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AHUMADOS

Como ahumar carnes

¿POR QUÉ Ahumar SUS CARNES?

Si no eres el tipo de persona a la que le gusta dar pasos adicionales en el proceso de cocción, entonces quizás te preguntes si vale la pena ahumar tus carnes .

¿Realmente marca la diferencia?

Para responder a esa pregunta, debe intentar encontrar a alguien que sí fume sus carnes y luego hacer una comida.

Al final, pruebe su carne asada regularmente con la carne ahumada de su amigo y decida si la diferencia de sabor realmente vale la pena.

A menos que esté muerto por dentro o tenga una lengua defectuosa, comprenderá la razón de inmediato.

Si no tiene un amigo que fume carnes, o la persona simplemente no quiere aceptar su desafío, simplemente sepa que Ahumar se hace para crear un mejor sabor general.

Ahumar también ablanda las carnes que normalmente serían demasiado difíciles de comer.  Si alguna vez ha tenido costillas que se han caído del hueso, es probable que se hayan ahumado en lugar de asadas a la parrilla.

Dicho esto, el nivel de humo y el sabor pueden ser muy subjetivos, lo que significa que es posible que solo encuentres atractivas ciertas maderas y en ciertas proporciones.

Es por eso que el arte de Ahumar necesita tiempo para perfeccionarse mientras prueba varios aromas y sabores. Por lo tanto, antes de que podamos comenzar, debe comprender que Ahumar se trata de encontrar el equilibrio adecuado.

Debe experimentar con diferentes maderas y métodos de cocción para encontrar uno que funcione para usted. Puede ser mucho trabajo, pero hará que tus carnes sepan mucho mejor y podrás llamarte Grill Master con suficiente experiencia.

ELEGIR UN Ahumador O HACER BRICOLAJE

Entonces, ahora que lo hemos convencido de que comience a Ahumar sus carnes, es posible que se pregunte si debería hacer todo lo posible y comprar un Ahumar de clase alta . 

El hecho es que puede obtener buenos resultados con su parrilla actual, sin importar si es de gas o carbón. Esto mantendrá su boca feliz mientras ahorra para la mejor combinación de ahumador a la parrilla en su presupuesto. 

A menos que planee Ahumar con regularidad, no le sugerimos que compre un ahumador por separado para su comida. Sin embargo, si disfruta de las carnes ahumadas, considere la posibilidad de cambiarlas a una combinación de ahumador compensado o parrilla para ahumado.

La mayoría de nuestros consejos y trucos están destinados a personas que desean usar su parrilla actual, pero también se pueden aplicar a otros Ahumar.

USAR UNA PARRILLA COMO AHUMADOR

Cuando se trata de una parrilla al aire libre tradicional, hay dos cosas que debe recordar.

En primer lugar, no desea que la carne esté directamente sobre la fuente de calor y, en segundo lugar, desea cocinarla durante horas y horas.

Con eso en mente, primero tenemos que determinar qué tipo de parrilla está utilizando, ya que el método variará dependiendo de cuál tenga.

PARRILLAS DE CARBÓN

Si tiene o desea una de las mejores parrillas de carbón , la configuración es relativamente simple.

Todo lo que tiene que hacer es apilar las brasas en un lado y tener una bandeja de goteo en el otro lado.

Una vez que las brasas estén encendidas y lo suficientemente calientes para cocinar, colocará una capa de astillas de madera encima. Para obtener los mejores resultados, coloque una capa de líquido en su bandeja de goteo para que pueda ayudar con el proceso de ahumado.

Si se siente un poco picante, puede usar jugo de manzana para infundir un poco de dulzura en su carne. De lo contrario, el agua servirá.

Una vez que las brasas estén encendidas y la leña encendida, coloque la carne a un lado sobre la bandeja de goteo y luego cierre la parrilla.

Sin embargo, es necesario dejar una abertura para que el humo se pueda ventilar. Repasaremos la importancia de la ventilación en un momento.

PARRILLAS A GAS

Ya sea que tenga una configuración pequeña de 2 quemadores o una parrilla de gas monstruosa de 6 quemadores , su configuración de humo será diferente a la versión de carbón.

Como no puedes colocar astillas de madera sobre las brasas, tendrás que ponerlas en una sartén de metal, que insertarás directamente sobre las llamas. Una vez más, solo téngalos de un lado.

Para obtener los mejores resultados en una parrilla de gas, querrá precalentar todo manteniendo todos los quemadores en alto durante unos veinte minutos. Esto calentará todo y permitirá que el proceso de cocción sea mucho más suave.

Una vez finalizada tu sesión de precalentamiento, apagas los quemadores que no están debajo de tus astillas de madera y pones tu carne en el lado opuesto.

