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The Complete Brisket Smoking Cómo

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Bienvenido a la edición de abril de 2010 del boletín de ahumado de carne. Con un hermoso clima primaveral sobre nosotros (al menos en Oklahoma), he tenido el virus del humo con mucha más frecuencia y me ofrezco a cocinar la cena al aire libre con mucha más frecuencia de lo habitual.

Si tan solo pudiéramos mantener este tipo de clima durante todo el año … ¡¡No sería un paraíso !!

Este mes se trata de pechuga, por lo que no se requiere más presentación … entremos en ello.

El video de la pechuga que prometí

Les prometí a todos un video sobre fumar pechuga y se lo he cumplido. Hacía mucho viento como de costumbre en Oklahoma y todavía no tengo el equipo exacto que necesito, pero estoy tratando de hacer mi mejor esfuerzo con lo que tengo. Después de todo, es gratis y mi objetivo principal es enseñar los métodos visualmente, lo cual es mucho mejor que simplemente leer un montón de texto para muchos de ustedes.

Mi método de pechuga es bastante simple, recorto la grasa, puntúo la grasa, aplico la mezcla y luego la coloco en una sartén sobre la parrilla para fumar durante 1,5 horas por libra o más. Verá todo esto y más demostrado en el siguiente video:

Falda de Fumar Jugosa, Tierna y Sabrosa

Le diré desde el principio que este es un tutorial muy largo sobre cómo fumar pechuga. He tratado de cubrir cualquier cosa y todo sobre la pechuga de fumar y, si bien es posible que no vea la necesidad de leerlo todo ahora, será una excelente herramienta de referencia para más adelante.

La pechuga es una galleta dura cuando se trata de carnes. Es tan duro que parece casi como si nunca estuviera destinado a ser comido. Irónicamente, es extremadamente sabroso y tiene un montón de grasa que lo atraviesa, lo que lo convierte en el principal candidato para un bocado jugoso de carne deliciosamente sabrosa. Aquellos que son pacientes y están dispuestos a seguir un método cuidadosamente prescrito pueden encontrarse a la hora de la cena con una carne de sabor realmente maravilloso, en mi opinión.

La clave de la pechuga es baja y lenta. La segunda clave para la pechuga es que no se hace hasta que esté tierna. Olvídate de la temperatura si es necesario. La ternura te dirá cuando esté listo. Por lo general, la sensibilidad ocurre a una temperatura determinada o por encima de ella, a la que llegaré más tarde, pero debe ser sensible o no está lista.

No lo olvides, ¿de acuerdo?

Ahora, comencemos por el principio con la compra de una pechuga y lo guiaré a través de cada paso del proceso desde allí y en adelante.

Comprar una pechuga

Las pechugas no son muy caras por lo general. Encuentro las pechugas cortadas en empacadoras (que es lo que quieres comprar) entre $ 1.49 y $ 1.99 por libra en un básico bastante regular y esto es algo con lo que puedo vivir.

Sé que las pechugas son muy duras por naturaleza, así que de buenas a primeras, estoy buscando la pechuga más tierna de la tienda. ¿Cómo puedo hacer eso? Bueno, aquí … déjame mostrarte.

Busque una pechuga cortada en empacadora en el rango de 8 a 10 libras y si está envuelta solo en plástico, extienda su mano como si fuera a estrechar la mano de alguien y equilibre la pechuga en el borde de su mano.

Observe la curva en ambos extremos de la pechuga. La pechuga con más curvatura es una buena candidata para ser la más tierna. ¿Cómo sé eso? Solo mucha experiencia en elegir pechuga, eso es todo.

Si su tienda vende las pechugas en un plato de espuma de poliestireno, no podrá ver la curva en la tienda. No te preocupes, todavía podré mostrarte cómo hacerlo tierno y jugoso.

También querrás buscar una buena gorra de grasa. Solo necesita aproximadamente 1/4 de pulgada, por lo que si hay más que esto, se puede recortar con bastante facilidad.

Preparando la pechuga

A diferencia de mucha gente, yo hago muy poco para preparar mis pechos para fumar. He podido obtener una pechuga tierna, sabrosa y jugosa manteniendo las cosas muy simples y me doy cuenta de por qué arreglar algo si no está roto.

¿Debería inyectarse una pechuga?
Si elige hacerlo, puede inyectar pechugas con adobos que pueden variar desde algo tan simple como Dr. Pepper hasta una mezcla de mantequilla derretida, Worcestershire y otros líquidos como cerveza, jugo de manzana, salsa de soja, etc. en cualquier número. de combinaciones.

