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Trucha de lago ahumada

ADDING SPRUCE TIPS SHEL TRUCHA DE LAGO AHUMADA

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RECETA DE TRUCHA DE LAGO AHUMADA TERMINADA EN UNA CAJA DE CARTÓN
Foto de Hank Shaw

Trucha de lago, mackinaw, lakers o, para aquellos inclinados hacia el latín, Salvelinus namaycush, son quizás los menos queridos de la familia de las truchas. Son el único miembro de este clan exaltado que habitualmente se denigra como comida. Casi todas las quejas toman alguna forma del estribillo quejumbroso: “¡Ew, demasiado grasiento!”

¿De verdad amigos? De Verdad? Quiero decir, a todos nos encanta el tocino (grasoso), y la mayoría de los que comen pescado aman el salmón por su grasa: un buen trozo de salmón chinook ahumado dejará tus manos resbaladizas con un delicioso aceite de naranja. Y lo que es más, la grasa de salmón y trucha es bien por usted. Omega-3, alguien?

Dicho esto, no te mentiré: la trucha de lago es un pescado graso. Los normales van desde el 5 1/2 por ciento de grasa por peso hasta el 20 por ciento, y una subespecie en los Grandes Lagos llamada siscowet puede ser verdaderamente asombrosamente grasa: estudiar realizado en 1965 mostró que uno de estos cerdos tenía un 88 por ciento de grasa en peso. Ese podría ser demasiado gordo incluso para mí. Pero un siscowet es un laker raro.

En general, cuanto más grande sea la trucha de lago, más gorda será. He descubierto que el punto óptimo es entre 24 y 35 pulgadas, generalmente entre 6 y 15 libras. Los lakers más grandes tienden a ser todas hembras reproductoras de todos modos y deben ser liberados si es posible.

Si se pregunta por el extraño nombre latino de la trucha de lago, namaycush, es una palabra indígena cree para el laker que hemos adoptado en el nombre científico internacional. Menciono esto porque cuando hice esta receta por primera vez, estaba en Cree Country: Gods Lake, Manitoba en el centro de Canadá, como invitado de Viajar a Manitoba.

Cuando digo que la pesca fue épica, estoy subestimando un poco las cosas. En dos días de pesca para ellos, capturé 37 truchas de lago, ninguna de menos de 22 pulgadas, que son aproximadamente 4 1/2 libras, hasta 32 pulgadas, que son casi 15 libras. ¡Perfecto para ahumar!

HANK SHAW CON TRUCHA DE LAGO
Foto de Shel Zolkewich

Allí solo se puede tener un pez al día, así que pescamos con anzuelos sin púas (que es la ley en Manitoba) y los soltamos casi todos. Y lo que es más, Elk Island Lodge, donde nos estábamos quedando, no te permite llevar pescado a casa, así que tuvimos que ahumar en el albergue.

En realidad, esto resultó ser algo bueno.

Los cree locales, muchos de los cuales viven en el cercano Gods Lake Narrows, son una banda boscosa de personas de las Primeras Naciones (me gusta un poco el apodo de “primeras naciones”) que han estado en esta parte de Manitoba durante un tiempo terrible. El albergue contrata a algunos chicos Cree como guías de pesca para el lago, y uno de nuestros guías fue Robert Spence. Robert es un poco mayor que yo y sabe cocinar pescado. Yo también, así que tuvimos mucho de qué hablar mientras buscábamos a los Lakers.

SMOKERS TRUCHA DE LAGO AHUMADA

Mi amiga y compañera de pesca, Shel Zolkewich, pescó una bonita trucha de lago de 28 pulgadas, así que la pusimos en un larguero para ahumarla más tarde. Robert suele filetear su trucha de lago para ahumar, pero yo prefiero un método escocés llamado kite, que deja el pescado entero y deshuesado, excepto las espinas de la aleta pectoral. Hacer cometas, como en una cometa, divide al pez por la columna vertebral, dejando el vientre intacto.

Si usted sabe como mariposas en un pez, es así, solo desde el lado opuesto del pez. Prefiero cocinar con salmón graso y trucha porque la carne de la panza es tan grasosa y buena que no quiero cortarla hasta que la carne esté bien ahumada.

Una vez que hice el barrilete, le saqué abundantemente a ambos lados de la trucha y luego rocié un montón de puntas de abeto que estaban creciendo junto a la cabaña. Las puntas de abeto (o puntas de abeto), si nunca las ha usado, son pinosas y cítricas a la vez. Son perfectos para el salmón gordo o la trucha porque cortan algo de esa grasa. Luego volví a doblar el pescado y lo dejé curar en la nevera durante unas horas.

Entonces Robert se hizo cargo.

UNA VIEJA CALDERA UTILIZADA COMO AHUMADOR.
Foto de Hank Shaw

Ha hecho un ahumador de una vieja caldera rescatada de una mina de oro abandonada (Gods Lake tuvo una pequeña fiebre del oro hace casi un siglo), lo cual fue muy bueno, pero lo que fue realmente genial fue la madera que usó. Aunque estábamos en el bosque boreal y había alisos y abedules por todas partes, Robert se marchó en busca de la madera adecuada.

