Chorizo es una palabra bastante ambigua. En España, se trata de varios embutidos que contienen pimentón ahumado, lo que les da un color rojo brillante. En Latinoamérica se usa más ampliamente, refiriéndose a diferentes embutidos que nada tienen que ver con el chorizo español.
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Los dos chorizos
Antes de continuar, debo aclarar que hay literalmente cientos de chorizos diferentes. Solo en España existen unas 20 formas diferentes de hacer chorizo (solo significa salchicha con pimentón ahumado y ajo). En América Latina, casi todos los países tienen su propio chorizo.
Entonces, en este artículo, hablaré sobre los dos estilos de chorizo más populares. Entonces, ¿cuál es la diferencia entre ellos?
Chorizo mexicano: receta chorizo casero
El chorizo mexicano es un embutido picante que se suele hacer con cerdo, aunque se puede preparar con otras carnes como la ternera. Eso debe Se cocina antes de comer y se vende a granel o en tripa.
La mayoría de las veces lo cocinarás fuera de la carcasa, desmenuzándolo en una sartén. Se puede servir en tacos, como aderezo (para nachos), para relleno, etc. Sus usos son casi infinitos.
Chorizo español: receta chorizo casero
El chorizo español es un embutido seco y curado elaborado con carne (y grasa) de cerdo. Se encuentra principalmente en dos variantes: dulce y picante. Esto se debe al uso de pimentón ahumado dulce o picante, respectivamente, que le da su característico color rojo.
No es necesario cocinarlo antes de comerlo; puedes disfrutarlo fresco. Tiene una textura densa, a diferencia de otros embutidos. El chorizo español se puede agregar a los guisos para darles un sabor rico e intenso.
Elegir la carne: receta chorizo casero
Si planeas hacer tu propio chorizo, también debes cuidar la carne y la grasa que realmente estás usando. Esta es una de las mayores ventajas de hacerlo tuyo: sabes de qué está hecho tu chorizo.
Para el propósito de este artículo, hablaré sobre la carne de cerdo tal como se usa en el chorizo español y mexicano.
Para ambas salchichas, queremos optar por aproximadamente un 25% de grasa y un 75% de carne magra. El estilo mexicano es un poco más graso, por lo que puede subir hasta un 27% -30% con la grasa. Puedes pedirle la grasa a tu carnicero.
Para la carne, solo debes mantener esa proporción. No importa demasiado qué cortes elijas, pero no es necesario usar cortes costosos. El chorizo era originalmente una forma de usar las sobras, está molido y muy condimentado. Lo siento, pero no probará nada de su filete de 200 $, así que no haga chorizo con él.
La paleta de cerdo está lista para llevar, es un corte económico que mantiene la proporción de grasa a carne. De lo contrario, use carne magra y grasa.
Preparando la salchicha
Ahora, dividiré la receta por la mitad para el chorizo mexicano y español, ya que son bastante diferentes. En ambos casos, recuerde lavar sus tripas, enjuagarlas con agua fría.
Chorizo mexicano: receta chorizo casero
Tome 2 libras de paleta de cerdo (o 1.5 libras de carne, 0.5 libras de grasa) y córtelas. Puedes congelarlos para que pasen por el molinillo más fácilmente. Elija un molido grueso, unos 8 mm estarán bien.
Luego, arroje la carne en un tazón y combine con las siguientes especias:
- 1 cucharada de pimentón
- 1 cucharadita de pimienta de cayena
- 1 cucharada de ajo en polvo
- 1 cucharada de comino molido
- 1 cucharadita de cilantro molido
- ¼ de cucharadita de clavo molido
- 1/2 cucharadita de canela en polvo
- 1 cucharadita de orégano
- 1/2 cucharadita de tomillo
- 1 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
- 3 cucharadas de vinagre de sidra de manzana
- puede usar sus manos, pero una batidora de pie también está bien. Debes usar un gancho para masa en lugar del batidor ya que la carne es bastante pesada. Asegúrate de que esté todo bien mezclado, debe verse un poco pegajoso.
