Cómo hacer chorizo ​​español curado en seco: nuestra salmuera diaria

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Si hay algo que el chorizo ​​no es, es sutil. Carne de cerdo, grasa, ajo y pimentón. En copiosas cantidades. Incluso en su encarnación más reservada, el chorizo ​​es atrevido. No me malinterpretes, no tengo nada más que el mayor respeto y aprecio por las sutilezas del sabor del salami italiano del viejo mundo, pero como estadounidense, abordo las cosas de manera un poco diferente. Sabores fuertes, atrevidos y amargos. Salchichas de verano y palitos de pepperoni. Ese es el ‘salami’ de mi juventud. Y por eso me encanta el chorizo. No se disculpa; un dedo medio a los subestimados y una patada en la boca.

FPrimero, establezcamos que esto es Español chorizo No Chorizo ​​mexicano, que en realidad es una evolución del chorizo ​​fresco español sin cocinar y sin curar, y si usted fue criado en el suroeste, como yo, sin duda habrá experimentado un encuentro nocturno con un desayuno de chorizo ​​de berto burrito … pero estoy divagando.

Como el salami es un subconjunto de la salumi, el chorizo ​​es un subconjunto de la charcutería. Y el chorizo ​​es para la salchicha española como el salami es para la salchicha italiana; es decir, es un término amplio que abarca una serie de diferentes estilos y permutaciones dictadas por región, aldea y familia.

CHORIZO ​​CASTELLANO

Chorizo ​​Castellano

Picadillo, fresco, semicurado, curado?

El chorizo ​​se puede dividir en cuatro categorías: picadillo, fresco, semicuradoy curado.

Chorizo picadillo es una salchicha suelta de carne picada que a menudo se fríe y se usa de manera similar al chorizo ​​mexicano. Frescoo Fresco, es igual, pero embutido en tripa y cocido como salchicha cruda. Semicurado, literalmente semicurado, es como suena: salchicha al fresco que ha sido curada / fermentada, a veces ahumada, pero no secada, y cocinada como una salchicha fresca. Curado, es como habrás adivinado, curado. El chorizo ​​con el que la mayoría de los estadounidenses estamos familiarizados es chorizo ​​curado, y ese es el tema de esta publicación.

Pimentón

En el corazón del chorizo ​​está pimentón. El pimentón se hace con chiles largos, puntiagudos y del ancho de un dedo. Pimentón, con otro nombre, es pimentón, pero llamarlo así es un flaco favor. Las cosas que se comercializan en los supermercados como “Pimentón”, “Pimentón ahumado” o incluso “Pimentón español” son basura flácida, sin vida, con sabor a polvo y poco se parece a la auténtica, que de hecho es algo especial.

Pimentón de Murcia y Pimentón de la Vera

PIMENTÓN DE LA VERA

Pimentón de la Vera

Existen principalmente dos tipos de pimentón: el de la ciudad de Murcia; y el de la región de la Vera de España.

Los pimientos cultivados en Murcia se secan al sol, produciendo un pimentón más suave y vegetal. Los pimientos cultivados en la región de la Vera se secan al fuego de leña, lo que les confiere el característico sabor ahumado asociado con el pimentón y, a menudo, se comercializa como “pimentón ahumado”.

El pimentón real está sujeto a la protección DOP (Denominación de Origen) y, a menudo, lleva la etiqueta de “Denominación de Origen Protegida ”, o el sello oficial de “Pimentón de la Vera”.

Dulce o Picante

El pimentón de la Vera suele estar disponible en dos niveles de picante: dulce (dulce) y picante (picante / picante), con la ocasional variedad agridulce.

Cata de Marcas de Pimentón de la Vera

Hay varias marcas importantes y exportadores de pimentón de la región de la Vera: Safinter, el Rey, La Chinata, Chiquilin, La Dalia y Santo Domingo se encuentran entre los más destacados. Pero, ¿cuál es mejor para hacer chorizo? Sin duda una respuesta subjetiva, pero impulsado por mi curiosidad, me dispuse a probarlos entre sí.

PRUEBA DE SABOR PIMENTÓN DE LA VERA

Marcas populares de Pimentón de la Vera

Probamos cuatro marcas principales (arriba, de izquierda a derecha): Safinter, el Rey, La Chinatay Chiquilin; cada uno en sus respectivos dulce y picante ofrendas.

El chorizo ​​(receta a continuación) contenía, en peso de carne: 2% dulce y 0,5% picante. Todos los demás ingredientes, preparación, fermentación y secado fueron idénticos.

Le pedí a 10 personas diferentes, varias en múltiples ocasiones, que probaran las cuatro marcas diferentes e indicaran una preferencia. Las pruebas se realizaron con una metodología de prueba triangular, donde a los individuos se les presentan tres muestras, dos de las cuales son idénticas y una de las cuales es diferente. Se pide a los catadores que identifiquen la muestra impar e indiquen una preferencia. Las muestras son aleatorias.

