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Comida de trofeo: Chorizo ​​de caza salvaje

20171102 105856 3 COMIDA DE TROFEO: CHORIZO ​​DE CAZA SALVAJE

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El chorizo ​​es una salchicha de cerdo picante que no se asocia comúnmente con la caza silvestre. Hay muchas versiones de chorizo, incluidos los enlaces secos fermentados, curados y ahumados y las salchichas sueltas a granel que deben cocinarse. El chile rojo en polvo suele ser la especia principal utilizada en el chorizo ​​mexicano, mientras que el pimentón es el favorito en España y Portugal.
Elaborado tradicionalmente con cerdo doméstico, la carne más grasa de jabalí y oso negro funciona muy bien para hacer chorizo. Pero también puedes hacer chorizo ​​con la carne de animales de caza mayor como ciervos o alces. Para esta receta, utilicé carne de un alce Colorado Shiras. Debido a que la carne de cualquier especie de ciervo es magra, deberá agregar grasa de cerdo. Compro mi grasa de cerdo en una carnicería local en lotes de diez libras que divido en paquetes de una libra para congelar para su uso posterior.
Una nota sobre cómo hacer salchichas de caza salvaje
Existe un debate de larga data sobre si es aceptable descongelar la carne de caza congelada, molerla para hacer salchichas y luego volver a congelarla. Algunas personas dicen que esto introducirá bacterias en la carne. Otro argumento dice que la calidad del producto final se degrada porque congelar, descongelar y volver a congelar destruye las paredes celulares de los músculos, lo que conduce a malas texturas y sabores. Pero estos son básicamente puntos discutibles para la mayoría de los cazadores por un par de razones. Primero, si manipuló su carne correctamente desde el momento en que mató al animal hasta el momento en que la carne fue empaquetada y congelada, y mantiene un espacio de trabajo limpio mientras prepara salchichas, es muy poco probable que la carne tenga alguna posibilidad de contaminarse. La segunda razón es que de todas formas vas a moler la carne, lo que sin duda está destruyendo las paredes celulares. Y, a menos que tenga el tiempo para descomponer un animal y luego cortar, cortar, mezclar y moler la carne en salchicha antes de que se congele, tendrá que prepararla más tarde. Esto es especialmente cierto si, como la mayoría de las personas, tiene una agenda ocupada. También se aplica si está cazando en un clima cálido con tiempo limitado para enfriar la carne. Y, si está cazando fuera del estado, es posible que se vea obligado a congelar la carne antes de viajar a casa. He comido salchichas de caza de animales recién sacrificados y de carne que ha estado congelada durante un par de meses y nunca he notado ninguna diferencia en la calidad o el sabor.
Por lo general, congelo lotes de cinco libras de carne picada picada en bolsas selladas al vacío. De esa manera, puedo procesar recetas de salchichas personalizadas según lo permita el tiempo. El beneficio adicional es que moler carne que todavía está parcialmente congelada es mucho más fácil y rápido.
La siguiente receta es para chorizo ​​a granel, pero puede usar fácilmente un embutidor de salchichas para hacer eslabones en tripas de cerdo y luego ahumarlos.
Chorizo ​​de Caza Salvaje
4 libras de ciervos, alces, etc.
1 libra de grasa de cerdo
½ taza de vinagre
½ taza de vino tinto
1 cebolla blanca picada
1 taza de cilantro finamente picado
¼ de taza de ajo picado (está bien usar el ajo empacado en aceite de oliva en un frasco)
8 cucharadas de chile rojo en polvo
4 cucharadas de pimentón ahumado
4 cucharadas de orégano seco
1 cucharada de canela molida
1 cucharada de clavo molido
1 cucharada de comino molido
1 cucharada de sal
El procesamiento y envasado eficiente de las salchichas de caza silvestre se realiza mejor con un buen equipo. Hemos utilizado los productos Weston durante años para hacer de todo, desde salchichas hasta cecina y salmón ahumado. Aquí está el equipo que necesitará para hacer salchichas de caza salvaje:
Escala
Picadora de carne
2 asas de carne
Sellador al vacío y bolsas o bolsas para congelador de carne
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Asegúrese de trabajar con cantidades conocidas de carne y grasa. Solía ​​mirar mis recetas de salchichas y los resultados eran inconsistentes. Una buena escala de carne le permite dividir o duplicar recetas fácilmente y repetir exactamente los resultados de una buena receta. Si bien esta receta es para chorizo, el proceso básico que se describe a continuación es el mismo para la mayoría de las salchichas.

  • Comience moliendo la grasa de cerdo a través de una placa de molienda gruesa en una tina de carne.
  • Empuje la grasa hacia la parte posterior de la tina y muela la carne a través del plato grueso en la misma tina.
    • Ahora agregue todos los ingredientes a la tina y mezcle bien a mano. Se necesita tiempo para distribuir completamente la carne, la grasa y todos los ingredientes.
    • Una vez que la salchicha esté mezclada, coloque la segunda tina de carne vacía debajo de la picadora. Ahora necesitas hacer una segunda molienda en la salchicha mixta. Utilizo el plato grueso para el segundo molido, pero algunas personas prefieren un molido más fino. Si es así, cambie a un plato mediano.

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  • Si desea hacer eslabones para ahumar, coloque un tubo de relleno y muela directamente en tripas de cerdo.

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  • Ahora la salchicha suelta debe empaquetarse y congelarse. Normalmente, prefiero envoltura de plástico y papel de carnicero para empacar carne de caza, pero para salchichas sueltas, uso un accesorio de relleno en la picadora que me permite moler directamente en bolsas de plástico diseñadas para contener una libra de carne molida o peso una libra de salchicha, luego embolsar y sellar al vacío.
  • No olvide etiquetar y fechar cada paquete de salchicha.

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El chorizo ​​de caza salvaje es excelente por sí solo o puede usarse como una forma de arreglar una comida. Funciona muy bien como complemento de las recetas de chile. Una de mis recetas favoritas consiste en espolvorear chorizo ​​cocido en tacos de pescado frito. El siguiente en mi lista es un chorizo ​​ahumado curado para un bocadillo de caza empacable.

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