Cómo hacer buenas marcas de parrilla

A pesar de que las marcas de la parrilla son principalmente una mejora cosmética, debe saber cómo hacerlas para obtener los elogios sobre su carne que puede generar una cocción adecuada. Saber cómo hacer marcas de parrilla en un bistec es una habilidad fundamental en la cultura culinaria competitiva actual, pero se trata más de presentación que de sabor.

¿Por qué son importantes las marcas de parrilla?

Las marcas de parrilla son las líneas, generalmente dispuestas en forma de diamante, que definen las carnes y verduras a la parrilla. Los especialistas en marketing se vuelven locos por las marcas de parrilla maravillosamente claras en los alimentos, y las marcas realmente pueden mejorar el sabor de la carne blanda al intensificar la caramelización en la carne o las verduras.

La comida caramelizada desarrolla sabores más complejos, pero en realidad, dorar la carne hasta obtener una consistencia marrón dorada agrega aún más sabor que caramelizar unas pocas líneas en la carne.

Consejos para asegurar marcas de parrilla perfectas

Independientemente de si desea crear marcas de parrilla perfectas o obtener una corteza oscura y dorada en la carne, un termómetro para alimentos es esencial. Las parrillas deben estar a temperatura alta para asar las líneas de la carne y dorar la carne para retener los jugos que la hacen tierna.

Una de las mejores opciones para termómetros de alimentos es el Termómetro para alimentos ThermoPro. El fabricante tiene una línea completa de termómetros que incluye termómetros de cocción digitales remotos, que son perfectos para tomar la temperatura de la carne en una parrilla caliente, y termómetros de alimentos a prueba de agua para asar a la parrilla. Puede producir marcas de parrilla perfectas en sus alimentos siguiendo estos pasos:

1. Controle la temperatura de su parrilla con un termómetro para alimentos.
2. Engrase las líneas en relieve de la parrilla para evitar que se peguen.
3. Cocine a una temperatura alta de alrededor de 500 grados.
4. Gire los alimentos un poco más de la mitad del tiempo de cocción en el primer lado para producir un efecto de sombreado cruzado.
5. Presione la carne para asegurarse de que las marcas de la parrilla sean muy visibles.
6. Voltee la comida y controle la temperatura con un termómetro para carne para asegurarse de alcanzar la temperatura adecuada para el grado de cocción deseado.
7. Coloque la comida en el plato o fuente de manera que resalte las marcas de la parrilla.

La ciencia de las marcas de parrilla

Científicamente, las hermosas marcas de la parrilla no son tan importantes porque el área de superficie de la caramelización es pequeña. El objetivo de cocinar carne y otros alimentos es obtener el color oscuro de la superficie al chamuscar, asar, etc.

El color oscuro es causado por la caramelización que cambia la química de los alimentos. Esto se llama la reacción de Maillard, y es un proceso que todos los grandes chefs conocen bien, incluso si no saben cómo se llama la reacción. Es por eso que los grandes chefs siempre preparan salsas para sartenes usando los sartenes donde se cocinó la carne para incorporar los trozos dorados.

La reacción de Maillard transforma los aminoácidos, azúcares y proteínas en un sabroso caramelo, y cuanto más intenso es el color, más fuerte es el sabor. En Nueva Orleans, cocinan su roux hasta que se ennegrece para aprovechar la reacción de Maillard al cocinar roux como espesantes para gumbos, sopas, guisos y etouffees.

Los sabrosos compuestos de la reacción de Maillard dan sabores complejos a los alimentos cuando se queman bien las superficies. Desafortunadamente, las marcas de la parrilla solo doran una pequeña parte de la carne o las verduras. Si realmente está buscando el mejor sabor, use su termómetro para precalentar su sartén a una temperatura alta, dore la carne por ambos lados a un color marrón oscuro y termine el tiempo de cocción en un calibrado sobre la temperatura interna adecuada usando un termómetro para carne. . También puedes asar verduras para caramelizarlas.

Los mejores chefs saben que hay tantos mitos en la cocina como verdades. Las marcas de la parrilla son superficiales, pero un chamuscado de la superficie general no lo es. Puede crear capas de sabor desafiando otro mito: que solo debe voltear la carne una vez. Eso solo es cierto si está tratando de obtener marcas de parrilla perfectas.

El mito de voltear una vez puede ayudar a los cocineros a evitar machacar la carne, pero voltear la carne con cuidado le permite desarrollar la caramelización gradualmente para obtener el mejor sabor y el grado de cocción preferido. La carne se cocina más rápido de esta manera, no se seca y retiene la humedad. Cada vez que le das la vuelta a la carne, continúa cocinando en la parte superior mientras que la parte inferior introduce un nuevo calor. La carne se cocina más rápido y con mayor precisión, y existe la posibilidad de que se cocine demasiado.

