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Tipos de ahumados; como se ahuma la carne, ahumadores de carne

04/11/2020
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Exponer la comida al humo para darle sabor o conservarla.

De ahumar es el proceso de aromatizar, dorar, cocinar o conservar los alimentos exponiéndolos al humo del material en llamas o en llamas, con mayor frecuencia madera. Carne, pescado y lapsang souchong el té se ahuma a menudo.

como ahumar carne: como se ahuma la carne

En Europa, el aliso es la madera tradicional para ahumar, pero ahora el roble se usa con más frecuencia y el haya en menor medida. En América del Norte, las maderas de nogal, mezquite, roble, nuez, aliso, arce y árboles frutales, como manzana, cereza y ciruela, se utilizan comúnmente para ahumar. También se puede emplear otra biomasa además de la madera, a veces con la adición de ingredientes aromatizantes. Para ahumar té chino se utiliza una mezcla de arroz crudo, azúcar y té, calentado en la base de un wok.

cuál es la técnica en la que se utiliza el humo caliente para cocinar los alimentos

Algunos fabricantes de jamón y tocino de América del Norte ahuman sus productos sobre mazorcas de maíz encendidas. La turba se quema para secar y ahumar la malta de cebada que se usa para hacer whisky escocés y algunas cervezas. En Nueva Zelanda, el aserrín del manuka (árbol del té) nativo se usa comúnmente para ahumado pescado. En Islandia, el estiércol seco de oveja se utiliza para ahumar en frío pescado, cordero, cordero y ballena.

Históricamente, las granjas en el mundo occidental incluían un pequeño edificio denominado “ahumadero”, donde las carnes se podían ahumar y almacenar. Este estaba generalmente bien separado de otros edificios tanto por el peligro de incendio como por las emanaciones de humo; ahumar alimentos posiblemente podría introducir hidrocarburos aromáticos policíclicos que pueden aumentar el riesgo de algunos tipos de cáncer; sin embargo, esta asociación aún se está debatiendo.[1][2][3][4][5][disputed ]

Se puede ahumar de cuatro maneras: ahumado en frío, ahumado tibio, ahumado caliente y mediante el empleo de “humo líquido”.[6] Sin embargo, estos métodos de impartir humo solo afectan la superficie de los alimentos y no pueden conservar los alimentos, por lo que ahumar se combina con otros obstáculos microbianos, como el enfriamiento y el envasado, para prolongar la vida útil de los alimentos.[6]

Historia[edit], alimentos ahumados: como se ahuma la carne

El ahumar alimentos probablemente se remonta a la era paleolítica.[7][8] Como las viviendas simples carecían de chimeneas, estas estructuras probablemente se habrían vuelto muy humeantes. Se supone que los primeros humanos colgaban la carne para secarla y apartarla de las plagas, por lo que accidentalmente se daban cuenta de que la carne almacenada en áreas con humo adquiría un sabor diferente y se conservaba mejor que la carne que simplemente se secaba. Este proceso se combinó más tarde con el curado previo de los alimentos en sal o salmuera salada, lo que resultó en un proceso de conservación notablemente eficaz que fue adaptado y desarrollado por numerosas culturas de todo el mundo.[9] Hasta la era moderna, ahumar era más “pesado”, ya que el objetivo principal era conservar la comida. Se utilizaron grandes cantidades de sal en el proceso de curado y los tiempos de ahumado fueron bastante largos, a veces implicando días de exposición.[7]

El advenimiento del transporte moderno facilitó el transporte de productos alimenticios a largas distancias y disminuyó la necesidad de salazón y ahumado intensivos en tiempo y material. ahumar se convirtió más en una forma de condimentar que de conservar los alimentos. En 1939, se inventó un dispositivo llamado Torry Kiln en la estación de investigación Torry en Escocia. El horno permitía el ahumado en masa uniforme y se considera el prototipo para todos los ahumadores comerciales modernos a gran escala. Aunque los refinamientos en la técnica y los avances en la tecnología han hecho que ahumar sea mucho más fácil, los pasos básicos involucrados siguen siendo esencialmente los mismos hoy que hace cientos, si no miles, de años.[7]

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Ahumado en frio[edit]: como se ahuma la carne

El ahumado en frío se diferencia del ahumado en caliente en que los alimentos permanecen crudos, en lugar de cocidos, durante todo el proceso de ahumado.[10] Las temperaturas del ahumadero para el ahumado en frío suelen oscilar entre 20 y 30 ° C (68 a 86 ° F).[11] En este rango de temperatura, los alimentos adquieren un sabor ahumado, pero permanecen relativamente húmedos. El ahumado en frío no cocina los alimentos y, como tal, las carnes deben estar completamente curadas antes de ahumarse en frío.[11] El ahumado en frío se puede utilizar como potenciador del sabor para artículos como queso o nueces, junto con carnes como pechugas de pollo, ternera, chuletas de cerdo, salmón, vieiras y bistec. El artículo a menudo se cuelga en un ambiente seco primero para desarrollar una película, luego se puede ahumar en frío durante varios días para asegurarse de que absorba el sabor ahumado. Algunos alimentos ahumados en frío se hornean, a la parrilla, al vapor, asados ​​o salteados antes de comerlos.

