Cómo hacer chorizo ​​español

Disfrute de la salchicha de España sin importar dónde viva cuando aprenda a hacer chorizo ​​español en casa. Puede cocinarlo fresco, como lo harían los españoles en una barbacoa, o curarlo en seco y comerlo en rodajas con otras carnes y quesos en lonchas chorizo seco receta.

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Aquí en España, sin embargo, es muy fácil encontrar un buen chorizo ​​español a un precio decente. Puedo encontrarlo fresco en la sección del refrigerador para servirlo en nuestras barbacoas, y puedo encontrar muchas versiones de la variedad curada en seco. Realmente no tenía mucho sentido para mí intentar hacerlo yo mismo, pero el pensamiento seguía entrando en mi mente.

Luego, pensé en los tiempos en que vivía en Michigan y ansiaba un buen chorizo ​​español seco. Si bien podía comprar jamón serrano en el supermercado italiano local, y eso me ayudó a controlar mis antojos por el jamón serrano, no pude encontrar un buen sustituto del chorizo.

La diferencia entre el chorizo ​​español y el chorizo ​​mexicano: chorizo seco

Al principio estaba muy emocionado de encontrar chorizo ​​en un supermercado mexicano un día, hasta que lo llegué a casa y me di cuenta de que no se parecía en nada a lo que estaba deseando. Quería un chorizo ​​español curado y seco para cortar y servir junto con un poco de jamón curado y queso. Desafortunadamente, todo el chorizo ​​mexicano que encontré era fresco y estaba destinado a ser desmenuzado, desmenuzado y cocinado como si fuera carne molida. (¡Y a veces realmente lo era! A diferencia del chorizo ​​español que solo usa cerdo, o al menos solo he visto chorizo ​​de cerdo aquí, el chorizo ​​mexicano parece usar carne de res o cerdo o una combinación de ambos), termino azul carne.

También es bastante diferente el sabor general del chorizo, chorizo seco chorizo seco receta.

El chorizo ​​español usa pimentón de la Vera: chorizo seco: chorizo seco receta

El chorizo ​​español puede ser "dulce" o "picante", pero de cualquier manera tiene un sabor ahumado característico que proviene del uso del "pimentón de la Vera". El pimentón de la Vera (una ciudad de la provincia de Cáceres) es un tipo de pimentón que se elabora en esa región de España ahumando los pimientos rojos mientras los seca antes de molerlos hasta obtener un hermoso polvo de color rojo brillante. Se puede encontrar en variedades dulces o picantes, y generalmente se usa una combinación de ambas para hacer chorizo ​​español. (Por supuesto, se usa pimentón más picante en el chorizo ​​picante).

Aquí en España también se encuentra el Pimentón de Murcia, que se parece más al pimentón que compraba en casa. Los pimientos rojos utilizados para el pimentón de Murcía se secan al aire al sol o en grandes deshidratadores antes de molerlos para convertirlos en pimentón. Si bien puedes hacer chorizo ​​con este tipo de pimentón, no tendrá el característico sabor ahumado de la mayoría de los chorizos españoles.

Curado en seco del chorizo ​​español en casa: termino azul carne: chorizo seco receta

La diferencia entre un chorizo ​​fresco y un chorizo ​​curado en seco es, bueno, el proceso de curado en seco. Si bien eso suena obvio para la mayoría, no todos saben lo que eso significa realmente.

Puede parecer un proceso largo y complicado, pero en realidad es tan fácil como colgar el chorizo ​​para que se seque durante varias semanas hasta que se endurezca y se convierta en una salchicha fácil de cortar.

Lo sé, la idea de dejar que la carne permanezca a temperatura ambiente durante semanas antes de comerla puede parecer una locura, pero al usar una mezcla de sales y especias, podemos curar las carnes de manera segura tal como lo han estado haciendo durante años. y años.

¿Debería usar nitrato de potasio (salitre) o sal curativa? chorizo seco receta

El uso o no de una sal de curado especial es probablemente la mayor controversia cuando se trata de curar carnes en casa.

Hay sales especiales que a menudo se agregan a las carnes curadas para ayudar a prevenir el botulismo, pero la desventaja de ellas es que, cuando se consumen en grandes cantidades, pueden causar cáncer.

