La guía definitiva para ayudarte a hacer barbacoas como un profesional

¿Alguna vez has ido a una barbacoa y el mejor trozo de carne era una pechuga gruesa cubierta con una capa oscura de deliciosa bondad? Esa es barbacoa de corteza negra.

Si alguna vez ha intentado poner esa capa gruesa de corteza en sus propias carnes ahumadas, probablemente sepa lo difícil que puede ser. Debe tener las condiciones de cocción perfectas para hacerlo correctamente, y estamos aquí para ayudarlo a perfeccionar el proceso.

¿Qué es la corteza de barbacoa?

Ya sea una barbacoa de corteza negra o una barbacoa de corteza ligera, la corteza siempre se hace de la misma manera, y ambos tipos son iguales. La corteza es solo la capa gruesa y masticable de corteza oscura en la superficie de las carnes ahumadas.

Sin embargo, no debe confundir la verdadera barbacoa de corteza con la carne carbonizada. La formación de corteza puede hacer que su carne parezca quemada, pero no tiene nada en común con una barbacoa cocinada incorrectamente.

La corteza debe ser sabrosa, bien texturizada y realzar el sabor natural de la carne.

Se basa en la reacción de Maillard para formarse correctamente, y todas sus condiciones de cocción deben ser perfectas para hacerlo.

A medida que la grasa se desprende de la carne, forma una fina capa de grasa líquida en la superficie. El humo agrega sabor a esa fina capa de grasa, y las especias con las que lo frotaste se infunden lentamente con la grasa.

La mezcla se solidifica y concentra todos esos sabores en una corteza deliciosa. Para que eso suceda, su carne debe tener la cantidad adecuada de grasa y la mezcla adecuada de especias. La temperatura también juega un papel importante en la formación de la corteza.

Sabemos que la corteza de la barbacoa es sabrosa, pero ¿es saludable la corteza de la barbacoa? Bueno, no es lo peor del mundo, pero no se agregará a ninguna moda de salud emergente.

La corteza está hecha casi en su totalidad de grasa, sal y especias. Entonces, tiene una gran cantidad de sodio y grasas saturadas. También se encuentra en la carne ahumada y algunos estudios muestran que ahumar la carne produce pequeñas cantidades de carcinógenos.

Afortunadamente, la persona promedio no come barbacoa con la frecuencia suficiente como para experimentar efectos secundarios negativos de los carcinógenos, y la grasa y el sodio están perfectamente bien en cantidades razonables. Simplemente no lo comas todos los días.

¿Cómo conseguir una buena corteza de barbacoa como un profesional?

Ahora que sabe qué es la corteza de barbacoa, probablemente quiera escuchar cómo puede formar su propia corteza deliciosa la próxima vez que fume unas costillas tiernas o una pechuga jugosa.

Si desea comenzar a formar hermosas costras de corteza, necesitará los siguientes elementos:

• Fumador
• Termómetro de alimentos
• Tu masaje en seco favorito
• Carne para ahumar

El fumador

Antes de comenzar con esto, es importante saber que puede hacer lo mismo con una parrilla de carbón estándar. No necesita una configuración de ahumado complicada para hacer una excelente corteza de barbacoa. Solo asegúrate de mantener la temperatura baja. Sin embargo, no lo mantenga demasiado bajo. Si no alcanza una temperatura lo suficientemente alta, no tendrá corteza en la carne, e incluso podría cortar un trozo de carne duro y crudo por accidente.

Con el fin de hacer una capa de corteza de la más alta calidad en sus carnes, querrá mantener su ahumador a unos 225 grados. Si no funciona perfectamente la primera vez, intente ajustar la temperatura un poco más, pero no exceda los 300 grados. Cada cocinero sabe que las diferentes parrillas y los ahumadores se comportan de manera diferente, y es posible que tenga que experimentar un poco para encontrar el punto óptimo de su parrilla.

La mayoría de los fumadores tienen una bandeja de agua que puede llenar con agua, pero si está usando una parrilla, querrá agregar su propia bandeja de agua improvisada para producir vapor de agua. Realmente ayudará a generar humo húmedo.

El termómetro de alimentos

Un buen termómetro para alimentos es fundamental para hacer carnes perfectamente ahumadas. Tendrá que medir y controlar la temperatura de su carne con frecuencia, y un termómetro barato simplemente no la cortará.

Recomendamos algo de la misma calidad que un Termómetro para alimentos ThermoPro para asegurarse de obtener excelentes resultados en todo momento.

La frotada

Esa gran mayoría de recetas populares de frotaciones en seco están perfectamente bien para crear corteza, pero aún así debes asegurarte de que tu mezcla de frotaciones tenga mucha sal y azúcar. Esos son los dos condimentos principales que ayudan a formar una capa de corteza.

Si eres nuevo en el sector de las carnes a la parrilla, puedes probar esta mezcla:

• Sal
• azúcar morena
• Pimenton
• Polvo de ajo

Esa es una receta sencilla, pero es una buena manera para que los principiantes aprendan a hacer masajes secos. A medida que adquiera más experiencia con el ahumado de carnes, podrá agregar o eliminar ingredientes para encontrar el perfil de sabor que realmente desea.