¿La conclusión no científica?

No se nota la diferencia de marcas de pimentón de la Vera en un chorizo.

No hubo suficientes personas que pudieron identificar la muestra diferente, y varias de las que lo hicieron, indicaron en una fecha posterior, una preferencia diferente a la expresada anteriormente. La preferencia parecía arbitraria.

Por supuesto, mi muestra ciertamente no fue lo suficientemente grande como para hacer afirmaciones reales. Además, los resultados serían difíciles de interpretar porque tengo más de dos muestras. Pero creo que es seguro decir que es difícil diferenciar entre marcas. Si tuviera acceso fácil a un panel más grande de catadores y limitara las muestras a dos marcas, entonces supongo que podría determinar una preferencia. Pero como el gusto es un asunto muy subjetivo, puede ser un punto discutible. En cuanto a este ejercicio, no hubo un ganador claro.

PRUEBA DE SABOR DE CHORIZO ​​PIMENTÓN ESPAÑOL

Prueba de sabor de chorizo ​​pimentón español

Nota:
Lo siguiente supone un conocimiento básico y experiencia en la elaboración de salami o salchichas curadas en seco fermentadas. Si eres nuevo en la preparación de salami, te sugiero que primero leas El arte de hacer salchichas fermentadas, ya que es la mejor referencia sobre el tema.

Elija su propio calor

Personalmente, me gusta un poco de calor; en realidad, me gusta mucho calor. En cuanto a la receta aquí, hace un chorizo ​​que es de leve a medio, en mi opinión. Tal vez sea un medio sólido si eres un poco cobarde. Siéntase libre de cambiarlo ajustando los niveles de picante o dulce pimentón; solo mantén el total de los dos al 2.5% del total.

Asuntos de carne

Los cortes que se utilizan típicamente en el chorizo ​​son los cabecero (coppa; el músculo que va desde el cuello hasta la cuarta o quinta costilla de la paleta de cerdo), el lomo (lomo de cerdo), el papada (papada de cerdo), el panceta (panceta de cerdo), ocasionalmente pechuga de res o chuck, y siempre tocino (grasa de cerdo).1

Si bien es fácil aislar estos cortes específicos al sacrificar su propio cerdo, no es tan fácil obtener un corte como cabecero / coppa de su carnicero local. La paleta de cerdo (y la colilla de Boston) son cortes mucho más fáciles de encontrar. El hombro también suele tener alrededor de un 20-25% de grasa. Una paleta, por sí sola, con un 25% de grasa, hará un salami perfectamente bueno. En cuanto al chorizo, debes apuntar a un nivel de grasa del 30-40%. Descubrí que la grasa agregada ayuda a compensar la textura seca y granulada que es posible con las grandes cantidades de pimentón. Utilice siempre grasa de espalda. La grasa del vientre es demasiado blanda. El chorizo ​​elaborado con un 25% de grasa es bueno. El chorizo ​​hecho con un 35-40% de grasa es excelente.

Tripas

Al igual que los cortes de carne, las tripas para el chorizo ​​varían. Las tripas naturales son la única opción, en mi opinión. Para el icónico chorizo ​​en bucle (sarta), puede usar tripas de cerdo de 35-50 mm o medias de res de 50-60 mm. En mi opinión, los medios de res son muy superiores a los de cerdo para el salami seco. Los middles de cerdo son más adecuados para salchichas cocidas. Para los medios de carne de vacuno de 50-60 mm rectos y desenrollados también son excelentes. De vez en cuando se utilizan tapones de cerdo o de res para el chorizo ​​de gran diámetro.

Otras lecturas

Para leer más sobre el tema del chorizo ​​y la comida española en general, recomiendo encarecidamente Charcutería: El alma de España por Jeffrey Weiss

CARCASAS DE 40-50 MM;  UNA MEZCLA DE CHORIZO ​​Y SALAMI

Carcasas de 40-50 mm; una mezcla de chorizo ​​y salami


Ingredientes especiales necesarios:

