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Guía completa de alimentos con control de tiempo y temperatura (TCS)

TCS FOOD TIME TEMP CONTROL GUÍA COMPLETA DE ALIMENTOS CON CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA (TCS)

los Significado de los alimentos TCS es simple: es el proceso de monitorear los controles de tiempo y temperatura de los alimentos que están en riesgo de estropearse. En restaurantes y cocinas comerciales, la seguridad alimentaria es de suma importancia.

La comida TCS es el tipo de comida que necesita un control cuidadoso del tiempo y la temperatura para prevenir el crecimiento de bacterias que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos. Los microorganismos pueden contaminar los alimentos produciendo toxinas, e incluso si los alimentos se cocinan lo suficientemente calientes como para matar las bacterias, los alimentos contaminados siguen siendo un riesgo para la seguridad. Por lo tanto, todavía necesita una herramienta como termómetros de alimentos para ayudarte a conocer la temperatura y controlarla.

¿Qué es TCS Food?

El acrónimo TCS significa control de tiempo-temperatura para la seguridad, y un alimento TCS es cualquier alimento que esté sujeto a un rápido crecimiento bacteriano. Las bacterias crecen rápidamente cuando tienen las condiciones adecuadas. Estos incluyen ambientes cálidos y húmedos con proteínas, carbohidratos y otros nutrientes. Las bacterias prosperan en condiciones de pH neutro o ligeramente ácidas. Los organismos también necesitan tiempo para reproducirse.

Por eso es fundamental controlar las temperaturas y reducir la cantidad de tiempo que los alimentos están expuestos a la zona caliente: temperaturas entre 41 grados Fahrenheit y 135 grados Fahrenheit. Las temperaturas más altas y más bajas retardan o detienen el crecimiento de bacterias. Los alimentos con un alto contenido ácido o alcalino también son resistentes al crecimiento bacteriano. Es por eso que la fruta fresca a menudo se puede conservar sin refrigeración si la cáscara está intacta.

Por qué los alimentos de TCS pueden ser peligrosos

Las bacterias pueden duplicar su población cada 20 minutos. Los alimentos TCS tienen la composición perfecta para el crecimiento bacteriano, y cuando la temperatura está entre 41 grados y 135 grados, las bacterias comienzan a reproducirse. Este rango de temperatura se denomina zona caliente o zona de peligro.

Pequeñas cantidades de bacterias son normales en los alimentos y no representan una amenaza para la salud. Sin embargo, el crecimiento en la zona caliente durante cuatro horas o más puede producir suficientes bacterias para amenazar la salud de las personas e incluso sus vidas. Los alimentos que no se cocinan bien también pueden ser un peligro porque las bacterias existentes no se matan y pueden comenzar a reproducirse en el estómago después de comer. Los ácidos del estómago brindan cierta protección, pero no lo suficiente como para evitar que todas las bacterias se reproduzcan.

Los restaurantes, e incluso los cocineros caseros concienzudos, utilizan controles de tiempo y temperatura para reducir el tiempo en la zona de peligro que las bacterias necesitan para reproducirse rápidamente. Eso significa enfriar los alimentos calientes rápidamente, cocinarlos a una temperatura segura, guardar los alimentos de manera segura y comer los alimentos preparados rápidamente.

Lista común de alimentos de TCS

Según virtuallabschool.org, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades estiman que alrededor de 48 millones de personas contraen al menos un caso leve de intoxicación alimentaria cada año. Conozco a muchos cocineros caseros respetados que habitualmente preparan y sirven ensalada de papas al estilo sureño a temperatura ambiente, y la mayoría de los restaurantes dejan la mantequilla batida todo el día para que se mantenga suave. La gente come y lleva a casa pollo frito que reposa durante horas antes de ser refrigerado. Cualquiera de estos hábitos puede causar intoxicación alimentaria.

