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Pechuga De Pavo Ahumada

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FÁCIL DE IMPRIMIR, PDF Y CORREO ELECTRÓNICO
REBANADAS DE PECHUGA DE PAVO AHUMADO EN UN PLATO
Foto de Holly A. Heyser

Cualquiera que haya cocinado algún tipo de pavo, salvaje o domesticado, sabe que la carne de la pechuga se puede secar rápidamente. Jefe de pechuga de pavo ahumado entre ellos.

Quieres esa pechuga de pavo tierna y jugosa, ahumada, tal vez un toque dulce, pero no la quieres seca como el Sahara, o con la cola más delgada de la pechuga convertida en cecina.

Hago esto con dos técnicas: primero, corte el extremo de la cola triangular y utilícelo para otra receta, como tal vez pavo parmesanoy simplemente fume la parte espesa. Así es como lo cortas:

PECHUGA DE PAVO CRUDA, CORTADA EN DOS PIEZAS PRINCIPALES
Foto de Hank Shaw

La segunda técnica es curar la carne con salmuera o sal: ese es el secreto de la fantástica pechuga de pavo ahumado.

Y fumando un salvaje La pechuga de pavo requiere salmuera. Período. Si no está familiarizado con lo que hace la salmuera, utiliza el poder de la sal y la ósmosis para desnaturalizar ligeramente las proteínas de la carne, hinchándolas con humedad salada y atrapando más líquido en la carne de lo que de otra manera podría contener.

Entonces, cuando lo cocinas, y obtienes la inevitable pérdida de humedad que causa el calor, para empezar, ya había tanta humedad en la carne en salmuera que permanece jugosa.

Utilizo lo que se llama una cura de compensación para mi “salmuera”, que en realidad no es una salmuera. Es salazón seca. Esto se hace pesando la pechuga de pavo en gramos – sí necesitas una escalaIR?T=FBTONY 20&L=AM2&O=1&A=B0113UZJE2 PECHUGA DE PAVO AHUMADA

– y luego pesa 1.5 por ciento de ese peso en sal marina o kosher. Agregue a esto un poco de azúcar morena (ese peso no necesita ser exacto) mezcle y masajee en la pechuga de pavo.

Lo ideal sería sellarlo al vacío y dejarlo en el refrigerador durante al menos 3 días, y realmente hasta una semana o más; esta cura no hará que la pechuga de pavo esté demasiado salada, a diferencia de otras formas de curar en salmuera o sal.

Una vez que tenga ese conjunto, debe secar la pechuga de pavo para formar lo que se llama una película en la superficie de la carne. Una película es un brillo fino o piel de proteínas desnaturalizadas que, cuando se seca un poco, se vuelve pegajosa. Esto permite que el humo se adhiera a la carne mucho mejor que si pones carne húmeda en un ahumador. Este es un paso importante para ahumar ignorado por muchos aficionados. No seas ese tipo.

PECHUGA DE PAVO AHUMADA

Me gusta ahumar sobre maderas de frutas (cereza en este caso), pero puedes usar lo que sea. Roble, nogal, nogal, haya, aliso, mezquite…

Para darle un último golpe al pavo, lo pinto con algo dulce. Usé miel aquí, pero el jarabe de arce, el jarabe de abedul, el néctar de agave, un jarabe de frutas o incluso melaza funcionarían. ¿Por qué hacer esto? Um … ¿hay alguna persona en la tierra a la que no le guste la combinación de dulce-salado-ahumado-carnoso?

No lo creo.

PECHUGA DE PAVO AHUMADA TERMINADA GLASEADA
Foto de Hank Shaw

Una palabra sobre qué madera usar.: Usé cereza para esto, y como siempre te dejo con tus preferencias sobre el humo. Lo que quieras estará bien, ¡solo que nada de coníferas! La brea de pino y la trementina no son buenas comidas.

Por último, tenga en cuenta que esta es mi receta para una pechuga de pavo ahumado; puede escalarlo fácilmente para ahumar tantos como desee.

SMOKED TURKEY BREAST RECIPE 1 PECHUGA DE PAVO AHUMADA

Receta de impresión

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Pechuga De Pavo Salvaje Ahumada

Para recortar, corte el triángulo delgado de pechuga de pavo que se encuentra sobre el extremo de la cola de la pechuga; notará que todas las pechugas de pájaro tienen un extremo grueso y otro delgado, y está recortando la pechuga de pavo para tener más o menos, un gran cilindro de carne que ahuma mejor.
Tiempo de preparación20 minutos
Hora de cocinar4 horas
Tiempo Total4 horas 20 minutos
Curso: Aperitivo, Embutidos, Plato Principal
Cocina: americano
Palabra clave: fiambres, ahumados, pavo
Porciones: 6
Calorías: 92kcal
Autor: Hank Shaw

Ingredientes

  • 1 pechuga de pavo sin piel, recortada (ver nota arriba)
  • sal kosher (ver nota arriba)
  • 1/4 taza azúcar morena
  • 1/3 taza miel, jarabe de arce u otro jarabe

Instrucciones

  • Mezcle la sal y el azúcar. Masajea la mezcla en la carne e, idealmente, séllala al vacío. De lo contrario, coloque el pavo salado en una bolsa para congelar. Dejar secar en el frigorífico durante al menos 3 días.
  • Saca la pechuga de pavo de la bolsa y colócala en el frigorífico, sin tapar, durante una o tres horas para formar la película, un brillo que permite que el pavo se ahuma mejor. Dale la vuelta al pavo unas cuantas veces mientras haces esto. ¡No omita este paso!
  • Ahúma el pavo lentamente a unos 200ºF hasta que alcance una temperatura interna de unos 160ºF; esto lleva unas 4 horas con mi ahumador. Deje que el pavo se fume sin ser molestado durante una hora, luego píntelo con miel cada 45 minutos aproximadamente hasta que esté listo. Cuando el pavo esté listo, sácalo del ahumador y colócalo en una rejilla. Píntalo una vez más con la miel y sírvelo como quieras: tibio para la cena o frío para los sándwiches.

Notas

Una vez hecho, el pavo ahumado se mantendrá en el refrigerador durante aproximadamente una semana y se puede congelar (prefiero sellar al vacío) hasta por un año.

Nutrición

Calorías: 92kcal | Carbohidratos: 25gramo | Proteína: 1gramo | Gordo: 1gramo | Colesterol: 1mg | Sodio: 3mg | Potasio: 22mg | Azúcar: 24gramo | Calcio: 8mg | Hierro: 1mg

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