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Fumar caliente vs. Ahumado en frio

31/08/2021
HOT SMOKING SALMON FUMAR CALIENTE VS. AHUMADO EN FRIO

Agregar sabor ahumado a cualquier comida crea un sabor como ningún otro, pero ¿sabías que hay más de una forma de hacerlo? Cuál es el diferencia entre ahumado en caliente y ahumado en frío ¿carne? ¿Cómo se pueden utilizar estos métodos de forma segura? Sígueme para saber más al respecto!


Definición de ahumado en frío y en caliente

Cuando se trata de ahumar alimentos, tiene dos opciones principales: ahumar en frío o en caliente. La mayoría de las personas están familiarizadas con este último, y utilizan tiempos de cocción bajos para ahumados calientes de salmón, pollo, cerdo y otras carnes durante un período prolongado, dejando que la carne prácticamente se deshaga con un gran sabor. El ahumado en caliente suele llevar horas, a veces se cocina todo el día.

El ahumado en frío, por otro lado, es una forma de conservar la carne. Ya sea que esté ahumado en frío queso, salmón, tocino o cualquier otra carne, el proceso principalmente infunde sabor a la comida. Cualquier alimento que ahume en frío deberá cocinarse antes de servir, ya que aún está crudo. El proceso puede llevar mucho más tiempo que el ahumado en caliente, tomando tan solo dos o tres días o hasta unos pocos meses, dependiendo de la comida y de cómo quiera curarla.

La principal diferencia entre estos dos procesos es la temperatura. Hay muchas personas que debaten sobre qué temperatura realmente separa a los dos. Paul Kirk, el “barón de la barbacoa de Kansas City”, dice que fumar en frío está por debajo de los 100 grados Fahrenheit, fundador de Girls at the Grill y autor de Taming the Flame: Secrets for Hot-and-Quick Grilling and Low-and-Slow BBQ Elizabeth Karmel es un poco más amplia. Ella dice que fumar en frío puede oscilar entre 90 y 120 grados Fahrenheit. Si cree que puede controlar bien la temperatura, puede preguntar termómetros digitales para alimentos por ayuda!

Las temperaturas calientes para fumar son un poco más claras, ya que las bacterias pueden reproducirse a un ritmo rápido si la temperatura desciende por debajo de los 140 grados Fahrenheit. Generalmente, el ahumado en caliente debe realizarse entre 165 y 185 grados Fahrenheit. Karmel recomienda llevar la temperatura hasta 300 grados Fahrenheit, ya que ayuda a licuar la grasa y mantener la carne tierna.


COMIDA AHUMADA A LA PARRILLA

Diferencias entre ahumado en caliente y ahumado en frío

Para tomar la decisión sobre si va a ahumar en caliente o en frío, hay algunos factores a considerar. Además de las diferencias de temperatura mencionadas anteriormente, también debe considerar el procedimiento de ahumado, los tiempos de cocción y otros detalles para tomar una decisión. Por ejemplo, ahumar en caliente las carnes cocina y ahuma la comida simultáneamente. Sin embargo, el ahumado en frío requiere un curado previo y se utiliza para absorber el sabor ahumado.

Mientras continúa el debate sobre la temperatura (como se mencionó anteriormente), debe decidir cuánto tiempo desea tomar mientras ahuma la carne caliente o fría. El ahumado en caliente es un proceso “lento y lento”, pero el tiempo puede variar. En general, se necesitan al menos cinco horas para ahumar en caliente una carne asada grande o incluso cuatro horas para un pollo entero. Un corte de esta carne, como un pato o una pechuga de pollo, sería de una a dos horas. El queso o la carne ahumados en frío es un proceso más largo, que tarda entre un día y un mes en promedio.

El sabor es uno de los factores determinantes a la hora de elegir entre ahumado en caliente o en frío, y la viruta de madera elegida puede influir en él. Muchos expertos consideran que la madera de los árboles frutales, como los cerezos y los manzanos, es favorable, pero el sabor de las virutas de madera de nogal, roble y arce también son los favoritos. El ahumado en caliente permite que la carne tenga un sabor más sutil de estas astillas, mientras que el ahumado en frío penetra la carne con mayor facilidad, asegurando el sabor completo de las astillas de madera seleccionadas.


PECHO DE FUMAR CALIENTE

¿Cómo fumar en caliente?

