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Preguntas y respuestas sobre la carne ahumada

QUESTIONS AND ANSWERS PREGUNTAS Y RESPUESTAS SOBRE LA CARNE AHUMADA

Hola y bienvenido a esta edición del boletín de ahumados de carne. Es a fines de julio y hace calor, pero todavía tengo el ahumador con bastante frecuencia y espero que hayan encontrado algunas maneras excelentes de mantenerse frescos este verano mientras cocinan al aire libre.

Siempre estoy buscando darles a ustedes, chicos y chicas, la mejor información sobre carne ahumada que pueda reunir y pensé que esta semana haríamos algunas preguntas y respuestas en vivo (bueno … como en vivo). Parece que cada vez que hago una sesión de preguntas y respuestas, recibo un montón de correos electrónicos de personas que me dicen cuánto lo disfrutan.

Envías cientos de preguntas cada semana y, aunque no siempre puedo responder a todas personalmente, trato de responder tantas como puedo y mi asistente también responde algunas.

Así que tomemos un puñado de esos de la carpeta de correo electrónico y los responderé aquí mismo en el boletín.

Puede que sea precisamente lo que te estaba preguntando.

Si te gusta este tipo de cosas, házmelo saber y quizás pueda intentar hacerlo un poco más a menudo. Si no te gusta, no dudes en hacérmelo saber también 😉


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Preguntas y respuestas

Costillas demasiado tiernas, que es carne ahumada

Q: Todavía soy relativamente nuevo ahumando, pero he hecho costillas algunas veces. Este fin de semana decidí probar el método 3-2-1 por primera vez y debido al tamaño de las costillas, tuve que usar un costillar para colocarlas en mi Kamado Joe. La temperatura era de 225 a 235. Limpié un poco de jugo de manzana alrededor de 1,5 horas en el humo y luego lo envolví en papel de aluminio con un poco de jugo de manzana después de la tercera hora. Cuando los saqué del papel de aluminio en aproximadamente 2 horas, la carne se estaba cayendo de los huesos, por lo que no se usó la última hora. ¿El uso de rejillas verticales cambia el tiempo en comparación con ahumar con el hueso hacia abajo directamente en la parrilla? Tenía alrededor de 6 a 8 libras entre las 2 secciones de costillas. Gracias por cualquier ayuda que usted puede dar.

Olvidé mencionar que usé tus recetas de salsa y salsa por primera vez, salsa para todos los que la quisieran. Ambos fueron un gran éxito, especialmente la salsa.

UN: No he experimentado una diferencia en el tiempo de cocción debido al uso de parrillas para costillas en comparación con las parrillas planas. Sin embargo, si bien el método 3-2-1 es un proceso probado y verdadero, le recomiendo que ajuste los números una vez que lo haya hecho una o dos veces para que se adapte a sus gustos y a su propia olla.

Cada ahumador / parrilla cocina un poco diferente, maneja el calor un poco diferente y cada uno tiene un calor más o menos radiante involucrado, por lo que las cosas no siempre se cocinarán exactamente igual de una unidad a otra.

En esa olla en particular, parece que quizás quieras ir a un 3.5-1.5-1 o incluso un 4-1-1 podría ser mejor para ti.

También puede notar que algunas costillas son más gruesas que otras y es posible que desee recortar un poco el tiempo del segundo paso si son menos gruesas de lo habitual.

Siento que la última hora de regreso a la parrilla es muy importante, ya que tiende a reafirmar todo en el exterior sin des tiernizar el interior.

El tiempo en la sartén es un proceso que súper ablanda las costillas y la parte exterior de las costillas tiende a ablandarse mucho. Esa última hora de regreso a las parrillas recrea el crujiente exterior y también te da tiempo para agregar un poco de salsa si quieres hacer costillas pegajosas.

Juega con los tiempos y toma buenas notas y deberías tener tu propio proceso personal en muy poco tiempo. Ahora tienes una gran excusa para cocinar más costillas 😉


Salmuera con Dr. Pepper, que es la carne ahumada

Q: ¡Amo tu boletín y revista!

He visto salmueras usando refrescos como Dr. Pepper o Coke. No soy un bebedor de refrescos, por lo que no sería lo primero en mi lista para usar como salmuera. ¿Es el azúcar y qué es lo que realmente hace?