Cierre la tapa, dejando un poco de espacio para la ventilación.

POR QUÉ ES IMPORTANTE EL FLUJO DE HUMO

Al ahumar sus carnes, es imperativo que permita que el humo se escape y se mueva. No querrás que las cosas se estanquen dentro de la parrilla; de lo contrario, generará malos resultados.

Cuando el humo se acumula demasiado rápido, la carne comienza a quemarse debido a las altas temperaturas, lo que significa que sus carnes tendrán un sabor a ceniza y carbonizado. Nadie quiere eso.

El nivel adecuado de ventilación, o flujo de humo, como se le llama, depende de una variedad de factores. Siempre que deje una pequeña abertura, debería estar bien. Esta es una de esas cosas con las que puede experimentar para obtener los resultados deseados.

CONCEPTOS BÁSICOS DE MADERA

Cuanto mejor sea la madera y la carne, mejor será el sabor.

Los mejores Ahumar del mundo han curado la mejor madera posible, lo que no solo crea un sabor lujoso en la boca, sino que también ayuda a crear las carnes más tiernas y jugosas que pueda encontrar.

Como principiante, probablemente no sepa qué madera es mejor , por eso le daremos esta práctica tabla.

Nuevamente, el nivel exacto de ahumado y sabor depende de sus papilas gustativas, así que use esto como una guía en lugar de una regla estricta.

USO DE TROZOS DE MADERA FRENTE A ASTILLAS FRENTE A PELLETS

Una vez que haya determinado el tipo de madera que desea usar, hay otra decisión que debe tomar, y esa es el tamaño y la forma de la madera. Puede obtener chips o trozos, y ambos tienen ventajas y desventajas.

Aquí no hay una respuesta correcta, solo preferencias. Algunos Ahumar confían en las patatas fritas, mientras que a otros les gustan los trozos.

Aquí hay un desglose de cada uno.

ASTILLAS DE MADERA PARA AHUMAR CARNE

Si planeas Ahumar solo durante un par de horas, entonces las papas fritas son tu mejor opción.

Lo importante a recordar sobre el tamaño de la madera es que cuanto más gruesa sea, más durará.

Para ayudar a asegurarse de que la madera no se queme antes de que la carne esté lista, primero debe remojarla en agua por hasta 30 minutos.

TROZOS PARA AHUMAR CARNE

Si eres un Ahumar serio, entonces probablemente quieras cocinar tu carne todo el día en lugar de solo unas pocas horas a la vez.

Si ese es el caso, los trozos de madera son su mejor amigo, ya que durarán mucho más y proporcionarán más humo.

Para ayudar a aprovechar al máximo las piezas de madera, remójalas hasta una hora en agua de antemano.

PELLETS DE MADERA PARA AHUMAR CARNE

Hay una tercera opción, los pellets de ahumado , pero los pellets pueden quemarse rápidamente, por lo que solo deben usarse con ahumadores de pellets. Estos ahumadores están diseñados para quemar pellets de forma controlada que permita que la carne absorba el sabor.

Estos son mejores si solo desea un poco de ahumado en su comida en lugar de cocinar durante horas y horas.

TEMPERATURA: ¿QUÉ TAN CALIENTE DEBO CALENTAR MI PARRILLA?

Debido a que está cocinando durante horas y dado que usa calor indirecto, en lugar de cocinar a fuego abierto, el objetivo es mantener el calor bajo y constante.

El mejor rango de temperatura se encuentra entre 200 y 250 grados.

Aquí es donde necesitará un termómetro de calidad para ver qué tan caliente está su parrilla durante los tiempos de cocción.

Si planea ahumar sus carnes durante horas y horas, debe cambiar el carbón y la leña cada dos horas.

Si está utilizando una parrilla de gas, aún debe cambiarla por madera nueva una vez que el lote viejo se haya quemado.

Por lo tanto, asegúrese de vigilar su nivel de temperatura para que no haga demasiado frío por dentro.

NECESITO VOLTEAR LA CARNE CUANDO AHUMO EN LA PARRILLA?

¡NO!

Perdón por ser tan descarado, pero es un error de novato.

Al Ahumar , no tiene que preocuparse de que un lado se caliente más que el otro, porque la carne se cocina indirectamente.

Eso significa que debes mantener la tapa cerrada hasta que la carne esté lista.

La única razón por la que debe tocar su configuración es para dejar espacio para nuevas astillas de madera o carbón.

¿TENGO QUE REMOJAR LA LEÑA AL AHUMAR CARNE?

No, no es así, pero si no, tendrá que cambiarlo con mucha más frecuencia.

Además, remojar la madera significa que no obtendrá un sabor ahumado tan fuerte en su carne.