Si recién está comenzando, muchos maestros de pozo experimentados le sugerirán que agregue su azúcar dentro de las últimas horas de fumar. Ese es un consejo bastante sólido. Cuando el azúcar se expone a altas temperaturas, se quema y se vuelve amarga. Por lo general, ahumar se hace a temperaturas muy bajas, pero los principiantes aún pueden quemar accidentalmente una falda entera agregando el azúcar al principio.

La carne

La carne que elija para asar juega un papel fundamental en si producirá o no una buena capa de corteza. Puede fumar casi cualquier cosa, pero querrá ceñirse a algunos cortes específicos de carne para obtener buenas capas de corteza.

• Falda
• Costillas de res
• Costillas de cerdo
• Hombro de puerco

Esos cortes de carne tienen grasa más que suficiente para mantenerse jugosos durante las largas sesiones de ahumado y pueden desarrollar hermosas capas de corteza. Puede utilizar otros, pero tendrá que experimentar para ver qué funciona fuera de nuestras sugerencias.

Si obtiene una pieza particularmente grasosa como la pechuga, querrá recortar un poco de grasa. No elimines toda la grasa. Solo desea cortar trozos más grandes. Si bien la grasa es necesaria para el desarrollo de la corteza, una cantidad excesiva de grasa evitará que se forme.

Razones comunes por las que la corteza es escasa o nula

¿Ha mantenido su temperatura perfectamente ajustada, aplicó la mezcla adecuada para frotar y utilizó un buen corte de carne, y todavía no pudo obtener una buena corteza en su barbacoa? Es un problema bastante común y estas son algunas de las razones para ello.

Demasiado gordo

La grasa es crucial para la reacción química que hace que se forme la corteza, pero una cantidad excesiva evitará que obtenga una buena capa de corteza.

Todos los cortes que sugerimos son cortes de carne naturalmente muy grasos y, a menudo, deben recortarse para equilibrar su contenido de grasa. Para recortar su carne, solo necesita quitar los gruesos trozos de grasa en ciertas secciones. No los elimine por completo. Solo diluye un poco.

El mejor ejemplo de una carne que necesita esto es la pechuga. Si miras la parte superior de una pechuga, la mayor parte del tiempo tiene una capa muy gruesa de grasa en la parte superior. A veces, los carniceros lo recortan por usted, pero generalmente tendrá que hacerlo usted mismo. No intente cortar la grasa en filetes, o no tendrá suficiente grasa para hacer la corteza. Simplemente quítelo hasta que quede una capa más delgada.

No hay tiempo suficiente

Crear corteza es un proceso que requiere mucho tiempo. Tienes que mantener la carne a baja temperatura de cocción y tienes que cocinarla durante mucho tiempo. A veces, los cortes de carne más grandes pueden tardar doce horas o más. Si solo amas la carne durante unas horas, no obtendrás una corteza deliciosa. Sin mencionar que probablemente estará crudo en el medio debido a las bajas temperaturas utilizadas.

No hay suficiente calor

Si bien fumar alimentos requiere temperaturas bajas, existe un límite. La corteza se forma por la reacción de Maillard, y debe tener una temperatura de 235 a 250 grados para que se produzca la reacción.

Si está tratando de cocinar su carne a una temperatura más baja, puede convertirse en un pedazo de carne increíble después de que haya pasado suficiente tiempo, pero no desarrollará corteza.

Calidad de frote

Necesita grasa, sal y azúcar en la superficie de su carne para obtener una buena capa de corteza. Mucha gente obtiene la grasa y la sal correctas, pero por lo general estropean el azúcar.

Si no tiene suficiente azúcar en su mezcla, obtendrá una capa delgada de corteza que realmente no mejora la carne. Dependiendo del corte de carne y del resto de las especias en su mezcla, querrá experimentar con la cantidad de azúcar que agrega.

Si su carne se está quemando, es porque su azúcar se está calentando demasiado. Puede contrarrestar esto de varias formas.

Primero, puede intentar cocinar a una temperatura más baja. Eso debería evitar que el azúcar se queme, y debería convertirse lentamente en corteza.

En segundo lugar, puede poner el azúcar en la carne más adelante en el proceso de cocción. Si no hay azúcar presente, puede dejar que la corteza comience a desarrollarse y luego agregar el azúcar unas horas antes del final de la sesión de cocción. Eso le dará a la corteza el azúcar que necesita para formarse correctamente hacia el final y evitará que la superficie de la carne se queme.

Conclusión

Crear un gran ladrido en su barbacoa puede parecer complicado, pero no es tan difícil. Una vez que lo hagas correctamente la primera vez, será tan fácil como andar en bicicleta. La clave para hacer ladrar por primera vez es experimentar y equilibrar adecuadamente los diferentes componentes.

Si es la primera vez que intentas hacer una carne cubierta de corteza, te sugerimos que uses una pechuga, y debes agregar el azúcar hacia el final. Esa es la carne en la que es más fácil formar corteza, y tienes un poco de margen de maniobra para estropearla.