Las carnes frías no es algo que deba intentarse en casa, según el Centro Nacional de Conservación de Alimentos en el Hogar de EE. UU.:
“La mayoría de los científicos en alimentos no pueden recomendar métodos de ahumado en frío debido a los riesgos inherentes”.[12] Las carnes frías solo deben ser probadas por personal certificado en HACCP, o Hazard UNAanálisis y Ccrítico Control PAGpomadas, para asegurarse de que esté preparado de forma segura.[13][unreliable source?]

A pesar de esto, el ahumado en frío es una tradición mundial y se realiza en gran medida sin víctimas conocidas, presumiblemente porque el ahumado en frío se inventó cientos de años antes del HACCP.

ahumar tibio[edit]: como ahumar carne

El ahumar tibio expone los alimentos a temperaturas de 25 a 40 ° C (77 a 104 ° F).[6]

ahumar caliente[edit]: como se ahuma la carne

El ahumado caliente expone los alimentos al humo y al calor en un ambiente controlado, como un horno o un ahumadero. El ahumado en caliente requiere el uso de un ahumador que genera calor a partir de una base de carbón, elemento calentado dentro del ahumador o de una estufa u horno; la comida se ahuma en caliente al cocinarla y se condimenta con humo de leña simultáneamente.[10] Como ahumar en frío, el artículo se puede colgar primero para desarrollar una película; luego se ahuma desde 1 hora hasta 24 horas. Aunque los alimentos que se han ahumado en caliente a menudo se recalentan o se cocinan más, generalmente son seguros para comer sin cocinarlos más. Los jamones y los corvejones están completamente cocidos una vez que se han ahumado adecuadamente y se pueden comer tal como están sin ninguna preparación adicional. El ahumado en caliente generalmente ocurre dentro del rango de 52 a 80 ° C (126 a 176 ° F).[11] Cuando los alimentos se ahuman dentro de este rango de temperatura, los alimentos están completamente cocidos, húmedos y sabrosos. Si se permite que el ahumador se caliente a más de 85 ° C (185 ° F), los alimentos se encogerán excesivamente, se doblarán o incluso se partirán. El ahumado a altas temperaturas también reduce el rendimiento, ya que tanto la humedad como la grasa se cocinan.

Humo liquido[edit]

El humo líquido, un producto derivado de los compuestos del humo en el agua, se aplica a los alimentos mediante pulverización o inmersión.[6]

Tostado de humo[edit]

El tostado con humo se refiere a cualquier proceso que tenga los atributos de tostado y ahumado. Este método de ahumado a veces se denomina asar a la parrilla o asar al horno. Se puede hacer en un asador de humo, un horno de leña cerrado, o un asador, cualquier ahumador que pueda alcanzar más de 121 ° C (250 ° F), o en un horno convencional (uno que a una persona no le importe habiendo ahumado todo el tiempo) colocando una cacerola llena de astillas de madera dura en el piso del horno para que las astillas puedan arder y producir un baño de humo.[14] En Norteamérica, este método de ahumado se conoce comúnmente como “asar a la parrilla”, “hornear en hoyo” o “asar en hoyo”.

Humo de madera[edit]: como ahumar carne

 

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Las maderas duras se componen principalmente de tres materiales: celulosa, hemicelulosa y lignina. La celulosa y la hemicelulosa son el material estructural básico de las células de la madera; La lignina actúa como una especie de pegamento que une las células. Algunas maderas blandas, especialmente pinos y abetos, contienen cantidades importantes de resina, que produce un hollín de sabor áspero cuando se quema; estas maderas no se utilizan a menudo para ahumar.

La celulosa y la hemicelulosa son moléculas de azúcar agregadas; cuando se queman, se caramelizan eficazmente, produciendo carbonilos, que proporcionan la mayoría de los componentes de color y aromas dulces, florales y afrutados. La lignina, una disposición altamente compleja de moléculas fenólicas entrelazadas, también produce una serie de elementos aromáticos distintivos cuando se quema, incluidos compuestos ahumados, picantes y picantes como guayacol, fenol y siringol, y aromas más dulces como la vainillina con aroma a vainilla y isoeugenol similar al clavo. El guaiacol es el compuesto fenólico más responsable del sabor “ahumado”, mientras que el siringol es el principal contribuyente al aroma ahumado.[15] La madera también contiene pequeñas cantidades de proteínas, que aportan sabores tostados. Muchos de los compuestos de olor en el humo de leña, especialmente los compuestos fenólicos, son inestables y se disipan después de algunas semanas o meses.

