Cómo secar la carne de res madura

¿Qué es el envejecimiento en seco?

El envejecimiento en seco es un proceso en el que la carne de res se añeja en un ambiente de temperatura controlada durante un período de tiempo específico. La carne se saca de su empaque original y se refrigera entre 0-2°c con humedad relativa de 70-80% y flujo de aire de 400 – 550 cm3 por minuto. El período de tiempo para el envejecimiento en seco debe oscilar entre 28 y 50 días, pero puede llegar hasta los 100 días. Cuanto más tiempo se añeja la carne en seco, más pronunciado es el sabor. Dado que el agua se evapora de la carne durante el proceso de maduración, la maduración en seco ablanda la carne y concentra el sabor. El recorte y la pérdida de agua durante el envejecimiento darán como resultado una contracción del 25-30% del peso original de la carne.

Crianza tradicional en seco

Tradicionalmente, el envejecimiento en seco se realiza colgando la carne en un ambiente refrigerado controlado y vigilado de cerca. La temperatura debe mantenerse entre cero y 2°C. Demasiado caliente y la carne se echará a perder, demasiado frío y se congelará, interrumpiendo el proceso de envejecimiento. Necesita humedad para reducir la pérdida de agua y un flujo constante de aire alrededor de la carne para controlar las bacterias, lo que significa un espacio bien ventilado.

Crianza en seco en casa

Aunque el envejecimiento en seco es más difícil y complicado de lo que podría haber pensado, es factible y en realidad no necesita una sala o gabinete de secado dedicado. Los kits de maduración en seco facilitan la maduración de la carne de res en casa. Estos kits incluyen una selladora al vacío y bolsas semipermeables que permiten que la humedad se evapore mientras protegen la carne de la absorción de olores de otros alimentos en el refrigerador.

1. Retire la carne de su empaque original, cubra los huesos expuestos con papel pergamino para hornear humedecido e inserte la carne en la bolsa de maduración en seco.
2. Envasar al vacío para eliminar el aire y cerrar la bolsa. Escriba la fecha en la bolsa para asegurar un envejecimiento exacto.
3. Coloque su carne embolsada en el refrigerador sobre una rejilla para que circule el aire durante el proceso de maduración.
4. Después de 5 días, voltee la bolsa y déjela en el refrigerador por otros 30 días.
5. Retire la carne del refrigerador y sáquela de la bolsa de maduración en seco.
6. Corta la fina capa de carne seca o corteza de la carne.
7. Sazone y cocine a su punto de cocción preferido.

El envejecimiento en seco requiere un poco más de tiempo y esfuerzo, pero produce una carne más tierna con un clásico sabor a nuez.