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Chorizo ​​101 | El City Cook, Inc.


Muchos de nosotros conocimos chorizo con nuestra primera cata de paella. Fue un premio encontrar pequeñas lonchas de cerdo curado al ajo que se cocinaron hasta que sus superficies crujientes y relucientes con un sabor teñido de pimentón escondidas entre los camarones, el pollo y el arroz. Tal vez, como yo, desenterrarás con avidez estos discos salados y sabrosos, comiéndolos antes que nada en este clásico popurrí español.

Descubrir el chorizo ​​vía paella me hizo creer, erróneamente, que esta salchicha picante era española. No necesariamente. De hecho, es una salchicha que se encuentra en muchas cocinas: España, Portugal, México, Puerto Rico, en toda Sudamérica y en los sabores Tex-Mex de Estados Unidos, además de versiones en Goa y Filipinas. Aunque para mi paladar, el sabor y el encanto del chorizo ​​es decididamente ibérico.

Puede que estés familiarizado con el chorizo ​​seco que conocemos de la paella y otros arroces, pero también puede ser fresco o semicurado, ahumado, ligeramente picante o picante.

Lo que todos los chorizos tienen en común es que están sazonados con chiles, ajo y pimentón ahumado, condimentos que no solo agregan sabor sino también un tinte rojo. La mayoría están hechos con carne de cerdo pero hay versiones, que se encuentran generalmente en México, que se hacen con venado o res, hay kosher hechas con carne de res, e incluso hay chorizo ​​vegano.

Chorizo ​​fresco es cada vez más fácil de encontrar en carnicerías, abarrotes con buenos departamentos de carnes y también mercados de barrio en barrios latinos. Lo que distingue al chorizo ​​fresco de otro cerdo o salchicha italiana son sus especias y un buen carnicero sabrá qué se ha usado en las que vende.

El chorizo ​​fresco generalmente se vende en grandes latas con tripa de cerdo y debe cocinarse dentro de los 4 o 5 días posteriores a la compra, aunque se puede congelar hasta por dos meses.

Chorizo ​​seco curado La salchicha, a menudo conocida como chorizo ​​español, generalmente se vende en eslabones largos y delgados, a menudo con una cuerda al final, empaquetada en plástico y se vende sin refrigerar. Hay versiones suaves y calientes (picante o caliente) – la etiqueta del paquete lo dirá – pero todos son ligeramente salados y muchos también tienen un sabor ahumado del pimentón. En los departamentos de delicatessen bien surtidos, también se vende en eslabones gruesos y se corta por rebanada, como se compra el salami. Boar’s Head hace uno que es bastante bueno y es una adición atractiva para un sándwich, un panini o una fuente de antipasto.

El chorizo ​​seco no necesita refrigerarse y se puede guardar en su paquete a temperatura ambiente hasta que esté listo para cocinar con él. Sin embargo, recomiendo que si compras rebanadas de chorizo ​​deli, lo mantengas refrigerado y lo uses dentro de los 5 días posteriores a la compra, de manera similar a como guardarías y usarías las carnes curadas rebanadas.

Algunos de los mejores chorizos secos se elaboran con La Palacios, que se importa de La Rioja en España, y hay otras marcas locales y regionales, tanto fabricadas en Estados Unidos como importadas de España. Los productores locales están haciendo cada vez más su propia versión de esta salchicha tradicional, agregando las especias y saborizantes distintivos: chile, ajo y pimentón. En el área de Nueva York, Valle de la castaña hace una versión fresca medianamente picante que no contiene nitratos y está hecha con carne de cerdo sin hormonas ni antibióticos que venden a través de las tiendas Whole Foods del área de Nueva York.

También hay un chorizo ​​semicurado que tiene el sabor intenso del seco pero hay que cocinarlo antes de comerlo. Y de Mallorca, hay chorizo ​​semiblando, totalmente cocido y untable, con la consistencia de un paté grueso.

El chorizo ​​fresco se puede saltear o asar a la parrilla como eslabones enteros o usarse en recetas. La mezcla de carne también se puede sacar de sus tripas y cocinar en cantidades más pequeñas, como empanadas, o enrollar en pequeñas albóndigas.