Los ejemplos de alimentos TCS más comunes que generan riesgos de seguridad incluyen las siguientes carnes, verduras y productos lácteos:

  1. Leche y productos lácteos, que a menudo se dejan fuera durante períodos prolongados.
  2. Carne y aves, que generan condiciones ideales para el crecimiento bacteriano.
  3. Pescados y mariscos
  4. Huevos, que a menudo se apilan en los restaurantes a la parrilla.
  5. Patatas al horno
  6. Verduras que se han calentado, como arroz cocido, frijoles, guisos, etc.
  7. Alimentos de soya, que muchas personas consideran inmunes a las bacterias
  8. Verduras y frutas en rodajas o cortadas
  9. Mezclas de ajo y aceite que no han sido tratadas.
  10. Brotes de soja
  11. Platos de papa como ensalada de papa
  12. Cremas y natillas
  13. MAntequilla batida

LISTA DE ALIMENTOS TCS

Cuadro de control de tiempo y temperatura para recibir y almacenar alimentos

Debe verificar la temperatura de los alimentos cuando reciba una entrega para asegurarse de que los alimentos refrigerados estén al menos a 41 grados o más fríos. De lo contrario, devuelva los alimentos sospechosos. También se debe devolver cualquier alimento congelado con cristales de hielo, líquido corriente o grandes cantidades de líquido congelado. Publicar gráficos de cocina tiene un doble propósito en los establecimientos comerciales de alimentos.

Los gráficos brindan un resumen preciso de las fechas de los alimentos que puede ser utilizado por cualquier turno, gerente, cocinero y mesero. La tabla también sirve como recordatorio de que la seguridad alimentaria es una preocupación fundamental del establecimiento. Puede encontrar gráficos de varias fuentes en línea para diferentes aspectos del monitoreo TCS efectivo.

Los controles para recibir y almacenar alimentos a menudo se pasan por alto. El tiempo que la comida languidece en los muelles de comida o apilada en la cocina antes de ser guardada se suma al tiempo en la zona de peligro. Los aspectos importantes para su gráfico incluyen probar las temperaturas de refrigeradores, contenedores, vestidores y congeladores. Lleve un registro de los tiempos de entrega y cuánto tiempo antes de que los alimentos se almacenen de manera segura.

Es importante controlar la temperatura de los alimentos cada dos horas durante el día. Necesita un tipo de termómetro confiable de lectura instantánea para hacer esto. ThermoPro ofrece una variedad de termómetros de alta calidad para la parrilla, refrigeradores y que toman temperaturas de lectura instantánea durante todo el día. Los termómetros inalámbricos se pueden configurar para activar una advertencia si la temperatura entra en la zona de peligro.

Cualquier momento en que los alimentos estén expuestos a condiciones de zona de peligro deben anotarse en la tabla y agregarse a los cálculos de seguridad futuros. Los códigos de alimentos del departamento de salud permiten seis horas de enfriamiento en dos rangos de temperatura.

Tabla de control de tiempo y temperatura durante la cocción, mantenimiento, enfriamiento y recalentamiento

Desafortunadamente, es necesario utilizar una tabla para mantener un registro preciso del tiempo que los alimentos pasan en la zona de peligro. El tiempo incluye períodos durante los procesos de cocción, recalentamiento, mantenimiento y enfriamiento. Es posible que una tabla formal no sea necesaria para las cocinas domésticas, pero es aconsejable usar una en operaciones comerciales donde un cocinero puede perder fácilmente la pista de varios alimentos. La tabla proporciona un registro de tiempos y temperaturas que todos los miembros del personal pueden consultar.

Su tabla de control de tiempo y temperatura para el servicio de alimentos incluye tanto la preparación de alimentos como la cocción en línea. Es importante controlar las temperaturas del equipo con regularidad. Muchos chefs ponen los alimentos en mesas de vapor para calentarlos, pero esa práctica da como resultado que los alimentos permanezcan demasiado tiempo en la zona de peligro. Debe calentar los alimentos rápidamente a una temperatura segura antes de colocarlos en una mesa de espera.

Un termómetro de sonda de lectura instantánea, como los fabricados por ThermoPro, es indispensable para controlar las temperaturas de los alimentos cocidos, los alimentos de mesa al vapor, los alimentos recalentados y los alimentos que se enfrían rápidamente. Al guardar alimentos de las mesas o áreas de preparación de alimentos, se deben descomponer y refrigerar grandes cantidades lo más rápido posible utilizando un baño de hielo, un baño de agua fría o una estrategia de enfriamiento similar. También puede usar paletas de hielo rellenas de plástico para enfriar guisos calientes y salsas rápidamente o enfriar alimentos con un enfriador rápido o en secadora.

