Cómo seleccionar el corte de carne adecuado

Jaspeado

Al mirar carne de res y cerdo, debe prestar atención a la grasa. El marmoleado se refiere a las líneas o rayas blancas que atraviesan las secciones magras de la carne. Las secciones marmoleadas son diferentes a las secciones más grandes de grasa que a menudo se encuentran alrededor del exterior de ciertos cortes de carne. El marmoleado le da a la carne humedad y sabor adicionales, y ayuda en el proceso de cocción a medida que la grasa se desprende, lo que hace que el corte de carne sea más jugoso después de la cocción. La carne sin marmoleado adicional puede secarse fácilmente durante el proceso de cocción.

Calificación

• En general, cuanto mayor sea el grado de la carne, más marmoleado tendrá ese corte de carne. El USDA inspecciona y califica la carne durante el proceso de matanza.
• Para la carne de res, los grados que debe buscar son Prime, Choice y Select. Prime es el grado más alto. La carne de res de grado Prime y Choice tendrá un mayor contenido de marmoleado, lo que hará que la carne sea más jugosa después de cocinarla.
• Para aves, verá los grados A, B o C. El grado A es el único grado que encontrará en su tienda local.
• La carne de cerdo no se clasifica, pero hay diferentes razas de cerdo que producirán niveles más altos de marmoleado, como Duroc y Berkshire.

Color

• El color es importante al seleccionar la carne en su tienda local, porque puede decirle cuánto tiempo ha estado la carne en el estante o cuánto tiempo ha pasado desde que se procesó.
• La carne debe ser de color cereza o rojo oscuro. Evite la carne de res que se está poniendo marrón.
• Las aves de corral deben ser de color rosa. Si el pollo ha comenzado a ponerse blanco o marrón, no lo compre.
• El cerdo debe ser de color rojo a rosado. La carne de cerdo que ha estado en el estante por mucho tiempo comenzará a ponerse marrón o incluso verde.
• Si encuentra carne con la etiqueta "Especial del gerente", la carne aún es segura, pero debe planear cocinarla el mismo día que la compra.

Corte

• Es importante saber qué cortes de carne van mejor con diferentes estilos de cocina. Los bistecs y las chuletas son ideales para métodos secos de cocción, como asar a la parrilla. Un grado más alto funcionará bien con este tipo de cocción, ya que habrá niveles más altos de marmoleado para mantener la carne jugosa durante la cocción. Los cortes de carne más grandes, como la pechuga y la paleta de cerdo, se pueden cocinar con un método seco como el ahumado. Sin embargo, asegúrese de agregar humedad durante la cocción rociando con jugo de manzana o envolviendo su carne en papel de carnicero de melocotón de Oklahoma Joe. Los asados ​​son excelentes cuando se usan métodos como estofado o asado, porque estos son métodos húmedos de cocción y la humedad adicional ayuda a descomponer la carne para que quede tierna.
• Es importante recordar cuando ahume su comida para asegurarse de no secar la carne, sin importar el corte que seleccione. Agregar humedad o seleccionar un grado con mayor contenido de marmoleado puede marcar la diferencia al terminar con un producto jugoso, tierno y sabroso.