UN: Combinamos líquido y sal para hacer una salmuera y luego remojamos la carne en eso durante varias horas para agregar humedad a la carne. Cuando se termina de cocinar, se obtiene un producto final mucho más jugoso.

Los sabores, el azúcar, etc. que puede agregar a la salmuera son solo una ventaja adicional, pero no son realmente necesarios.

Siempre me ha gustado usar refrescos con sabor para el líquido en mis salmueras debido al hecho de que el ácido tiende a ayudar a descomponer la carne, especialmente en cosas como pechuga, paleta de cerdo, etc.

El sabor a cereza en Dr. Pepper es bastante sutil, pero aún me gusta y creo que agrega algo al producto final que vale la pena probar.

Te recomiendo que lo pruebes y veas lo que piensas.

¡Echa un vistazo a mi cerdo desmenuzado Cherry Dr. Pepper!


Big Chief Smokehouse, carne aumada

Q: Me alegro mucho de haber encontrado su sitio web y algunas de sus recetas se ven increíbles. Mi problema es que tengo un Big Chief Smokehouse con una temperatura máxima de 160 °. ¿Hay algún lugar de su sitio donde pueda encontrar recetas que me ayuden con mi ahumador? La mayor parte de lo que fumo implica terminar en una barbacoa o en un horno. ¿Son mis opciones tan limitadas con este tipo de ahumado?

UN: Me temo que el ahumadero Big Chief está hecho específicamente para ahumar cosas que requieren temperaturas más bajas, como salchichas, tocino, cecina de res y pescado.

La mayor parte de lo que hacemos en el sitio web está orientado al “ahumado en caliente”, que está en el rango de 225-240 grados F, que es lo que necesita para cocinar / ahumar costillas, pechuga, paleta de cerdo, pollo, pavo e incluso algo de pescado y juego salvaje.

Está perfectamente bien ahumar la comida durante un par de horas y luego terminar en el horno para obtener ese sabor ahumado, pero es mucho más eficiente y agradable poder hacerlo todo en el ahumador sin tener que moverlo durante el proceso. .

Si desea continuar con un tipo de ahumador eléctrico muy similar pero con mayores capacidades de calor, entonces podría considerar el Smoke Hollow, que recibe excelentes críticas en Amazon.

Si está interesado en ahumar cosas que requieren temperaturas más bajas, tenemos un área en el foro específicamente para ese tipo de cosas e incluso puede haber personas que usen el mismo ahumador para ese propósito.

Si no es miembro de http://www.smokingmeatforums.com, haga clic en el enlace y regístrese para obtener una membresía gratuita. Una vez que esté registrado, publique en el área de lista para presentarse y luego consulte las diferentes áreas del foro para ver qué le interesa.


No hay termómetro en Weber Smoky Mountain, la carne ahumada

Q: Soy nuevo en el sitio. Me gusta mucho. Tengo una pregunta con la que quizás puedas ayudarme.

Compré el ahumador Weber Smoky Mountain. Me encanta y obtengo excelentes resultados. Mi única queja es que no hay un termómetro para verificar la temperatura de ahumado mientras cocino. Lo hice bien aproximando, pero me preguntaba si tenía alguna sugerencia sobre un termómetro y su ubicación para poder regular y controlar la temperatura mientras cocino. Creo que los modelos más nuevos vienen con un indicador de temperatura, pero el mío no.

UN: También me encanta el ahumador WSM y estoy de acuerdo en que es bueno tener el termómetro allí mismo en el ahumador.

Puede pedir el termómetro que normalmente se instala en estos si lo desea. Tendrá que perforar un agujero en la tapa para instalarlo, pero siempre que tenga cuidado y pinte el metal desnudo después de perforarlo, no debería tener problemas de óxido.

Encontré las piezas que necesita en http://www.ereplacementparts.com/weber-731001-2009-smokey-mountain-cooker-225-parts-c-193079_193086_193163.html

No puedo responder por esta tienda ya que no les he pedido personalmente, pero parecen tener las piezas que necesita.

Si desea ir por una ruta alternativa, puede comprar cualquier termómetro de dial de repuesto en Amazon, Lowes, Home Depot o incluso en su ferretería local y debe venir con instrucciones para montarlo en la tapa de su ahumador.

