Chorizo ​​español curado en seco de origen local, casero – Wrightfood

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Cuando le dices “chorizo” a alguien, escuchas muchos significados diferentes. Aquí, en mi segundo hogar en los Estados Unidos de América, la mayoría de la gente piensa en el chorizo ​​mexicano, cuando se tira la palabra C. El chorizo ​​mexicano es una salchicha fresca, muy condimentada que debe cocinarse. El chorizo ​​mexicano generalmente se hace con chiles. y algunas hierbas simples.

Si mencionas el chorizo ​​a alguien de Europa, lo más probable es que te señalen con la cabeza hacia España y, a menudo, hacia la región vasca del norte (y sus alrededores). El chorizo ​​español casi siempre se cura en seco y, con mayor frecuencia, también se fermenta (la fermentación es la adición de bacterias buenas, para aumentar la acidez de la salchicha, ayudar a prevenir el deterioro y también desarrollar el sabor). El chorizo ​​español se basa en gran medida en el pimentón ahumado, no en los chiles picantes frescos. Esto es realmente lo que le da tanto carácter al chorizo ​​español. Pueden ser ahumados o simplemente curados en seco.

El chorizo ​​es un negocio serio en España. Las ciudades tienen sus propias carnicerías y la mayoría también hace un trabajo fantástico con la charcutería. Las recetas se transmiten de generación en generación y la mayoría son secretos bien guardados; que muy europea .. Una amiga mía que viene de España se ofreció a ponerle un pony a la receta de chorizo ​​de su pueblo español. Se la dio el carnicero de la ciudad, por lo que tuvo que prometer que nunca tendría la receta a nadie más en España, pero aparentemente cualquiera en los Estados Unidos puede tomarla …

Desde mi experiencia con el chorizo, la clave principal para desarrollar uno bueno es la calidad del pimentón ahumado que se obtiene. Las cosas que han estado guardadas en la parte trasera de tu armario durante 2 años no van a funcionar. Si desea una salchicha curada en seco realmente única y compleja, querrá mantenerse alejado del pimentón ahumado producido en masa que también se encuentra en la tienda de comestibles. Mire algunas fuentes en línea de pimentón ahumado, de pequeños productores que hacen un producto muy distinto.

Mi objetivo para este chorizo ​​era obtener los ingredientes clave localmente. Para el cerdo, eso no es exactamente duro. Tenemos algunas granjas geniales aquí en el noroeste del Pacífico que hacen un trabajo fantástico al criar cerdos sabrosos, saludables y felices. Ese es un ingrediente menos. Ahora hablemos de pimentón ahumado.

En la Península Olímpica, en un pequeño pueblo llamado Ports Townsend, vive Charlie. Charlie acaba de dominar tanto el cultivo de chiles como el secado y ahumado. Tiene una pequeña empresa llamada “Some Like it Hot” y vende tanto en línea como en un mercado de agricultores local. Honestamente, nunca antes había probado un producto de pimentón ahumado con tanta profundidad y complejidad. Por supuesto, Charlie lo sabe y cobra una suma razonable por lo que es un proceso y producto muy lento y laborioso. Afortunadamente, la oferta de mí dándole el chorizo ​​curado en seco cuando terminó endulzó el trato para mí.

También debo señalar que Charlie acepta Paypal como fuente de pago. ¿Por qué menciono esto? Bueno, debido a la publicidad en este blog, pude comprar suficiente de este producto para hacer un chorizo ​​muy interesante, y luego poder escribir sobre él también. Así que gracias visitantes a mi blog, viendo los anuncios que tengo. corriendo aquí!

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La mayoría de las recetas españolas de chorizo ​​también requieren ajo, y tampoco una pequeña cantidad. Tradicionalmente no he usado ajo en ninguna de mis recetas, principalmente porque un amigo mío curador de carnes es alérgico al alimento. Tenía muchas ganas de que probara esta receta de chorizo, así que dejé el ajo. Siendo honesto, el ajo también es una manzana de la discordia para mí cuando se trata de salami. A menudo encuentro que el sabor del ajo domina el sabor de la carne de cerdo y algunos de los otros aromas que se producen. Cuando tienes un chorizo ​​como este que usa un grado tan alto de pimentón ahumado, casi parece una tontería mezclar el sabor con un poco de ajo.

Si quieres probar a hacer este chorizo ​​en casa, aquí tienes la receta. También es posible que desee revisar algunas de mis otras publicaciones de embutidos que se enumeran a continuación; estas le brindarán información detallada sobre los productos necesarios y la técnica para hacer salchichas curadas en seco en casa:

Publicar sobre Cómo hacer salami en casa (el mismo proceso que para hacer chorizo)

Publicación sobre cómo convertir un refrigerador en una cámara de curado de carne

Receta de chorizo ​​curado en seco:

(NOTA: trabaje en gramos y en porcentajes del peso de la carne + grasa, ya que no va a tener el mismo peso de carne que yo. Si desea probar esta receta con ajo, pique 16 g y agregue en la etapa 3)

1700g de paleta de cerdo – peso final cortado peso – cortada en dados de 1/2 ″
207 g de grasa de lomo de cerdo, cortada en cubitos (12% del peso de la paleta de cerdo)
Sal – 3% (52g)
Cure2 – 0,24% (4,5 g)
Dextrosa – 0,2% (3,8 g)
Azúcar – 0,2% (3,8 g)
Pimienta negra – 0,6% (11,4 g)
Piment d Espelette – 1.8% (34g)
Bactoferm TSPX – 1 cucharada
1/4 taza de agua destilada
tripas de cerdos – 12 pies de aproximadamente.

(Para obtener un método más detallado de los puntos más finos de la elaboración de salchichas curadas, consulte los enlaces anteriores. La higiene es importante. Lávese las manos con frecuencia o use guantes)

1) disuelva el bactoferm TSPX en el agua destilada. dejar actuar durante 30 minutos.

2) remojar las tripas de los cerdos en agua tibia durante al menos 30 minutos.

3) Mezclar muy bien el cerdo, la grasa, la sal, el curado2, la dextrosa, el azúcar, la pimienta negra y el pimentón.

4) Muele los dados de carne / grasa a través del plato grueso de la picadora de carne.

5) Agregue la solución TSPX.

6) Mezcle esto muy bien, ya sea a mano o preferiblemente usando el accesorio de paleta de su batidora de cocina.

7) Rellenar en tripas de cerdo. Ate en eslabones de 12 ″.

8) Ate estos enlaces en bucles.

9) Fermentar a 75F durante 35 horas, 90% de humedad.

10) Verifique el pH de la carne: desea 5.3 o menos.

11) Una vez que se haya alcanzado el pH deseado, secar al aire a 55 ° F, 80% de humedad durante 2 semanas, o hasta que las grasas estén rígidas y hayan perdido al menos el 35% de su peso inicial.

Todos los ingredientes especializados se pueden pedir en línea en los siguientes minoristas:

Carnicero y empacador

Fabricante de salchichas

LECTURA RECOMENDADA:

Charcutería – Michael Ruhlman

Arte de hacer embutidos fermentados – Marianski

Cocinar a mano – Paul Bertolli

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