  1. Insta Cure # 2 (también llamado Prague Powder # 2, DQ Curing Salt # 2 o TCM # 2). El nitrato / nitrito es una necesidad al crear salami. Renunciar a su inclusión es arriesgarse Botulismo, Listeria y otras enfermedades potencialmente mortales.
  2. azúcar Demerara (también llamado azúcar turbinado). El azúcar demerara es un azúcar en bruto de grano grande, algo crujiente. Es un azúcar de color marrón claro parcialmente refinado que se produce a partir de la primera cristalización durante el procesamiento del jugo de caña en cristales de azúcar. Demerara se usa en esta receta para impartir un ligero sabor a caramelo.
  3. Dextrosa (también llamado glucosa). La dextrosa se usa aquí específicamente como fuente de alimento para el cultivo iniciador.
  4. Pimentón de la Vera; dulce y picante. Compre su marca favorita o cualquier marca que pueda encontrar. Solo usa auténtico pimentón de la comarca de la Vera.
  5. SafePro® B-LC-007 Cultura inicial. B-LC-007 es un “segundoio protector, Listeria Control ”, con capacidad de acidificación y diseñado para prevenir el crecimiento de Listeria. Si está familiarizado con Bactoferm® T-SPX (ambos de la misma empresa), el perfil final es muy similar. Ambos están diseñados para perfiles de sabor de estilo antiguo y de baja acidez; mientras que B-LC-007 tiene el beneficio adicional de una mayor seguridad, así como bacterias y levaduras adicionales para el desarrollo del sabor.
  6. Tripas. por Sarta o Achorizado, use rondas de carne de 50 mm; para Cular, use un Beef Bung.1
DETALLE DE CHORIZO ​​CON MOLDE EN CÁMARA DE SECADO

Detalle de chorizo ​​con molde en cámara de secado


Receta de chorizo ​​español (castellano)

Ingredientes

% de peso de carne

Paleta de cerdo (85%) + Grasa dorsal
(15%)
100%
Sal marina2,5%
Insta Cure # 20,25%
Demerara0,3%
Dextrosa (glucosa)0,4%
Dulce Pimentón de la Vera2,0%
Picante (picante) Pimentón de la Vera0,5%
Ajo, fresco, finamente picado1,0%
Orégano seco0,2%
Vino Blanco Seco (Español)5,0%
Cultivo de arranque SafePro® B-LC-0070,1%
Tripas de carne de vacuno de 30-50 mmN / A

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Ficha Chorizo ​​Castellano

  1. Haga una solución de molde de aprox. 12 horas de anticipación:
    Disuelva 2,5 g de Bactoferm® Mold 600 (Penicillium nalgiovense) en 200 ml de agua destilada sin cloro a temperatura ambiente; mantener durante 12 horas
  2. Diluir la solución de molde en 1 litro de agua destilada sin cloro; reserva
  3. Enjuagar muy bien las tripas con agua corriente.
  4. Remojar las tripas en una solución de molde; reservar a temperatura ambiente hasta que esté listo para usar
  5. Disuelva el cultivo iniciador en 35 ml de agua destilada a temperatura ambiente por cada 2,5 kg (5,5 libras) de carne; dejar hidratar por más de 30 minutos
  6. Pese sal, Cure # 2, demerara y dextrosa; moler juntos en un molinillo de especias
  7. Corte el cerdo y la grasa del dorso en aprox. Cubos de 1 ″
  8. Mezcle la sal, el azúcar y la mezcla de curado en cubos de carne; transfiera la carne al congelador; congelar hasta que esté parcialmente, pero no completamente, congelado
  9. Pese las especias; combine el pimentón dulce y caliente y el orégano, tritúrelos en un molinillo de especias; reservar ajo
  10. Pesar el vino blanco; reserva
  11. Mezcle la mezcla de especias, el ajo y el cultivo iniciador en la carne en cubos parcialmente congelada
  12. Muela la carne parcialmente congelada una vez con un troquel de 7 a 8 mm
  13. Mezclar bien a mano, incorporando el vino; mezclar hasta que la carne se vuelva pegajosa, lo que indica una buena unión y forma una pasta; si se necesita más unión, la carne se puede batir en una batidora de pie durante 20-30 segundos; teniendo cuidado de no mezclar demasiado
  14. Transfiera la pasta de carne al relleno; forzar hacia abajo para eliminar las bolsas de aire
  15. Rellene en tripas empapadas de moho; atar los extremos y segmentar como desee
  16. Pinchar la tripa de la salchicha uniformemente para facilitar el secado
  17. Pese cada chorizo ​​y registre el peso (“Peso verde”)
  18. Fermentar el salami a 65-75 ° F (18-24 ° C) en 90% de humedad relativa hasta que se logre una lectura de pH de 5.3 o menos; 24 horas es típico con B-LC-007
  19. Transfiera el chorizo ​​a la cámara de secado; secar a 13-16 ° C (55-60 ° F), mientras se mantiene una humedad relativa del 80-85% durante la primera semana o dos, luego el 75% de humedad para el secado final
  20. Secar hasta que se pierda al menos el 35% del peso verde; La pérdida del 50% es típica para un chorizo ​​más firme.

Referencias:
1. Weiss, Jeffrey. Charcutería: el alma de España. 2014.

E3BE1924397EF8C55F6B8DD4401561D4 CÓMO HACER CHORIZO ​​ESPAÑOL CURADO EN SECO: NUESTRA SALMUERA DIARIA

Kyle Hildebrant

Our Daily Brine es mi diario personal de exploración y experimentación de alimentos; cubriendo temas de fermentación, conservación, salumi y todo lo relacionado con embutidos. Agradezco tu participación en este viaje. Por favor comenta, pregunta, ofrece …

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