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Urogallo de cola afilada, estilo pradera

1608156200 SHARTAIL GROUSE WITH FARRO SIDE UROGALLO DE COLA AFILADA, ESTILO PRADERA

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UROGALLO CON RECETA DE FARRO EN EL PLATO
Foto de Holly A. Heyser

El urogallo de cola afilada es distintivo, único y de sabor fuerte. No es del gusto de todos. A diferencia de la mayoría de las aves de caza de las tierras altas, los aguijones tienen carne oscura como patos o palomas, y esa carne es decididamente jugosa. Casi funky. Tienes que abrazarlo o correr gritando.

Aquellos que prefieran las pechugas de pollo sin piel correrán gritando. Pero aquellos de nosotros a quienes nos gusta que nuestra carne sepa a algo podemos demorarnos en el seductor sabor de esta ave, que es nativa de nuestras Grandes Llanuras, durante largos momentos, preguntándonos dónde ha estado esta ave durante toda nuestra vida. El sabor se adquiere, pero adictivo.

UN UROGALLO DE COLA AFILADA EN EL CAMPO.

Acebo y yo disparó nuestros primeros sharpies la temporada pasada en Dakota del Norte, que es uno de los mejores lugares para cazarlos en América del Norte. Hemos comido todo menos un último par de nuestro urogallo, y quería que esta última comida de sharpie fuera algo especial.

También quería ver si podía superar algo extraño que le sucede a la carne de urogallo de cola afilada: va de un bonito rosa a gris en un santiamén. A diferencia de cualquier otra carne con la que haya trabajado, el cambio de color es casi instantáneo. La carne de la pechuga aún puede estar jugosa y tierna una vez que se vuelve gris, pero el color se vuelve menos apetecible. La respuesta a este problema es cocinarlo al vacío.

Sous vide, un horno de agua, le permite cocinar a una temperatura precisa y, debido a que usa su sellador al vacío para sellar la comida, también puede obtener algunos efectos dramáticos con sabor en la carne. La presión del sellado lo convierte en un adobo poderoso.

Los indios de las llanuras llaman al urogallo de cola afilada el “pájaro de fuego” porque depende de los enormes incendios de las praderas para mantener su hábitat en buena forma. Así que decidí llamar a mi plato “Prairie Fire Grouse” y hacer del humo un componente importante. Pero como se trata de un plato sabroso, no iba a tirar el urogallo al ahumador. Sal ahumada, sin embargo, me da casi el mismo efecto, especialmente cuando se sella con la carne mientras se cocina.

Siempre que trato de decidir qué servir con comida salvaje, pienso en algo que dijo una vez el gran chef británico Marco Pierre White: “La naturaleza es el artista. El chef es solo el técnico “. Lo que va junto en la vida, irá junto en el plato. Esa idea proporciona la hoja de ruta para el plato final.

Para empezar, estos sharpies habían estado comiendo escaramujos. Así que decidí hacer un gastrique de rosa mosqueta derritiendo gelatina de rosa mosqueta con sal y vinagre y glasear el urogallo con esto.

Sabía que el grano tendría que estar aquí en alguna parte, ya que Dakota del Norte es uno de esos estados de “ondas de grano ámbar” sobre los que todos cantamos en la escuela primaria. Así que hice un caldo con el resto del urogallo (solo estaba usando las pechugas en la receta) y cocí farro en él; farro es una forma antigua de trigo. Da la casualidad de que NoDak es también uno de los productores de girasoles más grandes del país, por lo que se incluirían semillas de girasol y aceite de girasol.

Las cebollas silvestres, que crecen en todas partes, también aparecerían, y usaría vinagre de malta, también de grano, para alegrar los sabores. ¿Adornar? Flores de cebolla y unas bonitas flores de arveja púrpura que crecen en mi jardín; la arveja es un pariente del frijol o del guisante y crece de forma silvestre en todo el país.

El plato parece simple, pero están sucediendo muchas cosas allí.

UROGALLO DE COLA AFILADA CON RECETA DE FARRO, PRIMER PLANO
Foto de Holly A. Heyser

¿Puedes hacer este plato en casa? Puede acercarse, con algunas sustituciones, que describiré a continuación. ¿Vale la pena? Oh si.

Esta receta sabe tan bien como parece. El urogallo es tiernamente tierno, un poco ahumado y agridulce por el esmalte de rosa mosqueta, pero todavía un poco funky (porque es urogallo de cola afilada, después de todo). El farro es sorprendentemente ligero, y la mezcla de trigo, vinagre de malta, semilla de girasol y cebolla verde realmente funciona. Las flores de arveja magenta añaden algo de belleza.