Las marcas de diamante en la parrilla indican habilidades perfectas para asar a la parrilla

La mayoría de los cocineros profesionales quieren saber cómo hacer marcas de diamantes en la parrilla, y los chefs aficionados hacen lo mismo para preparar alimentos con habilidades de presentación exageradas. Si alguna vez ha visto Emeril Lagasse, notará que a menudo sigue agregando aderezos que cubren y ocultan la comida. Los cocineros deben saber cuándo dejar de adornar para que la comida brille y capte la atención del comensal.

Las marcas de parrilla de diamante hacen esto a la perfección, y la colocación adecuada de las marcas de parrilla indica que el cocinero tiene un gran control y una gran habilidad para cocinar a la parrilla.

Como siempre, asar carne requiere temperaturas precisas, por lo que es importante tener a mano un termómetro de carne confiable, como el Termómetro para alimentos ThermoPro. Precaliente su parrilla a una temperatura muy alta - 500 grados a 550 grados. Mientras tanto, sazone los bistecs por ambos lados con sal, pimienta y otros condimentos deseados.

Coloque la carne en la parrilla con los extremos ubicados en las posiciones 10 y 4 del reloj. Cuando la carne se haya chamuscado lo suficiente, gire los filetes en el sentido de las agujas del reloj a las posiciones 2 y 8 del reloj. Después de quemar el segundo conjunto de marcas de parrilla, el bistec se puede voltear y cocinar al grado deseado de cocción. Las marcas de la parrilla formarán un patrón de diamante perfecto y generarán elogios muy superiores a los que se merecen por el simple proceso.

Asar a la parrilla mitos y verdades absolutas

Hay muchos mitos sobre cocinar y asar a la parrilla que vale la pena explorar siempre y cuando recuerde no alterar el carrito de manzanas de la creencia de la gente en las marcas de la parrilla. Todo el mundo parece quererlos, por lo que debe aprender a hacer marcas de parrilla de diamante e incluso a hacer marcas de parrilla sin parrilla.

Algunas de las creencias culinarias más arraigadas son los mitos. Las marcas de la parrilla pueden agregar algo de sabor, pero un buen cocinero puede agregar más sabor asegurándose de que la parte inferior de la carne se cocine para obtener un dorado perfecto de Maillard.

Un dorador Maillard requiere un dorador general, y una sartén pesada de hierro fundido es la herramienta perfecta. Frote la sartén ligeramente con aceite, precaliente la sartén a temperatura alta y dore la carne hasta que la superficie se caramelice en una reacción de Maillard.

Si desea un sabor ahumado, no use una sartén. Puede usar rejillas de alambre de oveja c = grill sobre cualquier llama abierta o pozo de barbacoa para sellar las marcas de la parrilla en la carne. Tendrá que tener más cuidado con la llama, pero obtendrá buenas marcas de parrilla y un sabor intenso, especialmente si dora la parte inferior en una sartén plana o en el horno. Cuanto más caoba sea el color, mejor será el sabor.

Cómo hacer marcas de parrilla sin parrilla

Las rejillas de alambre baratas se pueden usar en sartenes o cocinas de superficie plana para dorar las líneas en la carne, incluso si no tiene una parrilla. También puede colocar la carne directamente en uno de los estantes de rejilla de alambre del horno con algo para recoger la grasa en el estante inferior. Aceitada y precalentada, la rejilla del estante puede producir grandes marcas de parrilla.

También puede cocinar la carne en una sartén de hierro fundido con crestas que permita que la grasa gotee en las crestas. Si recalienta la sartén lo suficientemente caliente, obtendrá excelentes marcas de sellado. También puede cocinar carnes directamente en las rejillas de un hibachi para obtener esas marcas tan apreciadas.

Conclusión

La herramienta principal de los chefs exitosos es un termómetro confiable para medir el calor de la fuente de cocción y probar cómo avanza la carne a la etapa de crudo, medio o bien cocida. El alboroto generado por Madison Avenue y los "expertos" en marketing ha convencido a muchas personas de aceptar el valor de las marcas de parrilla de manera tan completa que ningún cocinero serio puede permitirse ignorar el valor de presentación de las marcas de parrilla claras.

Sin embargo, a menudo puede cocinar el fondo del bistec hasta que se dore lo suficiente como para producir los sabores complejos que resultan de la reacción de Maillard. Desafortunadamente, esto es difícil de hacer con la carne que solo se cocina en la etapa rara, pero hay técnicas que los chefs creativos pueden usar para obtener un sabor completo y marcas de parrilla en la carne rara. Estos incluyen el uso de botellas exprimibles para saltear bistecs poco comunes y resaltar las marcas de parrilla más pálidas mientras se dora bien en el otro lado.

Es genial saber cómo hacer excelentes marcas en la parrilla, pero es aún mejor saber cómo usar los termómetros para cocinar la carne con precisión mientras se carameliza bien para producir la comida más sabrosa posible.