Cuando cocine huevos, es importante calentarlos a 145 grados durante al menos 15 segundos para un servicio inmediato. Al hervir o recalentar alimentos TCS, debe tratar de mantenerlos refrigerados hasta que esté listo para calentarlos directamente o colocarlos en una bolsa hirviendo en agua. Los alimentos recalentados deben calentarse a 165 grados y mantenerse a esa temperatura por seguridad.

Mantener sus gráficos actualizados con información sobre todo el tiempo que los alimentos pasan en la zona de peligro durante varios procesos de cocción, mantenimiento y enfriamiento le brinda un registro sólido de la cantidad de tiempo que cada alimento está expuesto al crecimiento bacteriano. Es fundamental actuar sobre la base de esa información y retirar los alimentos del servicio cuando se han «sobreexpuesto».


GRÁFICO DE TIEMPO Y TEMPERATURA

Consejos generales para mantener la seguridad de TCS

Mantener la seguridad alimentaria es fundamental tanto para las cocinas comerciales de preparación de alimentos de cualquier tipo como para las cocinas domésticas donde la seguridad de su familia está en riesgo. Los alimentos que controlan el tiempo y la temperatura se gestionan fácilmente en las cocinas de su hogar cuando se concentra en los beneficios de garantizar la seguridad de su familia. Los alimentos deben controlarse cuando están en la zona de peligro, y los siguientes consejos pueden ayudarlo a mantener los alimentos seguros en su hogar o cocinas comerciales:

  1. Descongelación
    Dejar alimentos congelados es demasiado arriesgado porque es imposible llevar un registro de cuándo algunas partes de los alimentos llegan a la zona de peligro. Es por eso que necesita descongelar los alimentos congelados a 41 grados o menos. Puede descongelar alimentos en el microondas si planea cocinarlos inmediatamente.
  2. Fallos del enfriador
    Deseche los alimentos refrigerados si un termómetro de lectura instantánea muestra una temperatura superior a 41 grados.
  3. Enfriamiento seguro de alimentos
    Si la comida no alcanza los 70 grados en dos horas, debe desecharla o recalentarla a 165 grados y enfriarla nuevamente más rápidamente. Puede agregar agua fría a las sopas o guisos para reducir el tiempo de enfriamiento.
  4. Equipo adecuado para el trabajo
    Debe utilizar el equipo adecuado para cocinar, recalentar y conservar los alimentos. Eso significa aplicar suficiente calor para cocinar y recalentar rápidamente. No puede recalentar las sobras de la mesa de almacenamiento de ayer colocándolas en recipientes en la mesa para recalentarlas. Debe recalentar la comida a 165 grados y luego colocarla sobre la mesa de espera. También debe precalentar todos los ingredientes si está usando una olla de cocción lenta para cocinar un estofado o comida en una olla para mayor seguridad. La mayoría de los alimentos se calentarán a 165 grados en cuatro horas, pero ¿por qué arriesgarse?

Conclusión

La seguridad alimentaria depende del control del tiempo y la temperatura para evitar que las bacterias se multipliquen hasta el punto en que los microorganismos representen riesgos para la salud. Cuatro horas es el tiempo máximo que los alimentos deben permanecer en la zona de peligro, y si los alimentos no se han enfriado a temperatura ambiente para entonces, deben desecharse. Una vez que recaliente la comida a 165 grados, el ciclo comienza de nuevo. Si está recalentando alimentos adecuadamente enfriados, puede calentarlos a cualquier temperatura si desea comerlos de inmediato.

Todo lo relacionado con el manejo de alimentos TCS depende del uso de un termómetro confiable como el termómetro para carne ThermoPro. ThermoPro también fabrica termómetros inalámbricos, de sonda, para parrilla y para refrigerador y congelador, para que pueda calibrar y verificar todos los elementos de los alimentos de control de tiempo / temperatura.


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