Todo en el plato es un sabor de nuestras Grandes Llanuras. Y apuesto a que pensaste que era solo Flyover Country, ¿no?

UROGALLO CON RECETA DE FARRO

Receta de impresión

Urogallo de cola afilada, sabores de la pradera

Para hacer este plato exactamente como lo hice, necesitará un sellador al vacío y una máquina sous vide, dos artículos que vale la pena tener si es un cocinero salvaje, pero que no son baratos. Sin embargo, no se rinda si no tiene estos, ya que le doy instrucciones alternativas a continuación. Ahora, las sustituciones: si no tiene urogallo de cola afilada, use pechuga de pato sin piel, pechuga de pichón o paloma, o pechuga de paloma. Si no puede obtener sal ahumada, omítala. Puede usar jalea de albaricoque en lugar de jalea de rosa mosqueta Use vinagre de sidra en lugar de vinagre de malta Use bayas de trigo, bayas de centeno, cebada o arroz integral en lugar del farro Omita las flores si no puede encontrar ninguna, pero recuerde ese frijol y las flores de guisantes son igual de buenas.
Tiempo de preparación30 minutos
Hora de cocinar45 minutos
Tiempo Total1 hora 15 minutos
Curso: Plato principal
Cocina: americano
Palabra clave: farro, forrajeando, urogallo
Porciones: 4 personas
Calorías: 669kcal
Autor: Hank Shaw

Ingredientes

QUEJA

  • 2 urogallo de cola afilada o pollos de la pradera
  • 1 cucharada sal ahumada
  • 2 cucharadas aceite de girasol u otro aceite neutro

GASTRIQUE DE ROSA HIP

  • 1/4 taza jalea de rosa mosqueta, o gelatina de albaricoque
  • 2 cucharadas vinagre de vino blanco
  • 1/4 cucharilla sal

FARRO

  • 1 1/2 tazas farro o bayas de trigo
  • 1 cuarto de galón caldo o caldo (cualquier tipo)
  • 1 cucharilla sal ahumada
  • 1 cucharilla sal regular
  • 2 cucharadas aceite de girasol u otro aceite neutro
  • 4 cebollas verdes, partes blancas y partes verdes separadas
  • 3/4 taza semillas de girasol tostadas y sin cáscara
  • 1 cucharada vinagre de malta
  • Flores de cebolla o arveja para decorar (Opcional)

Instrucciones

  • Cubra el urogallo con el aceite de girasol y espolvoree con la sal ahumada. Selle en una bolsa de vacío y cocine al vacío a 138 grados durante 30-50 minutos. Si no está cocinando el urogallo sous vide, espere a cocinarlo hasta que el farro esté listo.
  • Para hacer el gastrique, derrita la gelatina en una olla pequeña a fuego medio, luego agregue el vinagre y la sal para combinar. Apaga el fuego y reserva.
  • Llevar el caldo a ebullición, añadir ambas sales y luego el farro. Cocine a fuego lento hasta que los granos estén tiernos, unos 30-40 minutos. Escurre el farro y desecha el caldo restante, o úsalo en otra receta.
  • Caliente el aceite de girasol a fuego medio-alto en una sartén grande y saltee las partes blancas de las cebollas verdes durante 1 minuto, revolviendo con frecuencia. Agregue el farro cocido y las semillas de girasol y mezcle para combinar. Agrega sal al gusto. Apague el fuego y cocine su urogallo si no lo está cocinando al vacío.
  • Para terminar el urogallo, sácalo de la bolsa de la aspiradora y déjalo reposar un par de minutos, luego córtalo en rodajas finas. Haz lo mismo si has salteado la pechuga. Llevar a ebullición el escaramujo gastrique, apagar el fuego y verterlo sobre las rodajas de urogallo. Mezcle bien y sirva.
  • Para terminar el farro, encienda el fuego para calentarlo, luego agregue las partes verdes de las cebollas y el vinagre de malta y sirva de inmediato.

Nutrición

Calorías: 669kcal | Carbohidratos: 83gramo | Proteína: 24gramo | Gordo: 28gramo | Grasa saturada: 3gramo | Colesterol: 36mg | Sodio: 3587mg | Potasio: 673mg | Fibra: 14gramo | Azúcar: 14gramo | Vitamina A: 657IU | Vitamina C: 5mg | Calcio: 54mg | Hierro: 3mg

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