Cuando se hace con otros ingredientes en las recetas, el chorizo ​​es una maravillosa adición al chile, puede tomar el lugar de otras salchichas en platos clásicos como el jambalaya, agrega sabor a huevos rancheros o una mezcla de pastel de carne, o es parte clave de la clásica combinación de chorizo, huevo y patatas.

El chorizo ​​seco también es versátil. Puedes añadirlo a un plato de tapas, junto con un trozo de queso manchego o con aceitunas en salmuera. Las rebanadas se pueden dorar y servir con huevos en lugar de tocino, agregarse a los frijoles; es un ingrediente común en el plato nacional de Brasil. feijoada – o añadido a un sándwich o tacos. Se incluye en la mayoría de las paellas y otros platos españoles emblemáticos, como fidelios, un plato parecido a la paella pero elaborado con fideos en lugar de arroz. Aquí tienes una receta de paella de La Tienda, una excelente fuente de ingredientes españoles.

Otra forma de utilizar el chorizo ​​seco es dar un sabor ahumado a los frijoles o verduras. En una receta de David Tanis para Garbanzos y Verduras con Chorizo, solo seis onzas de chorizo ​​le dan sabor a una mezcla espesa de garbanzos (garbanzos) y verduras, que podrían ser col rizada o acelga. Si sustituyes los garbanzos enlatados por los secos puedes hacer esta receta en 15 minutos. Vea el enlace a continuación.

Una de mis formas favoritas de cocinar con chorizo ​​seco es también una de las más fáciles. Echo judías verdes cocidas o judías verdes con rodajas finas de chorizo ​​que he salteado el tiempo suficiente para que la superficie quede crujiente y libere algo de la grasa roja picante de la salchicha. Es simple de hacer y produce un plato que es lo suficientemente especial para la compañía, tal vez servido junto con un pescado asado entero. Vea nuestra receta.

Si nunca ha hecho su propia salchicha, el chorizo ​​podría ser una buena primera prueba, ya que todos los ingredientes son fáciles de conseguir y no necesitará ningún equipo especial más que un procesador de alimentos. En esta receta adaptada de Victoria Wise en su excelente pequeño libro de cocina, Salchicha: Recetas para hacer y cocinar con salchicha casera (Ten Speed ​​Press, 2010), atribuye la receta a un guitarrista flamenco llamado Anzonini.

Esta receta rinde 2 1/2 libras.

2 chiles rojos anchos o secos, sin tallos ni semillas
1 taza de agua
8 dientes de ajo, picados en trozos grandes
6 onzas de cerdo salado, finamente picado
2 1/2 libras de carne de cerdo molida
3 cucharadas de chile en polvo, preferiblemente ancho
1 cucharadita de pimienta negra molida
2 1/2 cucharaditas de sal kosher

  1. En una cacerola pequeña combine los chiles secos y el agua y deje hervir. Disminuya el fuego a medio y cocine a fuego lento hasta que los chiles estén bastante suaves, aproximadamente 5 minutos.
  2. Retirar del fuego y dejar enfriar en su agua durante 10 minutos.
  3. En un procesador de alimentos combine los chiles enfriados, 1/4 taza del agua de cocción (no deseche el resto; resérvelo), y el ajo y procese hasta obtener una pasta fina. Agregue el cerdo salado y procese hasta que esté combinado.
  4. Coloque la carne de cerdo molida en un tazón grande, agregue la mezcla de chile del procesador, el chile en polvo, la pimienta negra, 2 cucharaditas de sal y el resto del agua de cocción del chile, y con las manos limpias, mezcle hasta que esté completamente combinado.
  5. Cocine un trozo pequeño y pruebe. Si es necesario, agregue la 1/2 cucharadita de sal restante a la mezcla y nuevamente use sus manos para mezclarla.
  6. Cubra y refrigere durante la noche para mezclar los sabores. Use la salchicha a granel, dándole forma de empanadas o albóndigas según la receta. O meterlo en tripa de cerdo.
  7. La mezcla de salchichas se puede refrigerar, tapar, hasta por 5 días o en el congelador por dos meses.

Incluso si no está preparado para hacer su propio chorizo, unas rodajas finas de chorizo ​​seco, fritas hasta que los bordes se doren y algo de su sabor aceitoso comience a brillar, agregadas a un plato de verduras, una ensalada o tal vez a un sartén de camarones silvestres salteados rápidamente, puede agregar un sabor ibérico satisfactorio a casi cualquier cosa.

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