Varios compuestos de humo de leña actúan como conservantes. El fenol y otros compuestos fenólicos del humo de leña son tanto antioxidantes, que retardan la rancidificación de las grasas animales, como antimicrobianos, que retardan el crecimiento bacteriano. Otros antimicrobianos en el humo de leña incluyen formaldehído, ácido acético y otros ácidos orgánicos, que le dan al humo de leña un pH bajo, alrededor de 2.5. Algunos de estos compuestos también son tóxicos para las personas y pueden tener efectos sobre la salud en las cantidades que se encuentran en aplicaciones de cocina.

Dado que las diferentes especies de árboles tienen diferentes proporciones de componentes, varios tipos de madera imparten un sabor diferente a los alimentos. Otro factor importante es la temperatura a la que se quema la madera. Los incendios de alta temperatura hacen que las moléculas de sabor se descompongan aún más en compuestos desagradables o sin sabor. Las condiciones óptimas para el sabor ahumado son temperaturas bajas y humeantes entre 300 y 400 ° C (570 y 750 ° F). Esta es la temperatura de la madera en llamas en sí, no del ambiente de ahumado, que usa temperaturas mucho más bajas. Las maderas con alto contenido de lignina tienden a arder; mantenerlos ardiendo requiere suministros de oxígeno restringidos o un alto contenido de humedad. Cuando se ahuma con astillas o trozos de madera, la temperatura de combustión a menudo se eleva al remojar los trozos en agua antes de colocarlos en el fuego.

Tipos de ahumadores: como ahumar carne

ahumador de alimentos, Compensar[edit]

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Un ejemplo de un ahumador compensado común.

Las principales características del ahumador desplazado son que la cámara de cocción suele ser de forma cilíndrica, con un cilindro más corto y de menor diámetro unido a la parte inferior de un extremo para una cámara de combustión. Para cocinar la carne, se enciende un pequeño fuego en la cámara de combustión, donde el flujo de aire está estrictamente controlado. El calor y el humo del fuego se extraen a través de un tubo de conexión o una abertura hacia la cámara de cocción.

El calor y el humo cocinan y dan sabor a la carne antes de escapar por un conducto de ventilación en el extremo opuesto de la cámara de cocción. La mayoría de los modelos de los fabricantes se basan en este diseño simple pero efectivo, y esto es lo que la mayoría de la gente imagina cuando piensa en un “ahumador de barbacoa”. Incluso las unidades comerciales de gran capacidad utilizan este mismo diseño básico de una caja de fuego más pequeña y separada y una cámara de cocción más grande.[16]

ahumadores de carne, Tambor vertical[edit]

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Un diagrama de un ahumador de tambor vertical típico

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El ahumador de tambor vertical (también conocido como un ahumador de tambor feo o UDS) es exactamente lo que sugiere su nombre; un tambor de acero vertical que ha sido modificado con el propósito de ahumado en caliente pseudo-indirecto. Hay muchas formas de lograr esto, pero lo básico incluye el uso de un tambor de acero completo, una canasta para sostener el carbón cerca del fondo y una rejilla para cocinar (o parrillas) cerca de la parte superior; todo cubierto por una tapa ventilada de algún tipo. Se han construido utilizando diferentes tamaños de tambores de acero, como 30 galones estadounidenses (110 l; 25 gal imp.), 55 galones estadounidenses (210 l; 46 gal imp.) Y 85 galones estadounidenses (320 l; 71 gal imp.). por ejemplo, pero el tamaño más popular es el tambor común de 55 galones.

Este diseño es similar a ahumar con calor indirecto debido a la distancia entre las brasas y las rejillas, que suele ser de 24 pulgadas (61 cm). Las temperaturas utilizadas para ahumar se controlan limitando la cantidad de entrada de aire en la parte inferior del tambor y permitiendo que una cantidad similar de escape salga por las rejillas de ventilación de la tapa. Los UDS son muy eficientes con el consumo de combustible y flexibles en su capacidad para producir condiciones adecuadas de ahumado, con o sin el uso de una bandeja de agua o bandeja de goteo. La mayoría de constructores / usuarios de UDS[who?] diría que una cacerola de agua vence la verdadera naturaleza de barbacoa de hoyo del UDS, ya que la grasa de la carne ahumada debería caer sobre las brasas, quemarse e impartir un sabor único que no se puede obtener con una cacerola de agua.

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