Aquí en España, fue fácil para mí encontrar nitrato de potasio puro (salitre) que se supone que debes usar “con moderación”, lo que significa que la cantidad máxima debe ser del 2% de tu receta final. Terminé usando 0,5 g por kg de carne, lo que equivale al 0,05%. Curiosamente, el lugar que me vendió el nitrato de potasio tenía su propia receta de chorizo, y no pedía nitrato de potasio en absoluto, a pesar de su insistencia en su importancia en los embutidos. Parece que la mayoría de las recetas locales de chorizo ​​aquí en España no lo usan. Incluso el chorizo ​​que compro en la tienda a menudo muestra los únicos ingredientes como cerdo, ajo, pimentón y sal. No estoy seguro si simplemente no lo enumeran porque se usa en cantidades tan pequeñas con chorizo, o si realmente no lo usan y tienen otros métodos para garantizar carnes seguras.

Una de las razones por las que se agrega el salitre a muchos embutidos es para darles a carnes como el salami y la carne en conserva su característico color rojo, algo que no se necesita para el chorizo. Verá, el chorizo ​​obtiene su color rojo por la cantidad de pimentón que se le agrega.

Probablemente ya sepa que me gusta vivir lo más libre de toxinas posible y que, si puedo, me gusta mantener las cosas naturales. Dicho eso, en este caso, Preferí pecar de cauteloso y agregué la menor cantidad de nitrato de potasio para ayudar a mantener la carne libre de botulismo y listeria. (Eso terminó siendo menos de 1/4 de cucharadita para todo mi lote de chorizo). Como soy relativamente nuevo en el proceso de curar carnes, ya era un poco escéptico sobre todo el proceso y no estaba listo para arriesgarse. Si bien las posibilidades de infectarse con botulismo y listeria son bastante bajas, todavía existe una pequeña posibilidad de haber infectado salchichas, y todavía no estaba dispuesto a arriesgarme.

Parece que en los EE. UU., es más difícil encontrar nitrato de potasio por sí solo, y en su lugar, se venden sales de curado rosa como esta que tienen una combinación de sal regular y nitrato de potasio. Esa sal de curado en particular afirma ser 6.25% de nitrito de sodio y debe usarse en una proporción de 1 onza por cada 25 libras. de carne. Eso significa que necesitaría 28,3 g por cada 11,3 kg de carne, o 2,5 g de esta sal de curado por cada kg de carne. Entonces, Si haces mi receta tal como está, usando esa sal de curado rosa, necesitarás usar 2.5 g de sal de curado, que es un poco menos de 1/2 cucharadita.

Por lo que puedo decir, en realidad es bastante controvertido si los nitratos en las carnes curadas son realmente tan dañinos como muchos creen que son. Se dice que la mayoría de los nitratos que ingerimos proceden de vegetales cultivados en el suelo, e incluso he visto la afirmación de que en realidad pueden ser buenos para nosotros.

De cualquier manera, seamos honestos, no creo que los embutidos deban ser una gran parte de cualquier dieta. Si come carnes curadas con moderación, como debería, no creo que la pequeña cantidad de nitrato de potasio realmente represente un gran riesgo para usted. Prefiero arriesgarme con la pequeña cantidad, desde una rodaja ocasional de chorizo ​​hasta una intoxicación instantánea por botulismo, pero supongo que todos son libres de elegir si corren o no cualquiera de los dos riesgos. Solo quiero que esté informado cuando haga su elección.

Obviamente, si está preparando chorizo ​​fresco para cocinarlo en la parrilla a los pocos días de haberlo hecho, no es necesario que agregue sal de curado. Esto solo se cuestiona si desea curar en seco sus carnes.

Parece que en los Estados Unidos es difícil encontrar nitrato de potasio puro para curar carnes, y en su lugar se venden “sales rosadas” especiales que son una mezcla de sal común y nitrato de potasio.

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¿Cómo curar en seco el chorizo ​​casero? termino azul carne

Todas las recetas de chorizo ​​casero y otras salchichas simplemente le dicen que cuelgue sus carnes en un lugar fresco y seco para que se sequen solas con el tiempo.

Siendo alguien a quien le gusta pasar mucho tiempo estudiando cosas antes de empezar a hacerlas, investigué un poco en foros e hilos de curado de carne en línea. Parece haber mucho más miedo y precauciones en los foros de habla inglesa que en los europeos.