El tocino ahumado caliente, el pollo o cualquier otra carne comienza con la preparación del ahumador, aunque el proceso a veces puede variar según el equipo. Comience eligiendo las astillas de madera que desee y agréguelas a su ahumador. Habrá mucho humo creado con este proceso, pero tendrá que quemar los residuos químicos de él, si nunca se ha utilizado. Deje que el fuego se enfríe y deje las salidas de aire entreabiertas para liberar los productos químicos. El proceso dura unas tres horas, pero vale la pena esperar para disfrutar de una buena comida.

Una vez que desaparecen los residuos químicos, puede elegir el sabor a humo de leña que desea infundir en su carne. Las maderas universales incluyen la madera de manzana, uva y cerezo, que ofrecen un sabor suave y dulce, mientras que el nogal y el arce dan un sabor ahumado más clásico. El humo se puede regular con salidas de aire si su modelo las tiene incorporadas, lo que puede aumentar la temperatura y la velocidad de combustión de las astillas de madera.

El proceso de ahumado hace que el interior del ahumador se dore mucho, por lo que se recomienda utilizar una olla de agua. Hay algunos fumadores que requieren la compra por separado de una bandeja de agua, pero mantenerla en el ahumador ayudará a sellar la humedad y evitará una limpieza horrible. Si no pone agua en la sartén, puede alcanzar temperaturas más altas durante un tiempo de cocción más corto.

¿Cómo hacer humo frío?

Al igual que con el ahumado en caliente, necesita una rejilla de parrilla limpia antes de ponerle comida. Use un cepillo para parrilla para deshacerse de los restos de comida y límpielo con un paño húmedo y fresco. Si limpia la parrilla mientras el ahumador está caliente, debe dejar que se enfríe antes de comenzar el proceso de ahumado.

Una vez que el ahumador está limpio, es hora de agregar la leña y el carbón. Desea mantener el calor bajo con mucho humo, por lo que solo necesitará un mínimo de carbón. Las astillas de madera a menudo se prefieren a los trozos de madera, ya que necesitarán menos calor para crear el humo ardiente deseado. Por lo general, puede colocar dos tazas de astillas de madera sobre tres briquetas de carbón encendido, pero esta proporción puede variar para su modelo en particular.

El ahumado en frío de carne o queso de cualquier tipo requiere un control cuidadoso de la temperatura. Mantenga el flujo de aire durante todo el proceso para evitar que el aire se vuelva rancio y arruine su comida. Este flujo de aire también ayuda a que las brasas sigan ardiendo durante todo el proceso.


SALMÓN AHUMADO EN FRÍO

¿Es peligroso fumar en frío?

Dado que cualquier alimento perecedero debe mantenerse a una cierta temperatura, existen ciertos riesgos que conllevan el ahumado en frío de la carne y el queso. Para la carne específicamente, el ahumado en frío la mantiene en la “Zona de peligro” para el crecimiento de bacterias durante bastante tiempo, pero esto se puede evitar eligiendo un carnicero o pescadero confiable, y salando y curando la carne antes de comenzar.

Además, es posible que no se eliminen todos los parásitos de la carne con el ahumado en frío, como ocurre con el ahumado en caliente. El riesgo de exposición a E. coli es alto, así que controle de cerca la temperatura de ahumado y cocine siempre la carne antes de servirla. Aún así, considerando los delicados métodos requeridos para fumar en frío, cualquier persona que tenga un sistema inmunológico deteriorado (enfermedad crónica, embarazo, etc.) debe evitar este método por completo, si desea protegerse por completo.


Consejos útiles para fumar en frío de forma segura

Siempre que utilice el ahumado en frío, su máxima prioridad debe ser la seguridad. Un termómetro para alimentos es un elemento básico en este proceso, lo que le permite asegurarse de que la carne y el queso no estén en riesgo de contraer bacterias. Asegúrese siempre de mantener la temperatura por debajo de los 100 grados para estar seguro. Aquí hay algunos termómetros que puede elegir si quiere uno.


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Con un termómetro para alimentos ThermoPro, simplemente presione el botón de encendido, insértelo en la comida y retírelo cuando la temperatura alcance el nivel deseado. Siempre que limpie el termómetro entre usos, esta herramienta podría llegar a ser el accesorio más importante para ahumar carne y queso en frío de forma segura.

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