Cómo determinar la etapa de fisura dura con termómetro

Hacer caramelos en la etapa de crack requiere una medición precisa de la temperatura del agua. He aquí cómo usar un termómetro digital puede ser una forma rápida y sencilla de obtener temperatura del caramelo de la etapa de bola dura.

Para hacer dulces, el azúcar se hierve en agua. La temperatura a la que hierve determina el tipo de caramelo producido. A medida que aumenta la temperatura del agua, el azúcar pasa por una secuencia de etapas de almíbar: hilo, bola blanda, bola firme, bola dura, grieta blanda y, finalmente, grieta dura.

Es fundamental medir exactamente la temperatura del agua con un termómetro para caramelos y luego consultar una tabla de temperatura de caramelos para producir el tipo de caramelo deseado.

¿Qué es la etapa de agrietamiento duro en la fabricación de dulces?

Cuando la temperatura del agua está entre 300 y 310 grados Fahrenheit, el azúcar alcanza su concentración más alta, al 99%, y se encuentra en la etapa de agrietamiento duro. Esta es la etapa más alta que requieren la mayoría de las recetas de dulces; excederlo resultará en la caramelización, en lugar de derretir, del azúcar (sobrepasar los 350 grados Fahrenheit quemará el azúcar).

En la etapa de agrietamiento duro, casi toda el agua se ha evaporado del azúcar, lo que resulta en un almíbar espeso. Cuando este jarabe se vierte en un recipiente con agua muy fría, se enfriará instantáneamente y se endurecerá en hilos finos y quebradizos. Estos hilos se agrietarán y romperán cuando se doblen.

La etapa de crack se utiliza para hacer caramelos duros como bollos de nueces, piruletas, bastones de caramelo, caramelos de cristal, caramelos de roca y toffees.

Etapa Soft-Crack VS Hard-Crack

La etapa de agrietamiento suave de la fabricación de dulces puede ser difícil de distinguir de la etapa de agrietamiento duro sin un termómetro lo suficientemente preciso. Sin embargo, los dos son distintos y producirán dulces con texturas y estructuras muy diferentes. Por lo tanto, es importante conocer la diferencia entre las etapas de agrietamiento suave y agrietamiento duro y lo que producirá cada una.

En la etapa de agrietamiento suave, la temperatura del agua estará entre 270 y 290 grados Fahrenheit. La concentración de azúcar en el almíbar rondará el 95%. Es posible estimar cuándo el jarabe entra en la etapa de agrietamiento suave porque las burbujas producidas por la ebullición de la humedad se volverán pequeñas, espesas y agrupadas.

Dejar caer un poco del almíbar en un recipiente con agua fría dará como resultado hilos finos que son flexibles, en lugar de quebradizos, y que se doblan un poco antes de romperse. Esta ligera flexibilidad es lo que le da a los caramelos de crack suave, como el caramelo y el caramelo, su masticabilidad.

Tabla de temperaturas de las etapas de elaboración de dulces

Aquí está la siguiente temperatura de la etapa de elaboración de dulces para las diferentes etapas del azúcar.

Etapa del hilo

Rango de temperatura: 230 a 235 grados Fahrenheit.
Concentración de azúcar: 80%
El azúcar que se cocina a esta etapa producirá un jarabe líquido viscoso que no se solidifica cuando se vierte en un recipiente con agua fría. Este azúcar licuado se usa para jarabes, frutas confitadas y otras salsas para dulces.

Etapa de pelota blanda

Rango de temperatura: 235 a 240 grados Fahrenheit
Concentración de azúcar: 85%
El azúcar que se cocina a esta etapa producirá un almíbar que se solidificará en una bola suave y flexible cuando se deje caer en un recipiente con agua fría. Debido a la formación de la bola, es posible estimar cuándo el agua está en la etapa de bola blanda sin el uso de un termómetro. Esta bola se aplanará lentamente cuando se saque del agua. Esta etapa se utiliza para hacer fudge y caramelos blandos masticables similares.

Etapa de bola firme

Rango de temperatura: 245 a 250 grados Fahrenheit
Concentración de azúcar: 87%
El azúcar que se cocina a esta etapa producirá un almíbar que se solidificará en una bola firme cuando se deje caer en un recipiente con agua fría. La bola será maleable y puede tener forma, como arcilla, y no se aplana cuando se deja reposar. Esta etapa se utiliza para hacer caramelos y caramelos firmes similares.

Etapa de bola dura

Rango de temperatura: 250 a 265 grados Fahrenheit
Concentración de azúcar: 92%
El azúcar que se cocina a esta etapa formará hilos gruesos cuando gotee. Dejar caer estos hilos en un recipiente con agua fría producirá una bola dura que es firme pero que aún se puede aplanar o dar forma a mano. La temperatura del caramelo de la etapa de bola dura es apropiada para turrones, gomitas, malvaviscos y caramelos firmes similares.