En los foros de habla inglesa, mucha gente advierte sobre asegurarse de que las salchichas tengan suficiente humedad para evitar que se "endurecimiento de la caja”(Más sobre eso en un segundo…). La idea es que si las tripas y las porciones exteriores de la carne se secan demasiado rápido, evitará que la parte central de la carne se seque por completo, lo que hará que la parte central no sea segura para comer.

Entonces, para mi primer lote de chorizos curados, decidí seguir los consejos de muchos. Originalmente había colgado mi chorizo ​​en la ducha de un baño oscuro y fresco que ya no se usa, pero decidí cambiarlo a un refrigerador para vinos sin usar. Lo bueno del refrigerador para vinos era que podía asegurarme de que la temperatura fuera lo suficientemente baja si era necesario, y la idea era que hubiera suficiente humedad en el interior para evitar el problema de endurecimiento de la carcasa. (La mayoría parecía pensar que al abrir el refrigerador una o dos veces al día para verificar el curado de las salchichas, obtendrían suficiente flujo de aire para mantener todo funcionando bien).

Al final, después de semanas y semanas de secar lentamente mi chorizo ​​casero en la vinoteca, había acumulado gruesas capas de moho blanco. Mi chorizo, aunque seguro para comer, sabía a humedad por todas las capas externas de moho. Además, todo el tiempo de secado tomó demasiado tiempo.

Decidí intentarlo de nuevo, usando el español mucho más relajado que era para hacer las cosas, y sequé mi siguiente lote en la ducha donde originalmente había querido colgar el primer lote.

¿Adivina qué? El lote de chorizo ​​que dejé haciendo lo suyo resultó perfecto, y definitivamente lo volvería a hacer. De hecho, me gustó más mi chorizo ​​casero de lo que suelo comprar en las tiendas, y me encanta poder elegir la cantidad exacta de picante y la calidad de las carnes que se utilizan.

Entonces, sí, creo que vale la pena hacer tu propio chorizo, ¡incluso aquí en España donde puedes encontrar muchas variedades a bajo costo!

¿Y el moho? chorizo seco: termino azul carne: chorizo seco receta

El moho en mi primer lote de chorizo ​​terminó formando una tripa blanca alrededor de parte del chorizo, no muy diferente a la corteza de un queso Brie o Camembert. No eliminé nada del moho blanco porque parecía ser un cultivo seguro de moho, y había estado leyendo que los mohos seguros pueden ayudar a evitar que los mohos malos se apoderen de él.

El problema con el moho blanco seguro no tenía nada que ver con si el chorizo ​​era seguro para comer o no, sino que cambió totalmente el sabor de la carne en el interior.

El chorizo, como el salami, el salchichón o el fuet, normalmente no viene incrustado en un cultivo de moho blanco. Normalmente, la capa exterior del chorizo ​​es del mismo color que la carne del interior.

Algunas personas optan por evitar la mala formación de moho utilizando un cultivo de moho para cubrir las salchichas con un buen moho. En el caso del chorizo, decidí no hacerlo después de que mi lote anterior cubierto de moho sabía bastante diferente al chorizo ​​al que estoy acostumbrado.

En cambio, cuando empezó a formarse un moho blanco y ligero en mi chorizo ​​casero, un par de semanas después del proceso de secado, lo limpié con una solución de vinagre. (Agregué un poco de agua a un poco de vinagre de sidra de manzana y usé un paño limpio humedecido en la solución para quitar el moho de la piel). Terminé repitiendo el proceso unas semanas después cuando el moho comenzó a formarse nuevamente., termino azul carne.

¿Y el moho? ¿Es seguro? termino azul carne

Moldes blancos: chorizo seco: chorizo seco receta

La formación de un moho blanco en polvo (especie de penicilina) en la parte exterior del chorizo ​​es completamente inofensiva y se puede esperar.

Los mohos blancos y peludos, por otro lado, son "malos mohos" que pueden empujar sus "pelos" a través de la carne debajo. Si el moho peludo es blanco y no verde, por lo general, limpiarlo de inmediato con una solución de vinagre debería ser suficiente para salvar su lote.

Moldes verdes y azules: chorizo seco: termino azul carne: chorizo seco receta

La formación de mohos verdes y azules en polvo es mucho más contradictoria. Algunas personas dicen que está bien, otras se preocupan. A menudo se dice que indica un ...