¿Cómo saber si la carne está cocida?

La prueba táctil para determinar la cocción de la carne, una herramienta de cocción tradicional utilizada por expertos en asadores de todo el mundo, no es tan precisa como podría pensar. Muchos cocineros miran el color de la carne o usan la prueba del dedo para comprobar el punto de cocción de la carne, pero estos métodos en realidad no le dicen si algo es seguro para consumir. La única forma real de verificar que la carne esté cocida es usar un termómetro para carne para obtener una lectura precisa y específica de la temperatura.

Dicho esto, un conocimiento profundo de la cocción de la carne es una ventaja para cualquier cocinero a la parrilla. Para encontrar el grado perfecto de cocción, necesita saber qué textura, color y temperatura buscar en esa hamburguesa, chuleta o bistec.

Textura y cocción de la carne

Cocinar la carne al grado correcto de cocción tiene que ver con la textura. La carne rara es suave y tersa, la mediana tiene un poco más de mordedura, y bien cocida está tan cocida que es casi polémica.

La prueba de tacto no sustituye a un termómetro, pero sigue siendo una buena forma de saber si el bistec está casi listo.

¿Qué le sucede a la carne cuando se cocina?

Como cualquier alimento, un trozo de carne se puede reducir a su estructura celular. La carne está hecha de músculo. Un músculo está compuesto por fibras proteicas rodeadas por vainas de colágeno. La humedad rodea estas fibras y crea el "jugo" en un buen bistec; un trozo de carne puede tener hasta un 70% de humedad. La grasa también puede estar veteada en todo el corte.

Cuando un trozo de carne golpea la superficie de una parrilla, las proteínas comienzan a deshacerse. A esto se le llama desnaturalización. Las vainas de colágeno se deterioran, las proteínas se descomponen y la humedad sale del bistec. Esta es la razón por la que un trozo de carne parece "marchitarse" si se cocina rápidamente.

Cuanto más caliente se pone la carne, más proteínas se descomponen y más dura se vuelve la carne. Una excelente parrilla requiere que logres el nivel perfecto de descomposición sin perder demasiada humedad.

Un trozo de carne cruda se siente como todo agua. Un trozo de carne extremadamente bien cocido está tan seco que casi está crujiente. Toda la gama de texturas entre los dos representa una gran variedad de gustos y estilos de cocina.

Suave, Duro y Crujiente

Use su dedo o un utensilio para verificar que la carne esté cocida. Empuje la carne suavemente para no dañar la superficie.

Preste atención a la forma en que cede la carne cuando se aplica presión. La carne rara se sentirá blanda. La carne bien cocida será dura. La carne crujiente no tiene humedad por completo. Los diferentes métodos de cocción producirán resultados diferentes.

Cómo utilizar la prueba de la palma

Mantenga su mano suelta y relajada. Con el otro dedo, sienta el área carnosa de la palma debajo del pulgar. Así se siente la carne cruda y completamente cruda. A medida que flexiona la mano, puede recrear las distintas etapas de cocción con tensión muscular.

• Toque su pulgar y su dedo índice. Esta es la sensación de carne rara.
• Toque su segundo dedo para recrear la carne a medio cocer.
• Toque con el pulgar el dedo anular para obtener una carne medianamente cocida.
• Toque su meñique para sentir la textura de la carne bien hecha.

Este método no es completamente exacto; algunas personas tienen más tensión en sus manos. Aún así, puede usar esto como una forma de aprender a cocinar la carne sin quemarse los dedos.

Las variaciones de este método solo implican comprobar la tensión de un músculo diferente. Puede apretar el puño, sentir la tensión de su mejilla o incluso usar sus bíceps; todo lo que está haciendo es comparar los diferentes niveles de tensión muscular con la firmeza de un bistec.

¿Puede verificar la cocción de la carne por color?

La fantasía de asar a la parrilla es que podrás saber si un bistec está cocido con solo mirarlo. Puede escuchar el chisporroteo, ver los bordes crujientes y oler los jugos perfectamente cocidos, así que está listo, ¿verdad?

No necesariamente. La carne debe alcanzar una temperatura interna mínima para cumplir con los estándares de seguridad alimentaria. Para cortes enteros, esta temperatura es de 145 grados; para las carnes molidas, esta temperatura sube a 160 grados. El desafío de la cocción poco común es cumplir con estas pautas sin exagerar el bistec.

De rosa a hecho

Existe cierta correlación entre el color y la cocción. En general, un corte de carne crudo es extremadamente rosado o rojo. La cocción oscurecerá este color a medida que la carne pierda humedad y cambie de estructura.

La carne de res tiende a pasar de rojo a rosa y a marrón a medida que alcanza diferentes etapas de cocción. Las aves de corral y el pescado tienden a pasar de rosado a blanco, aunque los camarones permanecen rosados ​​por fuera cuando están listos.