No soy yo quien mejor le informa sobre lo que funciona mejor. Yo diría que probablemente tengamos algunas personas en el foro que se inyectan sus pechos y podrían dejarte entrar en una de sus mezclas secretas. Puede consultar el foro más tarde en smokingmeatforums.com si esto le interesa.

Mi preparación básica incluye los siguientes pasos:

  • Recortando la grasa
  • Puntuación de la tapa de grasa
  • aplicar mostaza / frotar
  • y nada más

Mira, te dije que era simple.

Recortar la grasa consiste simplemente en deshacerse de cualquier grasa que parezca tener más de 1/4 de pulgada de grosor. En realidad, no lo mido, pero si parece más grueso que esto, lo recortaré un poco. Quiero un poco de grasa ya que se deja durante mucho tiempo en el ahumador y mantiene la parte superior de la pechuga untada con esos jugos sabrosos.

Dedique un par de minutos a esto y no sea demasiado preciso.

Anotar el límite de grasa simplemente significa que vamos a cortar la grasa hasta donde comienza la carne. Hago esto a lo largo y luego a lo ancho en incrementos de aproximadamente 1 pulgada.

¿Por qué anotar la grasa? Así de simple..

  • permite que el humo baje mejor a la carne
  • crea bolsillos para recoger y retener los jugos
  • permite un lugar para que el masaje se «agarre»

Ahora necesitamos algo que ayude a que la frotación se pegue un poco mejor. Para esto, puede usar cualquier cantidad de cosas, como aceite de oliva, Worcestershire, mantequilla, miel, etc., pero prefiero usar mostaza amarilla regular.

Exprime un poco de mostaza en la parte superior de la pechuga y frótala un poco. Vierta aproximadamente media taza de masa y luego masajee la mostaza / masa en la pechuga. Notarás que mucha de esta mezcla bajará en esas marcas de puntuación que hicimos. Esto es exactamente lo que quieres.

Dale la vuelta a la pechuga y haz el mismo masaje con mostaza / frote en la parte inferior y los lados de la pechuga.

Dale la vuelta y agrega un poco más en la parte superior si quieres.

Sé lo que estás pensando y ni siquiera pretendo tener ESP 😉 ¿Por qué no hacer primero la parte inferior, luego darle la vuelta y hacer la parte superior?

Bueno, podrías, pero me gusta agregar un poco de frotación adicional después de que la fricción inicial en la parte superior haya comenzado a «mojarse» y esto simplemente funciona para mí. Si prefiere hacer la parte inferior primero, luego voltee y haga la parte superior, sea mi invitado. Hágalo divertido, haga lo que funcione para usted y terminará con algo maravilloso.

Ordene mi increíble receta para untar

Deje la pechuga en reposo, ya que ahora tenemos que preparar el ahumador.

Prepara al fumador

Elegí utilizar el fumador Weber Smokey Mountain, en lo sucesivo denominado «WSM», para preparar este boletín y el video que lo acompaña. Le diré que deberá poder mantener al fumador en funcionamiento durante mucho tiempo, por lo que la pechuga probablemente no sea lo mejor para comenzar si es un principiante absoluto con su fumador.

Usé una pechuga de 8 libras para este boletín y me tomó un poco más de 13 horas a 225-240 ° F y, afortunadamente, el WSM lo hace fácilmente usando el método Minion. Algunas personas optan por usar gas o electricidad al cocinar las pechugas, ya que el mejor momento para cocinarlas es durante la noche para tenerlas listas para el día siguiente en el almuerzo o la cena.

Cualquiera que sea el ahumador que decida usar, haga lo necesario para que alcance los 225-240 ° F y una vez que mantenga esta temperatura, estará listo para colocar la pechuga en el ahumador.

Pechuga para fumar directamente en la rejilla

Tradicionalmente, las pechugas se colocan directamente en la parrilla con la grasa hacia arriba, ya que esto da la mejor corteza y permite que la capa de grasa se rinda y mantenga la pechuga rociada. Algunas personas también colocan la pechuga en la rejilla pero con el lado gordo hacia abajo, ya que dicen que esto protege la pechuga del fuerte calor de abajo y resulta una pechuga más húmeda.

