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MI COCINA EN ESPAÑA: INTRODUCCIÓN A CHORIZO 101

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Cuatro tipos de chorizo ​​español, en el sentido de las agujas del reloj desde la parte superior izquierda, blando, semicurado; en rodajas curado; asa de chistorra curada e ibérico curado loncheado.

En la receta de Lentejas con Chorizo ​​que publiqué en el blog de la semana pasada (la receta está aquí), especifiqué 4 onzas de chorizo ​​suave para cocinar. ” Pero no les dije qué es el “chorizo ​​suave para cocinar”. Entonces, para aquellos de ustedes que son iniciados en el mundo del español charcutería, aquí está el curso de introducción al chorizo.

El chorizo ​​es el embutido más emblemático de España. Se elabora con carne y grasa de cerdo picada o picada, a veces también con ternera, macerada con pimentón dulce y picante o la pulpa de choricero pimientos, más pimienta, ajo y orégano. El pimentón le da al chorizo ​​su característico color rojo rojizo. La salchicha también adquiere un sutil sabor ahumado por el uso de pimentón ahumado, pimentón de la Vera. Después de embutir en tripas, las salchichas se secan al aire. La fermentación láctica le da al chorizo ​​un apetitoso sabor ácido.

En realidad, hay dos tipos de chorizo, blando y duro, aunque, si está comprando ingredientes fuera de España, es posible que solo encuentre la variedad dura.

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Chorizo ​​tierno para cocinar.

El chorizo ​​”blando” se ata en enlaces cortos, en ristra. Tiene más grasa que el chorizo ​​duro y está semicurado. Si bien el chorizo ​​blando se puede consumir sin cocinar, es mejor cuando se agrega a guisos, como el mencionado Lentil Pot; a la plancha (sobre carbón o en una sartén), o frito (super con un par de huevos fritos en grasa de chorizo).

El chorizo ​​duro curado en seco, aunque también se puede usar para cocinar, debe servirse cortado en rodajas como un embutido. La mezcla de cerdo y grasa está muy compactada, dando una textura algo así como salami. Servido con pan, el chorizo ​​duro en rodajas es una tapa o un refrigerio delicioso.

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Chorizo ​​duro para cortar en lonchas.

El chorizo ​​duro viene en varias formas, como rollos gruesos, cular, o los de “vela” más delgados, vela. El chorizo ​​de Pamplona es una versión más finamente picada. Chistorra es un bucle flaco de chorizo ​​tipo Pamplona. El chorizo ​​de Asturias, en el norte de España, se seca con humo. Cuando el chorizo ​​se elabora con carne de cerdo ibérico, se etiqueta como ibérico y es considerablemente más caro que el chorizo ​​de cerdo común. También hay chorizo ​​elaborado con jabalí, Jabalí.

El chorizo ​​mexicano se diferencia totalmente del chorizo ​​español. El chorizo ​​mexicano, generalmente muy condimentado, es una salchicha fresca y debe cocinarse antes de comer.

CHORIZO+BREAD MI COCINA EN ESPAÑA: INTRODUCCIÓN A CHORIZO 101
Sirve el chorizo ​​con pan.

Jeffrey Weiss es alguien que está haciendo el posgrado en chorizo. Un chef estadounidense de California, trabajó como pasante en algunos de los mejores restaurantes de España. Su año en España incluyó una temporada en un tradicional matanza, matanza de cerdos y elaboración de chorizo.

“El chorizo”, dice Jeffrey, “es la razón por la que se inventó el cerdo”. Jeffrey, que está escribiendo un libro sobre la contribución de España a la gloria de las salchichas, Charcutería: El alma de España, señala que en los Estados Unidos, “tenemos poco o ningún acceso a la variedad de maravillas envueltas en tubos que tiene un español típico. Nuestras leyes de importación son demasiado estrictas para dejar entrar las cosas realmente buenas (fuera de la línea Fermín relativamente cara de José Andrés). Algunos productores nacionales están haciendo sus versiones: Fra’Mani hace un gran chorizo, al igual que Armandino Batali en Salumi en Seattle y Olympic Provisions en Portland.

“Hasta ahora, el espectro de las tradiciones de carne curada deliciosamente porky, regionalmente únicas, aún no ha entrado en el crisol de la gastronomía estadounidense moderna. Por eso estoy escribiendo el libro sobre el tema”.

CHORIZO+BEAN+SALAD MI COCINA EN ESPAÑA: INTRODUCCIÓN A CHORIZO 101
Ensalada de frijoles con chorizo.

Ensalada de Frijoles con Chorizo
Ensalada de Alubias con Taquillos de Chorizo

Sirve de 6 a 8 como guarnición.

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1 libra de frijoles rojos o pintos, remojados durante la noche
1 hoja de laurel
1 cucharadita de sal
½ taza de perejil de hoja plana picado
½ cucharadita de orégano, desmenuzado
1/8 cucharadita de semillas de comino
½ taza de cebolla picada
¼ de taza de pimiento rojo picado
1 taza de chorizo ​​duro español, cortado en dados de ¼ de pulgada (4 onzas)
¼ taza de aceite de oliva
¼ taza de vinagre de vino
sal
pimienta negra recién molida
¼ taza de español empeltre aceitunas u otras aceitunas negras
2 huevos duros, cortados en cuartos
Hojas de lechuga
rábanos en rodajas

Escurrimos los frijoles y los ponemos en una olla con agua a cubrir, laurel y sal. Llevar a ebullición, desnatar, luego hervir a fuego lento, tapado, hasta que los frijoles estén tiernos, de 1 a 2 horas. Escurre los frijoles y colócalos en un bol.

Agrega el perejil, el orégano, las semillas de comino, la cebolla, el pimiento, el chorizo, el aceite y el vinagre. Agregue sal y pimienta al gusto y combine bien. Cubra y refrigere durante al menos dos horas o hasta 24 horas.

Deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Coloque los frijoles en una fuente. Adorne con aceitunas, huevos en cuartos, hojas de lechuga y rábanos.

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