Por qué importa la sal

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FIORE DE SALE ITALIANA CON UN DISEÑO CRÍPTICO EN ÉL
Foto de Holly A. Heyser

La sal es sal, ¿verdad? Bueno, sí y no, especialmente cuando se trata de terminar un plato.

Durante la mayor parte de mi vida culinaria, pensé que toda la sal era igual. Luego comencé a encurtir cosas y a hacer charcutería, y aprendí que la mayoría de la sal de mesa contiene yoduro y agentes antiaglomerantes que impartirán un sabor desagradable a los alimentos en conserva. Así que cambié a sal kosher y lo dejé así.

Toda esta charla de sabores en sal, que uno es mucho mejor que el otro me dejó un mal sabor de boca. Las descripciones de estas sales de Gucci sonaban como parodias de malas críticas de vinos. “Delicadamente divertido, vivaz y con reminiscencias de maíz dulce y heno”. ¡Por Dios, la sal es cloruro de sodio! Vos si De Verdad¿Quiere decirme que su cloruro de sodio sabe mejor que el mío? Sheesh.

Entonces, un día, mis amigos comenzaron a darme sales de fantasía, probablemente como una broma. El primero que recibí fue salish, una sal ahumada del noroeste del Pacífico que era tan fuerte que incluso unos pocos granos agregaban sabor ahumado a un plato. Más de unos pocos granos harán que la comida sepa como el interior de una barbacoa. Creo que me llevará toda una vida revisar mi frasco de 9 onzas. Pero aún así, estaba intrigado por lo que esos pocos granos podían hacer. Ahora podría agregar sabor ahumado a alimentos que de otro modo serían delicados, sin tener que encender mi ahumador.

SALES HAWAIANAS
Foto de Holly A. Heyser

Mis siguientes sales fueron hawaianas, una sal de lava negra y uno mezclado con arcilla roja anaranjada llamada alaea. Estas sales no tienen un sabor muy diferente al de la sal común, pero me gusta su capacidad para agregar interés y color a un plato: ambas sales se ven muy bien en alimentos contrastantes, especialmente en alimentos blancos. Un poco de alaea rojo brillante o sal negra en una salsa de crema blanca se ve muy bien.

CRISTAL DE SAL DE LAVA NEGRA
Foto de Holly A. Heyser

También noté algo más acerca de estas sales hawaianas: eran más duras que la sal normal, por lo que permanecían crujientes por más tiempo.

Estaba perfectamente feliz con mi pequeña colección de sal hasta que abrí un libro de Mark Bitterman llamado Salado: un manifiesto sobre el mineral más esencial del mundo. Conocí a Mark antes, en Portland, donde dirige una notable tienda llamada El Prado. The Meadow es el hogar de quizás la colección de sales más grande del mundo, y el libro de Bitterman es tanto un paseo por estas sales como un llamado a las armas para que los cocineros tomen este elemento más en serio en la cocina.

Al parecer, lo que no sabía sobre la sal podría llenar un libro, y leí el tomo de Bitterman de cabo a rabo. Después, compré inmediatamente varias sales más para jugar:

  • Un francés flor de sal de camarga, que estaba húmedo y áspero
  • Sel Gris, que es otra sal marina francesa gruesa que es ligeramente gris debido a los depósitos de arcilla
  • Un italiano fiore di saleIR?T=HUNANGGARCOO 20&L=AS2&O=1&A=B00080XJGO POR QUÉ IMPORTA LA SAL que es una sal fina de grano fino para acabado
  • Una sal ligeramente ahumada con madera de barricas de vino Chardonnay
  • Una sal rosa en escamas, cuyos granos parecían pequeñas pirámides.
  • Y un gran recipiente de sal marina de grano fino de Trapani, en el sur de Italia. Bitterman dijo que esta es una buena sal de uso diario para reemplazar la kosher.

Estuve jugando con todas estas sales durante varios meses. Habiendo hecho eso, me he convertido en un converso al modo de pensar de Bitterman. La sal importa. Mucho.

Sí, es cierto que el cloruro de sodio es aproximadamente el 98 por ciento de todas las sales. Pero ese 2 por ciento puedencrear diferencias perceptibles en el sabor. Bitterman se deja llevar por sus descripciones de las diversas sales: describe la sal ahumada de Chardonnay con un sabor que es “roble con hierba y especias”. Uh, no estoy tan seguro de eso. Pero es una sal ahumada maravillosamente sutil que encuentro una herramienta mucho más útil que la salish, que es un mazo.


