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Chorizo ​​Ahumado en Frío

06/11/2020
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Ya había descubierto la molienda de carne durante la hilaridad que supuso mi primer intento de hacer salchichas, por lo que parecía lógico mejorar mis habilidades no solo haciendo el chorizo ​​requerido por el desafío, sino también metiéndolo en tripas. Charcutería tiene una receta de chorizo ​​estilo español ahumado en frío en tripa; tardaría unos días más en prepararse que una simple salchicha italiana, pero pensé que valía la pena intentarlo.

El día después de la cena de cumpleaños, todavía adolorido por la preparación de comida de un día completo, reuní mis ingredientes para el chorizo: grasa de cerdo pura cortada en cubos de una pulgada, sal rosada (nitrato de sodio), pimienta blanca, leche en polvo descremada , comino molido, chile ancho en polvo (que muele después de tostar anchos enteros en el horno), y lomo de cerdo magro recortado de cartílago y piel plateada. Cometí el error de ordenar el peso final de carne de cerdo que requería la receta sin considerar cuánto perdería con el recorte, así que ajusté las proporciones de los ingredientes restantes en consecuencia.

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  • Mezclé la carne de cerdo y todos los ingredientes secos, los dejé enfriar y luego pasé la carne de cerdo por el troquel grande de mi molinillo a un tazón enfriado en hielo.

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  • Luego molí la grasa a través del troquel pequeño, la combiné con la carne de cerdo, agregué agua helada y cebolletas, luego le di a todo una mezcla con el accesorio de paleta hasta que la carne estaba suave y pegajosa.

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  • Como mencioné en la publicación de salchichas, La que debe ser obedecida me permitió comprar un embutidor de salchichas real:

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  • Tenía el cilindro principal colocado en el congelador mientras molía y mezclaba. Después de pasar otra media hora embarazosa enhebrando tripa de cerdo en el pico y armando la embutidora, llamé a She Who para que me echara una mano. Como antes, giré la manivela y ella guió la salchicha mientras se formaba. Nos enteramos de que la embutidora podía sobrellenar las carcasas si se giraba demasiado rápido, pero finalmente descubrimos la velocidad correcta de arranque a embutido y producimos todo el lote en menos de veinte minutos. Si observa con atención la posición de las tres en punto en la bobina, puede ver dónde estalló la carcasa debido al sobrellenado.

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  • Torcí las carcasas en eslabones,

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  • y aisló la sección de ruptura para control de calidad, usándola para hacer huevos revueltos de chorizo ​​y cebolleta.

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  • Después de estar toda la noche sin tapar en el refrigerador, ahumé en frío los enlaces durante cuatro horas.

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  • Colgué los eslabones ahumados en mi gabinete de secado (un baúl de envío de equipo científico con orificios de ventilación perforados en los lados y un ventilador de circulación temporizado atornillado al exterior) y los dejé secar durante cuatro días. El higrómetro digital muestra un entorno de secado casi perfecto de 60 ° F y 68% de humedad.

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  • Después de cuatro días tuve el chorizo ​​de secadora, más firme que ves en la parte superior de este post. Envolví y congelé la mitad del lote, dejé a un lado el eslabón corto de la mitad escariadora y envolví el resto para guardarlo en el refrigerador.
  • Quité la carcasa del eslabón corto (alrededor de tres onzas) e hice un buter de chorizo-lima.

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  • Lo metí debajo de la piel de un pollo de cuatro libras,

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  • lo asó, y sirvió el pollo con puré de papa con aceite de oliva.

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  • Habiendo incorporado con éxito el chorizo ​​en dos platos, llegó el momento de presentarlo como ingrediente principal. Pero ese es el tema del próximo artículo.
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