El mejor sabor proviene de una capa de humo agradable y uniforme, y el uso de madera seca creará demasiado aroma a la vez.

¿CÓMO SÉ SI LA CARNE ESTÁ COMPLETAMENTE COCIDA EN UN AHUMADOR?

En términos generales, si Ahumar durante dos o tres horas, la carne debe estar bien cocida.

Le recomendamos que lo compruebe con un termómetro de carne Bluetooth para asegurarse (especialmente con pollo). Si no quiere ensuciarse, también hay termómetros infrarrojos para carne .

Las diferentes carnes tienen diferentes recomendaciones de temperatura. Le recomendamos encarecidamente que consulte una guía de temperatura de los alimentos para el tipo de carne que está cocinando.

Una temperatura de 160 grados es lo suficientemente alta como para matar todas las bacterias que aún pueden residir en la carne cruda cuando llega a su refrigerador. Sin embargo, puede matar las bacterias a una temperatura más baja, simplemente lleva más tiempo.

Al mirar la carne de cerdo o de res, puede notar que el interior se ve rosado. Eso no siempre significa que la carne no esté lo suficientemente bien cocida, es solo un efecto secundario del proceso de ahumado. Los Ahumadores empedernidos lo llaman el «anillo de humo».

¿PUEDO Ahumar CARNES PRECOCIDAS?

La razón por la que podría querer hacer esto es para que no tenga que preocuparse por la temperatura de los alimentos, así como por el hecho de que tendrá un tiempo de cocción mucho más corto.

Si decide ahumar carne precocida, asegúrese de que no la haya ahumado antes de que llegue a la parrilla.

De lo contrario, podría estar agregando demasiado sabor, lo que empeorará el sabor.

¿TODAVÍA PUEDO MARINAR MIS CARNES ANTES DE COLOCARLAS EN EL AHUMADOR?

De hecho, definitivamente deberías hacer eso.

Debido a que ahumar lleva tanto tiempo, debes asegurarte de obtener el mayor sabor posible.

Los adobos, las salsas y los condimentos complementan el ahumado maravillosamente, ya que agregan capas y capas de sabores complejos.

Como se enfatizó anteriormente, agregar adobos, salsas y condimentos requiere algo de experimentación. Para el pollo y las aves de corral, querrá remojarlo en una marinada o salmuera durante un día completo antes de ahumarlo.

Esto asegurará que la carne se infunda completamente antes de tirarla en el ahumador.

Para carne de res y cerdo, un masaje seco o húmedo funcionará bien.

¿QUÉ HACE EL LÍQUIDO DE LA BANDEJA DE GOTEO EN EL AHUMADOR?

Simplemente ayuda a controlar la temperatura de su ahumador.

Cuanto más líquido tenga en la sartén, menor será la temperatura ambiente. Por lo tanto, debe asegurarse de que el nivel sea de aproximadamente media pulgada; de lo contrario, podría aumentar el tiempo de

Cuanto más líquido tenga en la sartén, menor será la temperatura ambiente. Por lo tanto, debe asegurarse de que el nivel sea de aproximadamente media pulgada; de lo contrario, podría aumentar el tiempo de ahumar.

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Si desea experimentar con sabores, use jugo o cerveza en lugar de agua en su bandeja de goteo. El jugo de piña y manzana es el mejor, especialmente para las aves.

Al igual que los adobos, el líquido en la bandeja de goteo puede realzar los sabores complejos en sus carnes ahumadas.

¿DEJO LA CARNE DESTAPADA TODO EL TIEMPO EN UN AHUMADOR?

Si desea obtener un corte de carne más jugoso, puede envolverlo en papel de aluminio durante parte del tiempo de ahumado.

Algunos aficionados a ahumar dejan la carne completamente expuesta al calor y no la tocan hasta que esté lista. Sin embargo, eso no significa que envolverlo en papel de aluminio arruine tu comida.

En términos generales, hay una proporción que puede seguir para obtener una carne más jugosa.

Dice así: primero deja la carne expuesta durante la mitad del tiempo de cocción. Luego, lo envuelve en papel de aluminio y lo cocinas así durante un tercio del tiempo total. Por último, lo desenvuelve y lo dejas abierto por el resto del tiempo de cocción.

Por ejemplo, si desea ahumar sus carnes durante dos horas, siga este patrón.

Dejas tu carne expuesta durante una hora (la mitad del tiempo de cocción), luego la envuelves en papel de aluminio durante 40 minutos (un tercio del tiempo total) y luego la desenvuelves durante el resto, que en este caso serán 20 minutos. .

Seguir esta proporción asegurará que su carne se mantenga jugosa y tierna durante todo el proceso de ahumado.

