CONSEJOS

TEMPERATURA Y CONSEJOS PARA COCINAR

Experimenta con diferentes maderas.

Cualquier madera que dé un fruto o una nuez es buena para cocinar. La madera de pacana, la madera de mezquite y la nuez dura son las favoritas.

La madera de manzano tiene un sabor suave, dulce y afrutado. Use esta madera para ahumar aves, res, cerdo (especialmente jamón), aves de caza, cordero y algunos mariscos. Debido a su carácter ligero, llevará más tiempo obtener el sabor que desea.

La madera de cerezo tiene un sabor dulce, suave y afrutado que combina bien con todas las carnes. Y es una de las maderas más populares para fumar. Hace grandes anillos de humo y se puede usar en combinación con otras maderas para producir sabores más complejos.

La madera para ahumar Hickory crea un sabor dulce pero fuerte muy parecido al tocino. El humo puede ser picante, pero agrega un sabor agradable y fuerte a casi todos los cortes de carne. Sin embargo, es especialmente popular con carne de cerdo y costillas.

La madera de mezquite tiene un sabor fuerte y terroso que es ideal para la mayoría de las carnes rojas y oscuras. El mezquite se quema caliente y rápido y complementa fácilmente el sabor de muchas carnes.

Dejalo descansar

Cuando ahuma cortes de carne más grandes, siempre es una buena idea dejar reposar el producto después de sacarlo del ahumador. Esto ayudará a reabsorber la humedad en la carne y permitirá que el producto baje unos pocos grados para ayudar a rebanar. Una buena regla general es esperar alrededor de una hora con la carne de cerdo y la pechuga antes de rebanarla, y siempre puedes mantener la carne en una hielera seca para ayudar a mantener una buena temperatura interna.

La corteza debe ser oscura

La corteza de su barbacoa puede ser rica y dulce, masticable y crujiente. De hecho, es una de las cosas que hace que la carne sea excelente. Las reacciones químicas que tienen lugar entre los compuestos que se encuentran en el humo, la grasa y el aliño, crean una agradable corteza oscura en el exterior de la carne. Para obtener un buen humo para el cocinero, espere hasta que el humo cambie de un humo blanco espeso a un humo pálido.

ENVOLTURA PARA MAYOR HUMEDAD.

Durante el proceso de ahumado, la carne comenzará a perder humedad cuanto más tiempo permanezca el producto en el ahumador. Una forma de ayudar a mantener la humedad en la carne es envolver el producto en papel de aluminio o papel de estraza durante las últimas horas de ahumado. Esto ayuda a evitar que la humedad se escape, evitará que la carne se humee demasiado y evitará que se queme la gran corteza que ha creado.

LA PUESTA EN MARCHA

Encienda un fuego en su cámara de combustión para cocinar

Asegúrese de construir un fuego lo suficientemente grande. Comience con 4,5 kg. de carbón y agregue pequeños troncos o trozos de madera una vez que el carbón haya comenzado a convertirse en cenizas. Deberá agregar carbón y madera adicionales a la caja de fuego aproximadamente cada dos horas.

El mayor error que cometen la mayoría de las cocinas al aire libre es cocinar demasiado frío. Si la carne que está cocinando está tierna antes de comenzar a cocinar, querrá cocinarla lo más rápido posible para dorar el exterior y retener la humedad. Los cortes de carne más duros como la pechuga y la paleta de cerdo necesitan un tiempo de cocción más largo y una temperatura de cocción más baja (120 ºC a 135 ºC).

SAZONA TU AHUMADOR

Los ahumadores de Oklahoma Joe’s están fabricados con acero con alto contenido de carbono y deben curarse, como una sartén de hierro fundido. Rocíe una capa ligera de aceite vegetal, Pam® o aceite de maní en el interior de la cámara de cocción horizontal del ahumador. Luego, encienda un fuego lento muy bajo en la cámara de combustión usando troncos de madera o trozos de madera durante unas horas. El interior de su cámara de cocción comenzará a tener una capa negra brillante en el interior, lo que indica que su ahumador está bien sazonado. ¡Ya estás listo para empezar a fumar!

EL PROCESO

no te rindas

Fumar es tanto un arte como una ciencia. No es algo que vas a dominar la primera vez y requiere mucha práctica para obtener un gran producto consistente. Hagas lo que hagas, no te rindas si algo no sale como esperabas: la práctica hace al maestro. Así que apéguese a él, haga pequeños cambios para su próximo cocinero y disfrute el proceso de ahumado.

LOS FROTAMIENTOS SECOS AHORRAN TIEMPO

Dry Rubs elimina el tiempo que lleva marinar las carnes. Infunden un sabor deseable y poderoso de inmediato, para que pueda comenzar a cocinar cuando esté listo. Recuerde que los cuatro ingredientes clave para una excelente barbacoa son (1) comenzar con el mejor corte de carne posible, (2) un buen adobo seco equilibrado, (3) el momento perfecto y (4) la temperatura de cocción perfecta.

Los frotamientos agregan sabor a la carne antes y durante la cocción. Para usar, estas especias mezcladas se frotan en la superficie de la carne.

Los adobos ablandan y agregan sabor a su corte de carne favorito. Se usan antes de cocinarlos, ya sea inyectándolos con un inyector de adobo o rociándolos en una bolsa o en una sartén poco profunda.

Las salsas son el paso final en el proceso de aromatización y se aplican a la carne en los últimos minutos de cocción o después de que se completa la cocción. Tenga cuidado al cocinar con salsas que contengan tomate o azúcar, ya que pueden quemarse rápidamente y arruinar un trozo de carne que de otro modo sería maravilloso. Una forma más segura es calentar una olla de salsa en el plato calentador de su ahumador para usarla en la mesa.

TOMA DE NOTAS PARA PERFECCIONAR TU OFICIO

Como si no hubiera suficiente que hacer al ahumar su corte de carne favorito, vale la pena tomar algunas notas de su proceso para que pueda volver atrás y recordar lo que hizo. Puede tomar más de 12 horas a veces cuando se fuma lento y bajo, y no querrás olvidar tus pasos para poder repetir el proceso en el futuro. Recordar los buenos y los malos pasos puede ayudarlo a mejorar sus posibilidades de recrear ese gran producto y hacer de su barbacoa la más codiciada del vecindario.

LENTO Y BAJO

Es importante tener control total sobre el calor y el humo que se mueve a través de la cámara de cocción para mantener una temperatura entre 95ºC y 120ºC. Su hogar descentrado es fundamental para poder controlar la temperatura sin tener que abrir la cámara de cocción con tanta frecuencia. Fumar durante largos períodos de tiempo requiere atención continua. Si el calor es demasiado alto, corre el riesgo de cocinar demasiado la carne y perder el sabor que se obtiene con la lenta eliminación de las grasas. Si cocina demasiado frío, es posible que no obtenga suficiente grasa. Utilizar el calor indirecto y el humo de un fuego a base de leña realmente les dará a sus invitados algo de lo que delirar.