¿A qué temperaturas se pone tierna la carne que se va a cocinar?
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La ternura se considera típicamente como la característica más importante que afecta la palatabilidad de la carne. Independiente del tipo o corte de carne, Cuanto más lento se cocine la carne, más tierna será. La compensación es que cuanto más lento cocinamos la carne, más tiempo se tarda en cocinarse.
Un trozo de carne perderá el 20 por ciento o más de su tamaño durante la cocción debido a la pérdida de humedad. Cuando cocinamos carne para que esté tierna, es imperativo cocinar la carne de una manera que licue el tejido conectivo, llamado colágeno. La cocción lenta puede convertir incluso los cortes de carne más económicos en una delicia que se derrite en la boca.
Esto se debe a que los cortes de carne menos costosos contienen mayores cantidades de colágeno que requieren tiempos de cocción más largos a temperaturas más bajas para que el colágeno se disuelva.
La descomposición del colágeno se denomina "desnaturalización", un proceso que transforma los tejidos a nivel molecular. La carne es esencialmente músculo y el colágeno es el tejido que mantiene unidos los músculos. El colágeno comienza a derretirse y se convierte en un líquido rico, gelatinoso a aproximadamente 160 grados Fahrenheit. Cuando el colágeno se descompone correctamente, imparte una textura increíblemente suave como la seda, así como ternura y sabor, a la carne.
Las calpaínas, que son enzimas proteicas, es una segunda consideración que debemos tener en cuenta a la hora de cocinar carne. Las enzimas calpaínas trabajan para descomponer las fibras musculares durante el proceso de envejecimiento, pero también se activan durante la cocción. Sin embargo, cuanto más tiempo expongamos la carne al calor, más humedad perderá. A medida que la carne se seca, nos resulta más difícil masticarla.
Para asegurar que se eliminen todas las bacterias que causan enfermedades, como la salmonela y el botulismo, los diferentes tipos de carne tienen temperaturas de cocción nuevas y seguras. Aquí es donde un termómetro de carne de lectura instantánea como el Termómetro para alimentos Thermopro puede ser muy útil.
Proceso de cocción a temperatura de carne tierna
105 grados Fahrenheit
Las enzimas calpaínas se vuelven más activas a temperaturas entre 80 y 105 grados Fahrenheit. Debido a que la actividad enzimática aumenta entre esas temperaturas, las calpaínas producen un efecto de "envejecimiento" durante el proceso de cocción.
120 grados Fahrenheit
La carne comenzará a ponerse rosada a medida que las fibras sensibles al calor comiencen a desnaturalizarse. Aunque no ha alcanzado la temperatura de cocción mínima segura, la carne de res “rara” generalmente se retira del fuego en este punto y los jugos fluirán fácilmente cuando se corten en rodajas. Además, debido a que no hemos permitido que la carne alcance el mágico punto de fusión de colágeno de 160 grados, la carne de res rara no es la más tierna.
140 grados Fahrenheit
Comienza la desnaturalización del colágeno. La carne cambia de un color rosa claro a gris pardusco y comienza a encogerse por la pérdida de jugos. La carne cocinada a esta temperatura se considera "medio rara".
160 a 180 grados Fahrenheit
El colágeno comienza a disolverse a 160 grados y se disuelve por completo a 180 grados, con una sensibilidad que se desprende del hueso. En este punto, la carne está más seca, debido a que pierde mucha humedad, pero está tan tierna como la carne puede estar. Consideramos la carne cocida a "medio" a 160 grados y "bien cocida" a 180 grados Fahrenheit.
Temperaturas de cocción seguras recomendadas por el USDA
Como advertencia de seguridad, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha establecido temperaturas mínimas seguras para cocinar los alimentos que son vitales para evitar que contraigamos enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por bacterias e infecciones parasitarias. Aquí están las recomendaciones de seguridad del USDA:
- Carne de res: 145 grados Fahrenheit mínimo con un período de descanso de tres minutos antes de tallar. La carne molida debe cocinarse a una temperatura interna de 160 grados Fahrenheit sin un período de descanso necesario para eliminar el riesgo de bacterias E-coli y salmonella.
- Aves de corral: 165 Fahrenheit con un período de descanso de tres minutos antes de trinchar todas las aves, incluidos los productos avícolas molidos.
- Cerdo: 145 Fahrenheit con un período de descanso de tres minutos antes de trinchar. Debemos cocinar carne de cerdo molida a una temperatura interna de 160 grados Fahrenheit sin período de descanso para eliminar el riesgo de E-coli y triquinosis.
- Ternera: 145 Fahrenheit con un período de descanso de tres minutos antes de trinchar. La ternera molida debe cocinarse a una temperatura interna de 160 grados Fahrenheit, sin necesidad de un período de descanso.
- Carne de cordero: 145 Fahrenheit con un período de descanso de tres minutos antes de trinchar. Muela el cordero a una temperatura interna de 160 grados Fahrenheit, sin que se requiera un período de descanso.
- Mariscos: 145 Fahrenheit con un período de descanso de tres minutos. Si bien muchos de nosotros comemos pescado crudo, alcanzar la temperatura de cocción segura eliminará el riesgo de infecciones parasitarias.
Termómetro de carne de lectura instantánea
Debido a que la temperatura interna de la carne es tan crítica para lograr tanto la ternura como la seguridad al comer, un termómetro para carne de lectura instantánea como el Termómetro para alimentos Thermopro TP18 es imprescindible para que sepamos exactamente cuándo se ha alcanzado la temperatura óptima de la carne tierna.
Un buen termómetro de lectura instantánea debe ser preciso, ya que solo unos pocos grados de diferencia de temperatura pueden marcar una gran diferencia en la ternura y seguridad de la carne. Un bien termómetro de lectura instantánea debe poder darnos lecturas en solo unos segundos, para minimizar la pérdida de calor durante la lectura de temperatura.
Tener en cuenta estos dos criterios a la hora de elegir un termómetro de cocina para carnes, así como la pauta de temperatura de cocción óptima, garantizará que todos nuestros cortes de carne se cocinen a la perfección.
Métodos de cocina
Cocción con calor seco
Estos métodos incluyen asar, freír y asar a la parrilla. Si bien el calor seco tiende a agregar un agradable sabor a carbonilla y sabor a la carne, también hace que la carne se seque más.
Cocción con calor húmedo
Contrariamente a la creencia popular, agregar humedad a la carne mientras se cocina no evitará la pérdida de humedad, pero ralentizará el proceso. La cocción con calor húmedo incluye cocinar al vapor, escalfar y saltear. Cocer al vapor implica cubrir la carne para que se mezcle en sus propios jugos humeantes mientras se cocina. La caza furtiva consiste esencialmente en hervir la carne a fuego lento en una sartén con suficiente agua para mantener la carne cubierta. Saltear es similar a escalfar, pero usa un líquido con sabor como caldo, salsa barbacoa, crema o mantequilla en lugar de solo agua.
Independientemente del método de cocción, es fundamental que controlemos la temperatura de cocción para lograr una ternura óptima. El truco para ablandar la carne, con cualquier método de cocción, es llevar la temperatura hasta el punto de cocción seguro recomendado lo más lentamente posible, sin cocinar demasiado la carne.
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