¿CÓMO PUEDO AJUSTAR MIS RESULTADOS PARA LA PRÓXIMA VEZ QUE FUME CARNE?

Debido a que ahumar es más un arte que una ciencia, se necesitará tiempo y mucha práctica para encontrar un método que se adapte a sus gustos.

Por lo tanto, querrás llevar un diario de ahumadores y completarlo con las diferentes variables que utilizas.

Por ejemplo, su primera sesión de ahumado puede ser pollo sin marinar en una parrilla de gas durante tres horas usando astillas de madera de cerezo. La próxima vez, puede probar las costillas y cocinar la carne durante cuatro horas con trozos de madera de nogal.

Tenga en cuenta las temperaturas de la parrilla e incluso las condiciones climáticas al aire libre. Los días ventosos pueden afectar el proceso de ahumado al eliminar el humo más rápido en comparación con los días sin brisa.

Cuanto más detallado pueda obtener, más fácil será realizar los ajustes para la próxima vez. Las otras cosas importantes que debe anotar son el sabor general y la ternura de su carne.

Si cree que el humo es demasiado, puede reducir la cantidad de chips o la frecuencia con que los reemplaza. No tenga miedo de probar cosas nuevas y mezclarlas.

Hay tantas variables cuando se trata de ahumar que puede crear nuevas recetas y métodos para los años venideros.

¿CÓMO AHUMAR CARNE SI TODAVÍA ESTÁ FRÍA?

Podrías comer carne fría, de la misma manera que podrías comer carne cruda.

Si bien es técnicamente posible, no lo recomendamos en absoluto.

Para obtener los mejores resultados, asegúrese de que la carne esté a temperatura ambiente antes de echarla a la parrilla. De esta manera, no tendrá que preocuparse tanto de que el interior se caliente lo suficiente.

Además, llevar la carne a temperatura ambiente antes de colocarla en el ahumador hace que acepte los sabores ahumados más fácilmente.

Sin embargo, con eso en mente, si planea ahumar sus carnes todo el día, entonces realmente no importará cuál sea la temperatura interna antes de comenzar a ahumar , ya que inevitablemente se cocinará completamente de todos modos.

Finalmente, NUNCA use carne congelada en un ahumador.

Esto creará demasiados problemas y podría dar lugar a problemas de seguridad alimentaria.

¿DEBO CONTROLAR MI CARNE CON REGULARIDAD MIENTRAS ESTÁ EN EL AHUMADOR?

Los novatos siempre se preocuparán de que la carne se cocine demasiado o esté demasiado bien hecha, y la controlarán obsesivamente.

Esto es un gran error.

Cuantas más veces abra la parrilla, más humo saldrá y mayor fluctuación tendrá en la temperatura de cocción.

Abra el capó solo cuando sea necesario, lo que significa que solo debe verificar las cosas para reemplazar la madera, agregar más carbón o verificar la temperatura para asegurarse de que aún sea óptima.

¿PUEDO USAR SALSA AL ahumar?

Sí, algunas de las mejores carnes a la parrilla se ahuman y se saltean al mismo tiempo.

Sin embargo, debes evitar poner salsa sobre tu carne hasta los últimos 10 o 20 minutos.

Para obtener los mejores resultados, saque la carne una vez que esté lista, úntela con salsa y luego déjela humear durante quince minutos.

El tiempo adicional permitirá que la salsa se hornee en la carne, haciéndola mucho más potente y deliciosa.

¿CÓMO AHUMAR OTROS ALIMENTOS QUE NO SEAN CARNE? ¿PUEDO HACERLO?

De hecho, ahumar verduras y queso es una forma fantástica de poner en práctica tus nuevas habilidades.

CÓMO ahumar OTROS ALIMENTOS COMO VERDURAS

El proceso sigue siendo el mismo, pero la mayor diferencia es que tienes que poner tu comida en un recipiente de metal para que no se caiga por las grietas.

Para la mayoría de las verduras, una madera moderada como el arce o la cereza funcionará bien.

Para los quesos , necesitará usar algo un poco más “ahumado” como nogal o mezquite y usar una técnica llamada ahumado en frío.

Conclusión

Entonces, ahora que tiene todas las herramientas que necesita para ahumar, ¿a qué está esperando? Utilice sus nuevos conocimientos sobre cómo ahumar carne para preparar una comida deliciosa.

Si bien es posible que su primera vez no sea la mejor, el hecho es que ahumar sus carnes es una manera mucho mejor de obtener los resultados que desea.

Siempre que sea paciente y esté dispuesto a pasar por algunas pruebas para obtener la receta correcta, obtendrá la mejor carne de su vida una vez que haya terminado.

Como dice el refrán, todo lo que vale la pena hacer, vale la pena hacerlo bien.

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