En cuanto a esa fiore di sale de Cervia, Bitterman dice que es dulce y casi afrutada, y debo decir que estoy de acuerdo con él. Francamente, me sorprendió recoger algo que no sea salado en una sal sin sabor. Algo en esta sal italiana que no es cloruro de sodio le está dando este sabor. Qué es, no lo sé, pero el fiore di sale de Cervia se ha convertido en mi sal preferida para platos elegantes o delicados.

El libro de Bitterman incluye otra revelación: La importancia del agua en la sal. Si, agua. La buena sal, aparentemente, tiene un contenido de agua relativamente alto. Varias de las sales que recibí de The Meadow estaban prácticamente fangosas. El contenido de agua es importante porque sin él, la sal ataca la humedad de la superficie de los alimentos que se ponen y los seca. Esto es genial con embutidos, pero no tanto con, digamos, la piel de una perdiz.

El libro de Bitterman incluye una receta para perdiz a la salBendito sea su corazón, así que decidí realizar un experimento: encerraría un pájaro en sal kosher y el otro en sel gris, como sugiere Bitterman.

PERDICES EN COSTRA DE SAL
Foto de Holly A. Heyser

Funcionó. El ave horneada en la costra sel gris salió más húmeda y, curiosamente, la piel estaba más crujiente que la cocida en sal kosher. Tampoco fue una ilusión. La diferencia era obvia. Ahora bien, el sel gris no es tan barato como la sal kosher, pero no es nada como el gasto de una buena sal de acabado. Calculo que la costra de sal de la perdiz me costó alrededor de $ 2, lo cual no está tan mal.

PERDICES TERMINADAS AL HORNO EN COSTRA DE SAL
Foto de Holly A. Heyser

Pero los diferentes sabores de todas estas elegantes sales son sutiles; Sospecho que solo un experto como Bitterman puede discernir la mayoría de ellos. El sabor, sin embargo, es no la mayor contribución que aporta una sal final a un plato: su textura. Si pongo tres sales diferentes, cada una con un grado diferente de aspereza, en tres filetes idénticos, se sorprenderá de las diferencias.

  • Una tosca, crujiente flor de sal agregará un toque muscular al sabor de la carne. Es primigenio y gritos del aire libre.
  • La sal en escamas cruje en la boca cuando la come, creando la impresión de una costra quebradiza y crujiente en la carne. Es una sensación un poco más refinada, como recordar comer en una fogata sin estar realmente al aire libre.
  • Sal marina de grano fino, como la italiana fiore di sale, reposará sobre su bistec como nieve en un día soleado. Ofrecerá el más mínimo sabor salado mientras se disuelve. Este es un comedor de lino blanco, amigos.

Bitterman ofrece una sal para cada ocasión, desde ensaladas (sales en escamas) hasta pescado (sales japonesas) y cerdo (sal de lava negra hawaiana). Incluso ofrece algunas sales para evitar, en particular la “sal marina” producida en masa extraída de las salinas de San Francisco. Describe el sabor como “opacidad plana”. ¿Con qué alimentos combina bien esta sal? “Ninguna.” Ay.

SAL ROSA EN ESCAMAS
Foto de Holly A. Heyser

Entonces, ¿cuál es el resultado final aquí? La sal es una forma fácil de mejorar su cocina, y todo cocinero decente debe tener varios en la cocina en todo momento.

Aunque Bitterman se avergonzaría, todavía recomiendo usar sal kosher cuando esté usando mucha, como escaldar verduras o cocinar pasta. La excepción sería cuando hornea carnes o verduras con sal; luego usa sel gris.

Use sal ahumada para agregar un sabor rústico a platos que de otra manera serían elegantes. La sal ahumada es fantástica con caza silvestre, pescados grasos, patatas fritas, incluso helado de chocolate. Yo uso dos tipos: Salish, para un sabor muy ahumado, y sal ahumada de Chardonnay para platos delicados.

Compre dos sales de acabado, una gruesa y otra fina. No puede equivocarse con la fiore di sale de Cervia por una sal fina, y los diversos franceses flor de sels son ideales para la sal gruesa.

Finalmente, me encantaría la sal en escamas, especialmente si te gustan las ensaladas. Sal marina de Maldon es una buena eleccion. Esta sal animará todo tipo de verduras de hoja, y es maravillosa en pescados delicados, melones e incluso foie gras.

¿Mejor parte? Estas elegantes sales nunca se estropearán, por lo que puede usarlas durante años. Después de todo, la sal es solo una roca. ¿Recuerda?

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