Regresó con un gran alijo de lo que llamó sauce de diamante, que por lo que pude ver es sauce de hoja de durazno (Salix amygdaloides) o sauce negro (Salix nigra) que ha sido infectado con un hongo particular que causa cancros en forma de diamante en la madera. Robert dijo que este sauce le da al pescado mucho más sabor que cualquier otro tipo de madera disponible localmente.

Entró el pescado, y unas horas más tarde llevamos la trucha de lago ahumada a la cabaña en una vieja caja de cartón. Se sentía como entregar una pizza, así que la llamamos pizza Cree durante todo el viaje.


Era mucho mejor que la pizza. La trucha estaba muy ahumada y el sabor a sauce era mucho más pronunciado de lo que esperaba; era casi como nuez. Podías saborear las puntas de abeto como una nota brillante, pero principalmente se trataba de una maravilla ahumada y carnosa. Martillamos esa trucha esa primera noche, pero era tan grande que logramos pescarla todo el fin de semana. Incluso me quedaba un poco para el vuelo a casa.

Estaba comiendo, con los dedos relucientes, cuando noté que el tipo en el asiento de al lado parecía envidioso. Le di un trozo. “Dios mío, ¿dónde compraste esto?” preguntó. Le dije que no. Lo hice. Y tú también puedes.

Si estas buscando un forma más estándar de ahumar salmón o trucha de lago, siga esta receta.

AÑADIENDO PUNTAS DE ABETO A LA TRUCHA DE LAGO AHUMADA

Receta de impresión

Trucha de lago ahumada

Esta receta está diseñada para un pescado graso de entre 5 y 15 libras, algo que se puede batir con mariposa o cometa y luego ahumarse entero. Las truchas de lago son ideales para esto porque tienen el tamaño adecuado y son muy grasas. Hay otros pescados que puede utilizar con esta receta: pescado azul, caballa más grande, trucha marrón grande o arco iris, o salmón pequeño como el salmón rojo o las rosas.
Tiempo de preparación2 horas
Hora de cocinar3 horas
Tiempo Total5 horas
Curso: Aperitivo, Embutidos, Plato Principal
Cocina: americano
Palabra clave: alimentos ahumados, trucha
Porciones: 4 personas
Calorías: 130kcal
Autor: Hank Shaw

Ingredientes

  • 1 trucha de lago entera, mariposas o cometas
  • Sal kosher, aproximadamente 90 gramos o 3 onzas, aproximadamente 1/2 taza
  • 1/2 taza puntas de abeto picadas o abeto, o romero fresco
  • Ralladura de una naranja o 2 limones o limas (Opcional)

Instrucciones

  • Sal generosamente ambos lados de la trucha. Use 1/2 taza entera para un pescado que, cuando estaba vivo, pesaba entre 5 y 12 libras. Escale la sal hacia arriba o hacia abajo si su pez es más grande o más pequeño, pero no se obsesione con él, esto es una aproximación. Espolvoree las puntas de abeto picadas por todo el lado de la carne de la trucha. Dobla la trucha sobre sí misma para que “vuelva a la normalidad”. Coloque el pescado en un recipiente cerrado y déjelo en la nevera durante tantas horas como pese el pescado en mariposa.
  • Enjuague la cura con agua fría y seque el pescado con toallas de papel. Déjelo reposar en un lugar fresco y con brisa durante unas horas, o puede colocar la trucha en una rejilla para enfriar en el refrigerador hasta por un día. Esto seca el pescado lo suficiente como para formar una película; si omite este paso, el humo no se adherirá también.
  • Ahúma la trucha sobre la madera que quieras. Usamos sauce diamante en Manitoba, pero el aliso es mi madera preferida para pescar. Las maderas frutales y el roble son otras buenas opciones. Ahumar a fuego lento, a no más de 225 ° F e idealmente más cerca de 180 ° F, hasta que el pescado esté bien cocido, lo que puede tomar tan solo 90 minutos o hasta 4 horas, dependiendo del grosor de la trucha. es y qué tan caliente está tu fuego. O come la trucha en el lugar o déjala enfriar y cómela fría. Debe conservarse durante una semana sólida a 10 días si se mantiene fresco.

Notas

Elegí puntas de abeto como condimento adicional a) porque estaban a mi alrededor en Manitoba, yb) el sabor cítrico-pino corta muy bien la trucha grasa de lago. ¿Sin puntas de abeto? Usa una combinación de romero y cáscara de cítricos rallada y te acercarás. Y, por supuesto, si quieres ir por una ruta completamente diferente con los sabores, siéntete libre.

Nutrición

Calorías: 130kcal | Carbohidratos: 1gramo | Proteína: 18gramo | Gordo: 6gramo | Grasa saturada: 1gramo | Colesterol: 49mg | Sodio: 45mg | Potasio: 329mg | Fibra: 1gramo | Vitamina A: 147IU | Vitamina C: 1mg | Calcio: 47mg | Hierro: 2mg

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