Cómo usar papel de carnicero de durazno

¿Qué es el papel de estraza de durazno?

El papel de carnicero rosa o melocotón está hecho de papel de pulpa virgen. Es un papel grueso y resistente aprobado por la FDA, 100 % apto para alimentos, con apresto adicional para una mayor resistencia cuando está mojado. Esto significa que puede envolver carne cruda con ella, usarla en su ahumador mientras cocina y no se deshará ni se derramará.

¿Por qué se llama papel de estraza de durazno?

El melocotón se refiere al color del papel y no a ningún tipo de contenido o sabor a melocotón. El color rosa o durazno indica una base natural, a diferencia del papel de carnicero blanco blanqueado.

¿Por qué envolvemos las carnes a la barbacoa?

Envolver la carne ayuda a mantenerla tierna y jugosa. Los pitmasters generalmente envuelven las carnes hacia el final de su cocción para evitar que pierdan humedad mientras se cocinan y descansan. Se puede usar para pasar el puesto o para retrasar cualquier oscurecimiento adicional de la corteza si la cocción ha ido más rápido de lo esperado.

¿Para qué usas el papel de estraza de durazno?

El papel de carnicero de durazno es un accesorio versátil que puede ser útil para casi todos los pasos de su cocinero. Puede envolver su carne en papel de estraza de durazno mientras la pone en salmuera en el refrigerador. Funciona muy bien como superficie de preparación mientras se ahuma y después de cocinar para conservar el calor y la ternura mientras la carne reposa. Dóblalo en una bolsa con condimentos para cocinar al vapor carnes delicadas como pescado y otros mariscos. Sirve tu comida en una hoja de papel de estraza, dale forma de cono para servir papas fritas o alitas y envuelve las sobras para enviarlas a casa con tus invitados.

¿Atraviesa el papel de estraza el humo?

Sí. A diferencia de envolver la carne con papel de aluminio al fumar [aka Texas crutch], el papel de estraza es permeable. La infusión de humo continúa y la corteza se conserva. Cuando se envuelve en papel de aluminio, el humo ya no puede llegar a la carne. Además, el calor y la humedad no pueden escapar, lo que puede resultar en una carne demasiado húmeda sin la textura y la corteza crujiente que deseas. Además, el papel de aluminio atrapa el calor y lo refleja de nuevo en la carne, lo que acelera el tiempo de cocción y aumenta la temperatura interna. Debido a que el papel permite que escape el vapor, el exterior de la carne no se empapa. Y dado que no refleja el calor como el papel de aluminio, no tiene que compensar los cambios drásticos en el tiempo de cocción.

¿Cómo se fuma una pechuga con papel de durazno?

Envuelva su pechuga en papel de estraza de durazno alrededor de las tres cuartas partes de la cocción. Retiene la humedad para ayudar a pasarla por el establo. El estancamiento ocurre cuando se fuma una pechuga a bajas temperaturas durante un largo período de tiempo. La temperatura interna de la carne alcanza su punto máximo entre 150 °F y 170 °F y luego se estabiliza durante algunas horas como resultado directo de la evaporación de la humedad de la superficie de la carne. Dado que el papel de estraza de durazno retiene la humedad, puede evitar que se detenga o acortar su duración.

Por supuesto, puede ahumar una pechuga sin envolverla. Cuando ahuma una pechuga durante 12 a 14 horas sin envolverla, debe mantener un fuego muy limpio con un mínimo de humo. Demasiado humo puede arruinar una pechuga perfectamente buena.

¿Los maestros de boxes y los profesionales usan papel de estraza de durazno?

Muchos maestros del hoyo usan papel de estraza para conservar la humedad durante las últimas etapas de la cocción y mantenerlo tierno. Algunos lo usan para ayudar a pasar el puesto al ahumar carne, especialmente pechuga. Envolver la carne tarde también ayuda a retener el calor a medida que la carne se acerca al final de la cocción y mientras descansa. Cuando se envuelve sin apretar, el papel de fibra permite que la carne respire mejor que el papel de aluminio, que no respira y tiende a envolverse demasiado apretado.

Les preguntamos a algunos de nuestros profesionales estadounidenses sobre el uso de papel de estraza color durazno. Esto es lo que tenían que decir.

¿Envoltura o no envoltura? ¿Cuándo envuelves la carne y por qué? ¿Qué tipos de carne envuelves?

Hondo Hernandez: Absolutamente envolvente. Siempre envuelvo al color... pero algunos chicos envuelven a la temperatura. Cuando la carne de cerdo adquiera ese agradable color caoba profundo, es hora de envolver. En cuanto a la pechuga, quiero una corteza oscura y robusta.

Jim Stancil: Trato de no envolver si es posible. Si lo hago, es para el último 25% del cocinero. Principalmente para mantener esa humedad, no para ayudar a acelerar la cocción. Y se puede aplicar a la mayoría de las parrilladas más largas, como la pechuga de cerdo o tal vez las costillas.

Chiles Cridlin: ¡Envuelve, envuelve y envuelve un poco más! Ya sea papel o papel de aluminio (Texas Crutch), no hay razón para no envolver una vez que la carne alcanza los 150 grados. A esa temperatura, no desarrollará más un anillo de humo, y el color exterior debería ser perfecto para la presentación. Si envuelve antes de llegar al puesto (alrededor de 160 grados), mantiene más humedad dentro de la carne y acelera el tiempo de cocción. No encuentro ningún inconveniente en envolver.

Enrico Pasquale: Para ser honesto, esta es una pregunta difícil. Si estoy en una competencia, siempre envolveré mi carne para agregarle más sabor. Cuando estoy en casa cocinando para la familia, lo cocinamos al estilo de Texas solo frotando y ahumando para hacer la hermosa corteza.

Tommy Self: En la competencia, el envoltorio es imprescindible para mantener la carne húmeda. Le doy a mi cerdo y pechuga un buen humo de 3-4 horas antes de envolver. La mayoría de las veces, ambas carnes tienen una temperatura interna de aproximadamente 160-170 grados. Al envolver, no vierto la mezcla sobre la corteza creada por el humo porque no quiero que se lave.