Luego tienes el método de voltear la pechuga (inventé ese término … ¿puedes decirlo?) Que consiste simplemente en colocar la pechuga directamente sobre la rejilla durante 4 horas y luego voltearla cada 1,5 horas a partir de entonces hasta que esté lista por el tiempo que sea necesario. Se aplica una fregona generosa después de cada vuelta. Solía ​​hacerlo con mi forma estándar de cocinar las pechugas y las rociaba con mi propia «agua de fregona». Aquí está la receta:

Receta de agua con fregona

  • 1 taza de agua
  • 1 barra de mantequilla REAL
  • 2 cucharadas de condimento cajún

Microondas para derretir la mantequilla en el agua, agregue el condimento y mezcle bien.

Pechuga en un método de sartén

Muchas personas cocinan pechugas en una sartén y este es uno de mis métodos favoritos, ya que me permite atrapar los jugos y la falda resulta extremadamente jugosa ya que se asienta en la sartén con los jugos y la falda actúa como una esponja y absorbe un muchos de esos jugos mientras se cocina.

Para este método, coloque la pechuga en una sartén grande de aluminio desechable con el lado graso hacia arriba durante 4 horas, luego el lado graso hacia abajo durante un par de horas y luego vuelva a colocar el lado gordo hacia arriba durante el tiempo restante en el ahumador.

Pechuga sobre un método de sartén

Probé este método por primera vez en este artículo del boletín. Compré una sartén recubierta de esmalte con una rejilla para este propósito y coloqué la pechuga en la rejilla que la sostenía a unas 3 pulgadas por encima del fondo de la sartén.

No volteé la pechuga en absoluto porque sentí que el humo podría meterse fácilmente debajo de ella. La sartén recogería esos preciosos jugos y todo iría bien. Realmente me gustó la pechuga de esta manera en lo que respecta a la ternura y el sabor, pero la jugosidad no estaba allí que estoy acostumbrado a obtener con el método «Brisket in a sartén».

Qué tipo de madera usar

Bueno, esa es TU elección, pero como me preguntas, te recomiendo nuez, mezquite, nogal o roble o cualquier combinación de los anteriores. La nuez pecana es una de mis favoritas y también lo es el mezquite. También me gustan mucho las notas de sabor de nogal y roble y he probado docenas de combinaciones de estas en pechuga y créanme cuando digo … ¡¡TODO está bien !!

Cuánto tiempo agregar humo

Aquellos de ustedes que usan ahumadores de carbón, eléctricos o de gas querrán saber cuánto tiempo se debe agregar leña y mantener el humo cuando se fuma pechuga, y tengo una respuesta estándar para casi todas las carnes. Aproximadamente la mitad del tiempo de cocción estimado parece funcionar perfectamente para mí. Se estimó que mi pechuga de 8 libras requería 12 horas, así que agregué trozos de ahumado al WSM durante aproximadamente 6 horas y luego lo terminé el resto del camino con el calor del carbón.

¡Ayudar! ¡La pechuga se ha estancado!

Ni siquiera quieres saber cuántos correos electrónicos frenéticos recibo como este y siempre me hace sonreír porque entiendo por lo que están pasando y sé que esto es lo que llamamos la meseta en grandes cortes de carne. La carne alcanzará una cierta temperatura, por lo general alrededor de 170 ° F más o menos, y la temperatura simplemente se estabiliza durante algunas horas antes de que comience a subir nuevamente.

Esto realmente asusta a la gente y muchas personas pierden la paciencia durante este tiempo y deciden seguir adelante e intentar comérselo. Es frustrante y la mejor manera de manejarlo es entrar en cada humo de pecho sabiendo que esto sucederá en algún momento.

No apresuras a una mujer y ciertamente no apresuras una pechuga … Estoy seguro de que mi esposa tendrá algo que decir al respecto más tarde 😉

Tienes que dejar que se tome su tiempo y haga lo suyo … es durante esta meseta cuando las fibras duras de la pechuga se rompen y se vuelven tiernas. Ten paciencia y ganarás. Pierde la paciencia y también perderás lo que podría ser algo maravilloso.

Cuando se hace

Bueno, por supuesto, está hecho cuando se hace, pero eso no es lo que quieres escuchar, así que intentaré eliminar un poco del misterio para ti. Usamos el tiempo para estimar, pero la temperatura nos dice cuándo está realmente hecho.

La pechuga es oficialmente segura para comer a 160 ° F, pero puedo garantizarle que no estará tierna en este punto. Será como comerse tus zapatos o tal vez tu guante de pelota. Para que esté tierno, deberá continuar cocinando más allá de su temperatura segura hasta al menos 185 ° F grados y recomiendo llevarlo hasta 200-205 ° F para lo mejor …

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