Definitivamente lo probaría en agua hirviendo o agua helada para asegurarme de que esté leyendo dentro de uno o dos grados de 212/33 grados F (respectivamente) antes de instalarlo.

Estos normalmente se instalan en la tapa, que está ligeramente por encima del nivel de la rejilla, pero le da una idea bastante clara de la temperatura a la que está funcionando.

Otra opción que me gusta emplear es usar el “Smoke” de Thermoworks, que es un termómetro remoto digital de doble sonda de alta calidad diseñado para mantenerlo actualizado sobre la temperatura de su ahumador y su comida desde más de 200 pies. lejos.

Viene con un pequeño clip que sostiene una sonda al nivel de la rejilla y esto le da una lectura muy precisa de exactamente lo que está experimentando su comida en términos de calor.

Estos cuestan alrededor de $ 99 y son maravillosos y bien valen el precio.

Le recomiendo que siga las instrucciones dadas en el manual y no lave las sondas con agua corriente. Utilizo toallitas antibacterianas para limpiar la mía y luego una toalla de papel húmeda para enjuagar y no he tenido problemas.

Si intenta limpiar las sondas y los cables con agua corriente, eventualmente fallarán.


Cuánto tiempo para ahumar pollo entero, ahumado de carnes

Q: Jeff, lee tu receta (pollo ahumado). No se menciona el “tiempo”. ¿Cuánto tiempo debo planear ahumar para obtener 165 ° F … ¿Qué piensas sobre inyectar el pollo …? Gracias como siempre..!

UN: Si está ahumando a temperaturas normales de 225-240 ° F, entonces estará mirando de 3 a 4 horas dependiendo del tamaño de su pollo (s)

También puede ahumarlos un poco más calientes si su ahumador es capaz de hacerlo (275 ° F aproximadamente) y terminarlos en alrededor de 2 a 2.5 horas.

Los pollos no se benefician de la cocción lenta como muchas de las otras carnes que cocinamos lentamente y la única buena razón para hacerlo lentamente en el ahumador es darle tiempo suficiente al humo para darle sabor a la carne.

Las temperaturas de cocción ligeramente más altas también ayudarán a que la piel quede crujiente.

En cuanto a la inyección de pollo … prefiero salmuera a inyectar siempre que sea posible, ya que parece que la humedad entra en el pollo sin hacer muchos agujeros y el líquido se distribuye más uniformemente dentro de la carne. La desventaja es que lleva un poco más de tiempo.

Puede leer más sobre la salmuera en http://www.smoking-meat.com/brining-meat.


Lomo De Cerdo Seco, carnes ahumadas

Q: Fumé un lomo de cerdo el domingo, pesaba alrededor de 5 libras. Usé el frote BBQ de tu libro, fumé el lomo alrededor de 2.5 horas a 220 grados y estaba un poco seco. ¿Me pregunto si lo fumé demasiado tiempo?

UN: Digo esto mucho pero vale la pena repetirlo y es que, al ahumar, solemos cocinar a una cierta temperatura interna de la carne en lugar de hacerlo según el reloj. Usamos el tiempo para estimar, pero en última instancia, la carne no está lista hasta que alcanza la temperatura perfecta.

Para el lomo de cerdo y casi todos los asados ​​magros de cerdo, esa temperatura es 145 ° F según las últimas normas de seguridad del USDA para asados ​​de cerdo.

A esa temperatura, esperaría que el lomo esté en su etapa perfecta de húmedo y tierno.

Parece que el lomo se ha cocinado demasiado tiempo. Sin embargo, esperaría que un lomo de cerdo demore aproximadamente 4 horas o más a 220 grados, lo que me lleva a preguntarme si el termómetro de su ahumador está leyendo correctamente. Es muy común que los termómetros para ahumadoes tengan una diferencia de 50 grados o más, incluso en los ahumadoes más caros. Mi termómetro para ahumadoes de flujo inverso Meadow Creek, por ejemplo, lee 40 grados más o menos demasiado bajo y, al saber esto, puedo agregar mentalmente 40 grados a lo que dice para saber la temperatura exacta.

Verificaría su termómetro para ahumadoes con otro termómetro probado para ver si …

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