Cómo ahumar salchichas en un hoyo compensado

Comenzando el fuego

Comience por construir un fuego de baja temperatura en la cámara de combustión de su ahumador. Cargue aproximadamente 2,2 kg o la mitad de una canasta de carbón de briquetas en trozos naturales en la cámara de combustión de su ahumador. Luego, encienda una esquina del carbón con 1 o 2 encendedores. También puede usar otros métodos de iluminación, pero evite descargar una chimenea completa de brasas en la cámara de combustión. Deje la puerta de la cámara de combustión y las compuertas de la chimenea completamente abiertas mientras las brasas se encienden, lo que tomará entre 8 y 10 minutos. Luego cierre la puerta y abra la ventilación de entrada en la puerta. Cierre lentamente tanto el respiradero como el regulador de tiro de la chimenea a medida que se acerca a la temperatura de cocción.

Temperatura de cocción ideal

Los expertos coinciden en que la cocción suave es la clave. Harold McGee explica que las temperaturas de cocción moderadas evitan que el interior hierva y rompa el exterior de la salchicha (171). Si la envoltura se parte, los jugos y el sabor se derramarán de la salchicha. Pero Kenji Alt-Lopez advierte que una temperatura demasiado baja puede resultar en una salchicha pálida pero demasiado cocida que se arruga cuando se enfría (513). Una temperatura de cocción de 150-170°C es un buen equilibrio entre los dos extremos.

Cocinar la salchicha

1. Una vez que el fuego esté estable y limpio, agregue una pequeña división de madera de roble o nuez con una parte sobre la sección de brasas encendidas. Deje que la madera se encienda y luego coloque sus salchichas en la sección más fría de su ahumador. Esta será el área más alejada de la cámara de combustión (si usa un flujo inverso de Longhorn, saque las placas de sintonización para este cocinero).

2. Deje que las salchichas se cocinen a esta temperatura más baja hasta que estén a una temperatura interna de 60°C. Serán firmes al tacto, pero aun así se verán un poco pálidos. El tiempo que tomará depende de las salchichas que elijas. Las salchichas frescas y crudas que probablemente encontrará en una carnicería tardarán de 1½ a 2 horas. Las salchichas cocidas, como las que encontrarás en la sección de carnes preparadas de una tienda de comestibles, solo te llevarán de 30 a 45 minutos.

3. Ahora abra la ventilación de entrada de aire para subir la temperatura. Cambie sus salchichas de la sección más fría del ahumador a la sección más cálida más cercana a la caja de fuego. Deje que las salchichas se cocinen otros 10 a 15 minutos, volteándolas una o dos veces. Cuando las salchichas alcanzan los 70°C y tienen un color intenso, es el momento de retirarlas de la parrilla.

Sirviendo la salchicha

Es importante dejar reposar los embutidos cocidos, como con cualquier carne (Alt-Lopez 510). Pero no espere demasiado. Scott Roberts, el Pitmaster de The Salt Lick, señala que es importante servir la salchicha caliente para que la grasa cubra la carne molida en la salchicha (201). De tres a cinco minutos es bueno para una salchicha caliente y jugosa.

La mayoría de las barbacoas en Texas solo sirven los enlaces calientes, ya sea enteros o cortados en secciones, junto con la pechuga de res y tal vez las costillas de cerdo. Por supuesto, siempre hay pan blanco, cebollas y pepinillos al lado. Los embutidos ahumados también son fantásticos como ingrediente de otros platos, como por ejemplo; Frijoles BBQ o frijoles rojos y arroz. Otra excelente idea para servir es una bandeja de salchichas cargada con una variedad de salchichas en rodajas, quesos ahumados y otros bocadillos.