- Recomiendo usar tripas de cerdo o de oveja, son baratas, buenas y fáciles de encontrar. Ahora puede llenar su carcasa. Elija el tamaño que desee, pero le recomiendo que mantenga un tamaño manejable para que pueda usar tanto como necesite y no más.
- Use una toalla de papel para secar el chorizo y luego déjelo colgar en un lugar fresco durante aproximadamente una hora.
- Ahora puede pasar a ahumar. El chorizo ya tiene un sabor fuerte, así que puedes usar la madera que quieras. Personalmente recomendaría roble o manzana, un sabor suave y dulce.
- Desea ir a una temperatura baja (200F) hasta que alcancen una temperatura interna de 150F. El tiempo dependerá de su ahumador y del tamaño de su salchicha, pero debería tomar aproximadamente 2 horas.
- Una vez que estén listos, ya puede usarlo para cualquier receta que desee. Sofreírlo y echarlo en unos tacos o tal vez asarlo un rato y comerlo con unos huevos para un desayuno al estilo mexicano.
Chorizo español: receta chorizo casero
El chorizo español es un embutido seco y curado. Por esta vez simplificaremos un poco el proceso pero aún será necesario un equipo especializado: un ahumador en frío. Aunque es bastante específico, no es caro y probablemente incluso puedas improvisar uno tú mismo. Esta receta rinde 2,75 libras de salchicha, o un poco menos de 2 m.
Tome 2,5 libras de paleta de cerdo (o 2 libras de carne magra y 0,5 libras de grasa) y páselo por un picadora de carne utilizando una placa de 5 mm. Ponlo en un bol y déjalo reposar en el frigorífico. Luego combine los siguientes ingredientes:
- 2 cucharadas de agua fría
- 1 cucharada de pimentón ahumado
- 1 cucharada de chile en polvo suave
- 2 cucharaditas de jarabe dorado (jarabe de maíz)
- 2 cucharaditas de sal
- 1 cucharadita de pimienta de cayena
- 1/2 cucharadita de ajo en polvo
- 1/2 cucharadita de sal curada
Déjalos reposar en otro bol en el frigorífico durante 30 minutos hasta que ambos estén completamente fríos. Luego, sácalos, mezcla el condimento y la carne y amasa durante 5 minutos hasta que esté todo bien combinado y un poco pegajoso.
Para este chorizo, recomiendo utilizar tripa de cerdo u oveja. Ponga su carcasa en su relleno y rellénela. Debería terminar con unos 12 enlaces. Haz tu mejor esfuerzo para hacerlos del mismo tamaño. Deje reposar sus salchichas en el refrigerador durante la noche.
Esto es muy importante: pese una de sus salchichas y márquela. Más tarde comprobaremos si han perdido peso. receta chorizo casero.
Al día siguiente, configure su ahumador a 140 ° F y cuelgue las salchichas hasta que estén secas por fuera. A continuación, ahúmalos en frío a la temperatura más baja posible. Asegúrese de dejar que el aire fluya (ventilaciones abiertas). Los dejaremos ahumar en frío durante 2 horas.
Ahora subiremos la temperatura del ahumador hasta 175F y lo dejaremos ahumar durante aproximadamente una hora. Quieres alcanzar una temperatura interna de 160F. Una vez que lo haga, saque el enlace marcado y péselo.
Quiere una pérdida de peso del 25-35%. Si no ha perdido el 25% de su peso déjelo ahumar más tiempo. No se preocupe si tarda un par de horas más, es normal.
¡Tu chorizo ahumado español está listo! Déjalo reposar un rato antes de meterlo en el frigorífico, luego córtalo en rodajas y cómelo o utilízalo en algunas recetas como la famosa “tortilla de chorizo” española.
