CHULETAS DE CERDO SOUS VIDE

INGREDIENTES

• 2 chuletas de cerdo , con hueso o sin hueso

FROTE DE CHULETA DE CERDO

• 3/4 cucharadita de pimentón ahumado
• 1/2 cucharadita de azúcar morena
• 1/4 cucharadita de ajo en polvo
• 1/4 cucharadita de mostaza en polvo
• 1 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de pimienta

INSTRUCCIONES

• Comience por configurar su estación de cocción al vacío y llevar el agua a 135 ℉.
• Mezcle la sal, la pimienta, el ajo asado en polvo, el pimentón ahumado, la mostaza en polvo y el azúcar morena. Frote el condimento en ambos lados de las chuletas de cerdo.
• Selle las chuletas de cerdo en una bolsa de plástico con un sellador al vacío y cocínelas durante una o dos horas. Cuando las chuletas hayan terminado de cocinarse sacarlas de la bolsa y terminarlas en una parrilla, en una sartén o con un soplete.

SARTÉN

• Para terminar las chuletas en la estufa, agregue 1 cucharada de mantequilla a una sartén de fondo grueso y dore las chuletas durante un minuto más o menos por cada lado.

GRILL ACABADO

• Las chuletas deben asarse a la parrilla en una parrilla media-alta que haya sido precalentada. Deben asarse a la parrilla durante uno o dos minutos por lado.

CON UNA ANTORCHA

• Para rematarlos con un soplete utilice un par de pinzas para sujetar las chuletas y mueva el soplete hacia adelante y hacia atrás sobre ellas hasta que se doren. Asegúrese de que no haya nada inflamable cerca del soplete.

NOTAS

Si recién está aprendiendo a cocinar al vacío, consulte nuestra historia sobre Cómo comenzar a cocinar al vacío . Umami también tiene una sección completa sobre Sous Vide que tiene todas las historias, recetas y equipo que necesitas.

TSu receta de chuletas de cerdo sous vide es una de nuestras formas favoritas de cocinar chuletas jugosas y gruesas. Lo que nos encanta de cocinar chuletas de cerdo sous vide es lo fácil que es hacerlo, la forma en que nuestro aderezo especial de especias les infunde sabor y cómo el uso de sous vide las cocina perfectamente de borde a borde.

En esta pieza, exploramos qué buscar en una chuleta de cerdo, elegir el momento y la temperatura adecuados, y cómo terminar las chuletas de cerdo sous vide a la parrilla, en una sartén o con un soplete.

Lo que hace que esta receta se destaque es nuestro aliño especial de chuleta de cerdo que mezcla pimentón ahumado y azúcar morena junto con un toque de ajo y mostaza en polvo. Esta combinación de sabores le da a las chuletas un perfil de sabor robusto que crea deliciosas chuletas bocado tras bocado.

POR QUÉ COCINAR CERDO AL VACÍO

Sous vide es un proceso de cocción que consiste en sellar al vacío los alimentos en una bolsa de plástico y cocinarlos en un baño de agua caliente. El término en sí es francés para "al vacío" y fue desarrollado para restaurantes por el chef Georges Pralus en la década de 1970.

Una ventaja de cocinar chuletas al vacío, en comparación con otros métodos de cocción, es que es casi imposible cocinar demasiado o secar las chuletas. Es un método de cocción muy indulgente, con muy poca diferencia entre las chuletas cocinadas durante una hora y media y las que se cocinan durante dos horas y media, por lo que una vez que las chuletas comienzan, hay mucho tiempo para prepararlas. resto de la cena lista.

Sous vide facilita la preparación del resto de la cena mientras las chuletas se bañan

Como técnica de cocción, el sous vide ayuda a que los ingredientes retengan su humedad, por lo que no es necesario poner en salmuera las chuletas de cerdo cocinadas de esta manera.

ESCOGER EL CORTE CORRECTO

Esta receta ha sido probada y es deliciosa con chuletas con hueso, deshuesadas y de lomo. Sous vide funciona bien para chuletas de cerdo independientemente del grosor. Nuestra preferencia es por chuletas de alrededor de una pulgada a una pulgada y media de grosor, lo que las hace ideales para alimentar a una persona. A menos que tengan un exceso de grasa, recomendamos dejarlo puesto para mantener las chuletas agradables y jugosas y para agregar sabor.

