén picantes, tendrá que hacer que la mezcla sea muy picante (o agregar una salsa barbacoa picante al final).

Con las costillas recortadas y el ahumador caliente, es hora de frotarse. Si aplicas el masaje demasiado pronto, las costillas adquirirán un sabor a “jamón” y podrían terminar secándose; al aplicar la mezcla más cerca del tiempo de cocción, obtendrá todo el sabor sin que la sal y las especias alteren la textura de la carne.

El roce debe aplicarse a toda la superficie de la parrilla de costillas y en una capa lo suficientemente gruesa como para cubrir bien la carne. No se preocupe si no todo el roce se adhiere a la carne; solo se adherirá cierta cantidad de especias a las costillas, y eso es exactamente lo que desea. A partir de este punto, debe tener cuidado con la forma en que maneja el costillar. Cuanto más manipule las costillas, más fricción se caerá.

Colocar costillas de cerdo en el ahumador

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Saber cómo funciona tu ahumador es vital para producir una buena barbacoa. Desea asegurarse de que sus costillas estén expuestas a un calor uniforme, por lo que si sabe que hay un punto caliente en su ahumador, tenga un plan para tratarlo. Cuando coloque sus costillas en el ahumador, no bloquee el flujo de aire; un flujo de aire uniforme alrededor de las costillas (ya través del ahumador) es muy importante. Coloque las costillas en el centro del área de cocción donde el humo pueda moverse uniformemente por todos los lados de la parrilla.

Si su ahumador no tiene mucho espacio, podría considerar comprar un costillar. Un accesorio de parrilla de costillas le permite apilar las costillas en sus lados para que pueda colocar más parrillas de costillas en su ahumador que si estuvieran planas.

Cuando coloque las costillas en el ahumador, asegúrese de no estirar la parrilla de costillas; estirar la parrilla puede aumentar la dureza de la carne cuando está completamente cocida. (La carne se encoge a medida que se cocina y no querrá impedir que eso suceda). En su lugar, haga lo contrario: una vez que coloque la rejilla en el ahumador, empújela suavemente desde los extremos. Esto permitirá que la carne (y la grasa) se contraiga uniformemente mientras se cocina.

Envolver las costillas

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Puede dejar que las costillas a la barbacoa se humeen como están, pero muchas personas confían en lo que se conoce como el método 3-2-1. Los números se refieren a la cantidad de horas que las costillas se cocinan envueltas y desenvueltas en el ahumador: 3 horas desenvueltas en el ahumador, 2 horas envueltas herméticamente (herméticas) en papel de aluminio resistente en el ahumador y luego la última hora desenvuelta ahumador.

Este proceso permite que las costillas se expongan al humo durante 4 horas (3 horas al principio, luego la última hora), mientras se cuecen al vapor en sus propios jugos durante las 2 horas intermedias. Este método hará que las costillas estén más tiernas, pero también puede hacer que se vuelvan un poco demasiado tiernas. Si desea que la carne de las costillas se adhiera al hueso, es posible que desee omitir la envoltura. Sin embargo, si prefiere las costillas que se desprenden del hueso, definitivamente debe envolverlas durante las 2 horas.

Se debe ahumar un costillar completo durante aproximadamente 6 horas. Durante las primeras horas es cuando la carne absorbe la mayor parte del sabor a humo, así que asegúrese de producir una buena cantidad de humo durante este tiempo.

Si está utilizando costillitas, el tiempo de cocción debe ser de aproximadamente 5 horas. Si desea envolver la espalda de su bebé, reduzca la primera fase de envoltura a 2 horas.

Terminar las costillas y usar una salsa barbacoa

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Una vez que sus costillas estén casi listas (busque una temperatura interna de alrededor de 170 F / 75 C), es hora de pensar en cómo desea que se sirvan las costillas.

La primera pregunta que debe hacerse es sobre la superficie de la carne. Las costillas ahumadas son tiernas de punta a punta. A algunas personas, sin embargo, les gusta que sus costillas estén un poco crujientes en la superficie. Para ello, saque las costillas del ahumador y colóquelas a fuego directo alto. Esto se puede hacer sobre el fuego en su cámara de combustión si su ahumador tiene uno, o en una parrilla de gas. El truco consiste en poner la parrilla de costillas a fuego alto durante unos 2 minutos por lado. Esto hará que la superficie quede crujiente y le dará a las costillas una textura crujiente agradable. Si va en esta dirección, no quiere salsa en las costillas antes de que alcancen el fuego alto, ya que el azúcar, que es el ingrediente principal de la mayoría de las salsas, se quema a 265 F. Si la parrilla tiene salsa, la salsa se quemará sobre esto. calor más intenso.

Si crujiste las costillas, puedes aplicar la salsa después de que salgan del fuego alto. Unte la salsa barbacoa y devuelva las costillas al ahumador por un tiempo para ayudar a que la salsa penetre. Sin embargo, no deje las costillas demasiado tiempo; la combinación del fuego lento y lento y la salsa barbacoa volverá a ablandar la superficie de las costillas y perderás ese exterior crujiente. Si le preocupa que esto pueda suceder, simplemente puede aplicar la salsa, cortar las costillas y servir.

Si no está crujiendo la superficie de las costillas, comience a aplicar la salsa hacia el final del tiempo de cocción. Si envolvió las costillas, comience a aplicar la salsa tan pronto como se desprenda el papel de aluminio. Al poner la salsa y continuar ahumando las costillas, obtendrá más humo en la salsa. La salsa de barbacoa se cocinará en la superficie haciendo que las costillas estén pegajosas, pero sin gotear en salsa (si quieres que goteen, sigue agregando salsa). Si desea un sabor ahumado adicional, agregue más madera en este punto.

Descansar, cortar y servir costillas de cerdo a la barbacoa

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Como cualquier carne que cocine, es importante dejar reposar la costilla antes de cortarla y servirla. Esto nivela el calor y permite que los jugos naturales vuelvan a sumergirse en la carne. Para un costillar, debe dejar reposar la carne durante unos 10 minutos después de sacarla del ahumador. Una vez reposado, es el momento de cortar las costillas y servir. Trate de no dejar reposar las costillas demasiado tiempo o la carne se secará.

Para cortar las costillas, tome un buen cuchillo de carne afilado en una mano y la parrilla de costillas en la otra. Es más fácil cortar las costillas colocándolas de pie sobre el lado carnoso (los huesos deben sobresalir un poco por el lado superior). Ahora puede simplemente deslizar el cuchillo hacia abajo a través de la rejilla entre los huesos. Si lo guía hacia abajo directamente entre los huesos, debería poder pasar el cuchillo fácilmente.

Si sus costillas están tiernas “que se desprenden del hueso”, entonces debe colocar las costillas hacia abajo, con el hueso hacia arriba, y cortarlas lo mejor que pueda. Si las costillas están muy tiernas, la carne se desgarrará más fácilmente de lo que se cortará. Tenga cuidado o perderá la forma de las costillas y simplemente terminará con un montón de carne de costilla.

La última parte es tomar nota de tus costillas. ¿Demasiado tierno? ¿No es lo suficientemente tierno? ¿Demasiado dulce? ¿Muy picante? Si registra su proceso, la próxima vez que fume un costillar podrá hacer los ajustes necesarios.

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