Etapa de grietas blandas

Rango de temperatura: 270 a 290 grados Fahrenheit
Concentración de azúcar: 95%
El azúcar que se cocina a esta etapa se solidificará en hilos cuando se deje caer en un recipiente con agua fría. Los hilos serán firmes, pero lo suficientemente flexibles como para doblarse un poco antes de romperse. Esta etapa se usa para hacer taffies, caramelo y otros dulces gruesos y masticables.

Etapa de craqueo duro

Rango de temperatura: 300 a 310 grados Fahrenheit
Concentración de azúcar: 99%
El azúcar que se cocina a esta etapa se solidificará en hilos cuando se deje caer en un recipiente con agua fría. Los hilos serán duros y quebradizos; si están doblados, se romperán inmediatamente. Esta puesta en escena se utiliza para hacer caramelos, quebradizos, piruletas y otros caramelos duros.

Cómo usar el termómetro para dulces ThermoPro para probar la etapa de grietas duras

El termómetro tradicional para dulces es un tubo de vidrio que contiene mercurio alojado dentro de un marco de metal que se sujeta al costado de la olla. La desventaja de estos termómetros es que pueden ser lentos para indicar la temperatura, miden la temperatura en un solo lugar de la olla y pueden perder precisión a medida que envejecen.

Los termómetros digitales ThermoPro brindan una mejor solución. Son precisos, capaces de medir la temperatura con una precisión de +/- 0,9 grados Fahrenheit, que es esencial cuando se trata de introducir el azúcar en el agua en el momento exacto. Además, los termómetros digitales ThermoPro son rápidos: el sensor de termopar dentro de la sonda proporciona una lectura precisa en tres segundos. Son fáciles de mover alrededor de la olla, fáciles de limpiar y fáciles de almacenar sin riesgo de romperse.

Siga estos sencillos pasos para usar un termómetro digital para alimentos ThermoPro para probar la etapa de agrietamiento duro:

1. Encienda el termómetro presionando el botón de encendido.
2. Si está utilizando un termómetro plegable, extienda la sonda a la posición abierta.
3. Inserte la punta del termómetro aproximadamente de tres a cuatro pulgadas en el agua, teniendo cuidado de no quemarse la mano o los dedos.
4. Revuelva rápidamente la sonda.
5. Deje que la lectura se estabilice durante unos segundos para determinar la temperatura del agua.
6. Retire la sonda, límpiela y, si está utilizando un termómetro plegable, cierre la sonda.

Recuerde calibrar su termómetro periódicamente probándolo en una olla de agua hirviendo. Debido a que el agua hierve a 212 grados Fahrenheit (al nivel del mar), el termómetro debe indicar 212 grados. Si no es así, siga las instrucciones del fabricante para la recalibración.

Consejos adicionales: consejos para el éxito en la fabricación de dulces

1. Estar preparado. Lea atentamente su receta con anticipación. Tenga sus herramientas a mano y todos sus ingredientes medidos con precisión en un lugar de fácil acceso. Para acelerar el proceso, considere tener dos cacerolas de agua listas, en lugar de una, y asegúrese de tener una superficie sobre la cual enfriar los dulces.
2. Considere el tamaño de la porción. Si la receta que está siguiendo está escrita para un tamaño de porción particular o una cantidad de piezas que difieren de sus necesidades, tómese el tiempo para calcular de antemano cómo necesitará cambiar las cantidades de ingredientes.
3. Utilice ingredientes de calidad. Se requieren muy pocos ingredientes para hacer dulces. Sin embargo, no escatime en su calidad. Use agua limpia y filtrada, el mejor grado de azúcar y solo los mejores ingredientes designados para dulces.
4. Cuídate. Preste atención a lo que hace cuando trabaja cerca de una estufa y con agua hirviendo o caliente. Tenga especial cuidado al retirar el azúcar cocida del agua caliente, ya sea en forma de bola o de hilo, y déjela enfriar lo suficiente antes de manipularla y darle forma. Los niños pueden ayudar a preparar moldes y medir los ingredientes, pero no deben cocinar ni verter el almíbar.
5. Experimente con sabores. Se pueden añadir al jarabe aromatizantes, en forma de aceites o polvos, para satisfacer una amplia gama de gustos; estos incluyen tanto variedades estándar (menta, cereza, canela, etc.) como variaciones y combinaciones más innovadoras. Algunos dulces también se pueden mejorar con sabores agrios o agrios.
6. Planifique su presentación. Los dulces no solo deben tener buen sabor: también deben ser un placer para la vista. Piense en cómo presentará su creación. Considere envoltorios, bolsas, giros, lazos, cintas, cajas, latas, frascos u otro embalaje decorativo.
7. Guarda tus dulces. Los caramelos duros deben almacenarse a temperatura ambiente en un lugar seco y deben durar varias semanas. Nunca guarde dulces secos en el refrigerador o congelador.

Hacer dulces puede ser un proceso desafiante. Se necesita práctica y las herramientas adecuadas para hacerlo bien, pero cuando lo hace, nada sabe mejor. El uso de equipos de calidad, como un termómetro digital ThermoPro, ayudará a garantizar que sus esfuerzos para hacer dulces valgan la pena.