La ventaja de cocinar chuletas de cerdo con hueso de esta manera es que los sabores del hueso tienen tiempo para impregnarse en las chuletas. Las chuletas con hueso tienen una pequeña desventaja a la hora de dorarlas, ya que el hueso puede hacer que sean un poco más difíciles de dorar.

Las chuletas deshuesadas, especialmente las más gruesas, son ideales para cocinar al vacío. Su tamaño y forma uniformes los hacen fáciles de terminar y se pueden cortar en rodajas gruesas o finas para crear una presentación de aspecto fantástico.

SAZONAR DELICIOSAS CHULETAS DE CERDO DE SABOR

Hay innumerables formas de condimentar las chuletas de cerdo. La carne de cerdo en general se destaca por captar los sabores de las hierbas y otras especias, lo que le permite actuar como un lienzo en blanco para lo que sea que esté de humor para comer.

Esta receta utiliza uno de nuestros condimentos de especias favoritos que combina pimentón ahumado y azúcar morena con un toque de mostaza y ajo en polvo. El pimentón ahumado agrega profundidad y un toque de ahumado a las chuletas, mientras que el azúcar morena complementa la dulzura natural de la carne de cerdo. Este aderezo se puede usar con cualquier corte de cerdo, ya sea a la parrilla, asado o cocido al vacío.

Algunas otras opciones incluyen cocinar las chuletas con hierbas frescas como romero y tomillo, cubrirlas con un buen pesto o usar una de las increíbles combinaciones de sabores que se encuentran en las cocinas vietnamita o china.

EL MOMENTO Y LA TEMPERATURA ADECUADOS PARA COCINAR CHULETAS DE CERDO AL VACÍO

Para determinar la combinación correcta de tiempo y temperatura, realizamos algunas pruebas. La primera prueba consistió en cocinar chuletas deshuesadas a 140 ℉ durante dos horas, cuatro horas y ocho horas. La segunda prueba implicó cocinar un juego de chuletas a 130 ℉, 140 ℉ y 150 ℉ durante dos horas.

El punto óptimo para unas chuletas de cerdo sous vide perfectamente cocidas es entre 135 ℉ y 140 ℉ durante dos horas. Pon tu olla más cerca de 135 ℉ si prefieres tu cerdo con un toque rosado y muy jugoso. Ajústelo más cerca de 140 like si le gustan las chuletas cocidas a medio con una textura más firme.

Las chuletas más tiernas se cocinaron durante 2 horas.

CHULETA DE DOS HORAS

La chuleta de 2 horas tenía una apariencia y textura más flexible, parecía jugosa y sabía a la vez. Está mucho más cerca de la sublime sensación en boca que debe tener una buena chuleta de cerdo.

CHULETA DE CUATRO HORAS

La chuleta de 4 horas fue un poco más seca que la chuleta de 2 horas, pero aún así estaba bien cocida con algo de jugosidad y una textura decente.

CHULETA DE OCHO HORAS

La chuleta de 8 horas fue mucho más seca que las otras dos chuletas, tenía una apariencia casi seca y sabía exagerada, en comparación con las otras. No era gomoso, un descriptor que a menudo se aplica en sous vide a cosas que se han cocinado demasiado tiempo, pero es fácil ver cómo podría llegar allí.

El punto óptimo para chuletas perfectamente cocidas es entre 135 ℉ y 140 ℉

Para encontrar la temperatura ideal, cocinamos las chuletas durante dos horas a 130 ℉, 140 ℉ y 150 ℉. Lo que encontramos fue una diferencia significativa en la cocción entre las tres temperaturas diferentes que iban desde mayormente rosadas hasta casi exageradas.

130 ℉ CHOP - MEDIO RARO

La chuleta 130F era muy jugosa con mucho rosa, muy parecido a un bistec cocinado más cerca de crudo que medio crudo. Fue un poco poco hecho para nuestros catadores, con una textura masticable.

140 ℉ CHULETA - MEDIANA

El 140F estaba bien cocido, se mantuvo jugoso con una textura razonablemente flexible. Es una temperatura ideal si prefieres un poco más de mordisco a tu chuleta.