Los jugos de un trozo de carne también cambian de color. Las carnes blancas tienen jugos claros cuando están bien cocidas. Las carnes rojas desprenden un jugo más oscuro en relación con el grado de cocción.

Por qué el color no es exacto

El problema es que, si bien la cocción cambia la apariencia de la carne, estos cambios no son predecibles. Factores como el tipo, el corte, la edad y la preparación afectarán el color de cualquier tipo de carne.

Para relacionar realmente el color con la cocción, debe verificar el color interior de la carne. Desafortunadamente, un corte en el centro de esa hamburguesa perfecta la arruinará por completo. Técnicamente, cortar cualquier trozo de carne antes de que esté listo liberará los jugos y dará como resultado una comida más seca y dura.

Un termómetro para alimentos es la única forma de saber cuándo está cocido un trozo de carne. Puede usar sus ojos y sus otros sentidos para hacer conjeturas muy precisas, pero solo una verificación de temperatura puede garantizar tanto el sabor como la seguridad.

Cómo usar un termómetro para verificar que la carne esté lista

Los cortes enteros de carne como la carne de res, venado y cerdo deben alcanzar una temperatura interna de 145 grados. Las carnes molidas como la carne de res o las salchichas deben alcanzar una temperatura interna de 160 grados. No importa cómo se haya preparado, las aves de corral siempre deben alcanzar una temperatura mínima de 165 grados.

Una vez que un trozo de carne ha alcanzado la temperatura ideal, el USDA recomienda que lo retire de la fuente de calor y lo deje reposar durante tres minutos. Este período de tiempo garantiza que todo el corte esté completamente cocido.

Todo cocinero a la parrilla debe invertir en un termómetro para carnes de alta calidad. Un termómetro simple de una sola punta funcionará para la mayoría de situaciones de cocción. Muchos termómetros digitales vienen con más funciones y prometen más precisión. Termómetros para alimentos ThermoPro vienen en variedades estándar y profesionales; elija uno que se adapte a su estilo de asar a la parrilla.

Calibración de su termómetro

Los termómetros se miden con precisión a sí mismos. Para asegurarse de que la pantalla esté leyendo correctamente, debe calibrar su termómetro.

La forma más sencilla de hacerlo es con una taza de agua helada. Llena la taza con hielo, agrega agua y espera un minuto a que se enfríe. Coloque el termómetro contra el hielo y verifique la temperatura.

Si su termómetro marca 32 grados, está perfectamente calibrado. Si no es así, tome nota de la diferencia y utilícela para realizar mediciones precisas. Un termómetro que lee 35 grados cuando toca hielo está exactamente a 3 grados de la calibración. Algunos termómetros le permiten ajustar su lectura después de calibrar.

Comprobación de la cocción de la carne

Use su termómetro en la parte más gruesa de la carne. Esta parte siempre tardará más en cocinarse; si está hecho, el resto también está hecho. Espere 45 segundos completos o hasta que la pantalla deje de cambiar para ver la temperatura exacta. Las bolsas de aire caliente pueden pasar a través de un filete o una pechuga de pollo e indicar una temperatura más alta, pero estas bolsas solo duran un momento.

Un termómetro crea un agujero en un trozo de carne. Esto es inevitable, pero puede hacer planes para minimizar el daño. Primero, use sus ojos o la prueba de los dedos para adivinar con precisión cuándo la carne está casi lista. Luego, inserte el termómetro desde el costado o en una parte del corte ya dañada. Asegúrese de que la punta del dispositivo llegue al centro.

Cocinar con la temperatura como guía

Tome nota de la correlación entre la temperatura y el sabor de la carne. Un bistec a 142 grados y un bistec a 151 grados tendrán diferentes texturas y sabores. Use su termómetro para lograr su cocción ideal una y otra vez.

Los bistecs raros y medio raros se pueden cocinar a 130 o 135 grados. No intente esto con otros tipos de carne, y comprenda que comer carne rara puede representar un riesgo inherente.

Los filetes destinados a ser poco comunes deben mantenerse por debajo de los 40 grados y cocinarse inmediatamente después de sacarlos del refrigerador. Use la prudencia y confíe en sus instintos. No cocine filetes crudos de una caja de hielo para barbacoa; es posible que se hayan calentado durante el día.

A medida que se cocina un trozo de carne, pierde humedad, se oscurece y adquiere una textura más dura. Equilibrar estos factores es una cuestión de arte. Desea mantener la humedad, controlar la textura y servir algo que sea seguro para comer. Si no está seguro acerca de un trozo de carne, cocínelo a 165 grados; Siempre es mejor estar seguro cuando se trata de seguridad alimentaria.

Su termómetro para alimentos es su indicador más preciso de la cocción de la carne. Aprenda a usarlo bien y producirá filetes perfectos en todo momento.