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5 quesos de leche cruda que debes probar

RAW MILK CHEESE GROUP 262D415 5 QUESOS DE LECHE CRUDA QUE DEBES PROBAR

¿Qué es el queso de leche cruda?

La mayoría de las variedades de los supermercados están pasteurizadas (calentadas para matar las bacterias), lo que garantiza un producto seguro y de sabor constante, pero el queso de leche cruda puede ser diferente cada vez. La época en la que se vendimia y las condiciones en las que se cría la hacen tan compleja como el vino, con buenas y excepcionales añadas. Es por eso que cada vez más productores de queso pequeños utilizan leche cruda.

Sam Wilkin, quesería de Pick & Cheese en Londres, dice: “Puede haber mínimos devastadores, pero también altos trascendentales en calidad y complejidad. El desafío para el queso pasteurizado es alcanzar alturas de complejidad; el desafío para el queso de leche cruda es alcanzar un nivel de consistencia ”.

¿Qué hace que el queso de leche cruda sea tan bueno?

No es como si fuera nuevo. Hasta la introducción de la pasteurización a mediados del siglo XX, todos los quesos se elaboraban con leche cruda.

Charlie Turnbull, de la Academy of Cheese, explica: “La leche cruda deja todos los cultivos bacterianos de una granja en su lugar para hacer el queso. Las bacterias son una parte esencial de la elaboración del queso, que se introduce como iniciador.

“Se utilizan diferentes entrantes para diferentes recetas de queso y contribuyen significativamente al sabor y la textura. El uso de leche cruda ofrece una forma de personalizar un entrante. Al retener la carga bacteriana de su leche, un quesero puede aportar sabores a su queso que nadie más puede. ‘

¿Sabe mejor la leche cruda?

Por supuesto, eso es subjetivo. Charlie dice: “Si bien la leche cruda es una forma de introducir sabor, no es la única. Algunos quesos responden a la leche cruda, otros no ».

¿Qué pasa con las preocupaciones de seguridad?

Charlie explica: “El Reino Unido tiene estándares de seguridad alimentaria excepcionalmente altos, y el umbral de riesgo alimentario ‘aceptable’ es tan bajo que si se pensara que el queso de leche cruda no es seguro, se prohibiría. Deben existir procedimientos adicionales para hacer que el queso con leche cruda sea tan seguro como la leche pasteurizada, pero la Agencia de Normas Alimentarias acepta que son suficientes ‘.

5 quesos de leche cruda para probar:

La guía del experto de Paxton & Whitfield Hero Hirsh sobre algunos clásicos no pasteurizados

1) Roquefort DOP *, Francia
Este queso de leche de oveja azul tiene una textura suave y muy quebradiza y un perfil de sabor increíblemente complejo. Los mejores logran un equilibrio entre lo dulce, lo salado, lo salado y lo picante.

Cómo disfrutar: El maridaje clásico de bebidas es el sauternes. Para maridaje, sírvase con una pasta de fruta dulce como membrillo.

2) Comte DOP *, Francia
Un queso duro con 83 perfiles de sabor que van desde dulce lechoso y cítrico hasta pan tostado y maní tostado. Para mí, es perfecto alrededor de los 20 meses cuando comienza a desarrollar algunos cristales.

Cómo disfrutarlo: Un jerez oloroso seco hace un gran maridaje.

3) Brie de Meaux DOP *, Francia
El queso brie perfecto debe madurar sin dejar una línea calcárea. Además, la textura debe ser suave, no totalmente líquida. En cuanto al sabor, espere aromas sabrosos de col y hongos.

Cómo disfrutarlo: puede ser bastante agotador combinarlo con ciertos vinos o chutney, pero una baguette crujiente es difícil de superar.

4) Pitchfork Cheddar, Somerset
Pitchfork es un queso cheddar encuadernado en tela con leche cruda realmente emocionante elaborado por los mismos productores que Gorwydd Caerphilly y recientemente ganó el título de Mejor queso británico en los World Cheese Awards 2019. Es jugoso y ácido, sabroso y caldoso.

Cómo disfrutar: Perfecto con piccalilli picante.

5) Parmigiano Reggiano DOP *, Italia
La máxima expresión de umami. A medida que madura, los sabores y aromas se desarrollan desde cítricos y avellanas hasta piña, nueces y pimienta. Debe envejecer durante un mínimo de 12 meses, pero muestra más complejidad a los 24-30 meses.

Cómo disfrutar: Con un champán brut.

* DOP – Denominación de Origen Protegida, para productos que se producen, procesan y elaboran dentro de un área geográfica particular, y con características y características que deben ser debidas a esa área.

Gracias a Academy of Cheese, The Guild of Fine Food, @cellarmansam y @charlie_bigcheese por su ayuda con este artículo.

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