150 ℉ CHOP - BIEN HECHO

Una chuleta de cerdo muy bien hecha y la forma de cocinarlas si quieres que las chuletas de cerdo se cocinen como solía hacer la abuela. Tenía una textura y sabor de cerdo casi asado.

Para cocinar chuletas congeladas al vacío, solo agregue de 30 a 60 minutos al tiempo de cocción, dependiendo del grosor.

CÓMO TERMINAR LAS CHULETAS DE CERDO SOUS VIDE

Por muy bueno que sea un método de cocción al vacío, no produce una costra en la parte exterior de las chuletas ni proporciona ninguno de los sabores adicionales que provienen de la aplicación directa de calor, es decir, el dorado. Algo que es fácil de remediar terminando las chuletas después de que hayan terminado de bañarse.

La clave para terminar cualquier cosa al vacío es tener en cuenta que ya se terminó de cocinar y que todo lo que haces es mejorar su sabor y apariencia.

Hay tres formas excelentes de terminar estas chuletas de cerdo. Se pueden chamuscar, asar a la parrilla o quemar. Un consejo, independientemente del método, es dar palmaditas a las chuletas con una toalla de papel seca antes de terminarlas. Esto ayuda a reducir el exceso de humedad y promueve el dorado.

AGUDO

La forma más sencilla de terminar las chuletas es dorarlas en una sartén de fondo grueso con un poco de mantequilla. Preferimos usar una sartén de hierro fundido que pueda mantener el calor cuando se agregan las chuletas. Usar un poco de mantequilla o aceite de oliva ayuda a que las chuletas se doren uniformemente.

Para dorar las chuletas, calienta la sartén hasta que esté muy caliente, agrega un poco de mantequilla y dóralas de un minuto a un minuto y medio por cada lado. El objetivo es dorarlos por fuera sin quemarlos por dentro.

Usar una sartén de hierro fundido hace que las chuletas sean fáciles de dorar

EN LA PARRILLA

Preferimos terminar las chuletas de cerdo cocidas al vacío en la parrilla porque les da un poco de carbonizado y crujiente por fuera y por la forma en que la parrilla resalta los sabores del frote.

Las chuletas deben asarse a la parrilla en una parrilla media-alta que haya sido precalentada. Deben asarse a la parrilla durante uno o dos minutos por lado.

ANTORCHA DE ACABADO

Si desea montar un espectáculo para sus invitados, las chuletas se pueden terminar con un soplete de propano. Para terminarlas con un soplete, use un par de pinzas para sujetar las chuletas y mueva el soplete hacia adelante y hacia atrás sobre ellas hasta que se doren.

Por lo general, se necesitan uno o dos minutos por lado para dorar las chuletas con un soplete. Por lo general, usamos el mismo tipo de antorcha que usaría para proyectos de plomería en el hogar que se pueden recoger en cualquier ferretería porque tienen llamas más grandes y son mucho menos costosas que la mayoría de las elegantes antorchas sous vide del mercado.

Obviamente, tenga cuidado donde hace esto y asegúrese de que no haya nada inflamable alrededor. Terminar las chuletas de cerdo con un soplete es un tapón de espectáculo.

La mejor manera que hemos encontrado para recalentar las chuletas es colocarlas en un horno a 350 ℉ durante 10 a 15 minutos en una fuente para hornear tapada. La cantidad de tiempo variará según el grosor de las chuletas. Vale la pena señalar aquí que las chuletas solo deben recalentarse hasta que alcancen la temperatura de servicio preferida y que no es necesario volver a cocinarlas.

SIRVIENDO DELICIOSAS CHULETAS DE CERDO

Esta es una receta fácil de duplicar o triplicar si invitas gente a cenar. Cuando servimos estas chuletas para una cena, nos gusta comenzar con un Boulevardier o Classic Old Fashioned . Algunas guarniciones que complementan las chuletas de cerdo son crema de maíz , judías verdes salteadas y batatas a la parrilla . Si está buscando un postre delicioso, no hay nada mejor que una rebanada de pastel de ruibarbo casero o un crujiente de manzana caliente .

Sous vide es una de las mejores formas de cocinar chuletas de cerdo jugosas y gruesas. Cocinar chuletas de cerdo al vacío con un poco de pimentón ahumado y azúcar morena crea chuletas con sabores intensos y profundos que se cocinan perfectamente de borde a borde.

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