Pechuga De Ganso Ahumada

Mientras escribía mi libro de cocina de pato, Me acerqué a algunos proveedores para poder tener en mis manos algunos gansos domésticos de calidad. Uno de ellos, Schiltz Goose Farm en Dakota del Sur, me envió un poco de ganso ahumado. Les dije que realmente no necesitaba ningún producto prefabricado, pero insistieron. “Pruébalo”, me dijo Jim Schiltz. “Creo que te gustará mucho”.

Chico lo hice alguna vez. Fue bueno poner los ojos en blanco. Había una capa cremosa de grasa ahumada encima, luego carne perfectamente cocida, perfectamente rosada. En rodajas finas, la grasa se derrite en tu lengua. Era increíblemente bueno y quería más. Pero Schiltz mantiene su receta de ganso ahumado cerca, por lo que iba a tener que aplicar ingeniería inversa a la receta. Una orden grande. Estaba perdido hasta que leí una frase desechable en un viejo libro sobre comida alemana,

La cocina de Alemania por Time-Life Books. Es un libro muy difícil de encontrar en estos días, pero vale la pena cada centavo si realmente te gusta la cocina alemana. En sus páginas hay una referencia a algo llamado spickgans, un estilo de pechuga de ganso ahumado de Pomerania, en la costa báltica de Alemania. Spickgans es, aparentemente, un motivo de orgullo en la cocina de esta región. Se trata de una pechuga de oca doméstica, curada y ahumada sobre una combinación de ramas de enebro, hayas, alisos o robles y turba.

Como muchas especialidades regionales, la versión de cada hogar es ligeramente diferente. Curiosamente, este estilo de ganso ahumado siempre ha sido un corte por encima del ganso ahumado normal. Un menú del Metropole Hotel de la ciudad de Nueva York y del Golden Rod Rathskeller de noviembre de 1900 muestra tanto el ganso ahumado de Pomerania, que se vende por $ 0,70, como el ganso ahumado normal, que se vende por solo $ 0,20 el pedido.

Ajustado a la inflación, eso significa que un pedido de ganso ahumado de Pomerania le costaría $ 18,62 hoy. En 1906, en Stauch’s en Coney Island, se podía conseguir un pedido de ganso ahumado de Pomerania con espárragos y salsa holandesa por el equivalente a 18,50 dólares en dólares de hoy. Un libro contemporáneo escrito por Elizabeth van Arnim, “Elizabeth y su jardín”, contiene una divertida referencia a lo venerados que eran los spickgans en Alemania:

“Un hombre debe sentirse cómodo antes de hacerte el amor y, aunque es cierto que si le ofreces a elegir entre Spickgans y besos, él diría que tomaría ambos, pero invariablemente comenzaría con los Spickgans y permitiría que los besos pasaran. Espere.”

Claramente, este no es un fiambre ordinario. Pero, ¿fue este el origen del ganso ahumado de Jim Schiltz? En ese momento, no me importó. Solo tuve que hacer spickgans.

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Afortunadamente, tenía una gallina doméstica más a mano, esta que me envió mi amiga Ariane Daguin, decana de D’Artagnan Fine Foods. Rompí el pájaro y usé las patas para hacer prosciuttina d’oca, una preparación italiana de ganso curado. Eso me dejó con algunas pechugas de gallina. Quien le dé a Ariane sus gansos sabe qué diablos están haciendo. Mira el veteado en la carne de este pájaro:

MOSTRANDO EL VETEADO DE UNA PECHUGA DE GANSO AHUMADO DOMÉSTICO
Foto de Holly A. Heyser

Algo bastante sorprendente, considerando que no se sabe que las aves acuáticas acumulen grasa intramuscular como lo hace la carne de res. Leer más sobre spickgans, Aprendí que una de las claves de este ganso ahumado es atar la pechuga o meterla en una malla para salchichas. Esto mantiene la carne compacta y da como resultado un cilindro casi parecido a un salami de bondad de ganso que es mucho más fácil de cortar que una típica pechuga de ganso ahumado. Una idea brillante de que estoy un poco enojado conmigo mismo por no haberlo pensado antes.

UNA PECHUGA DE GANSO ATADO LISTA PARA AHUMAR
Foto de Hank Shaw

Así que curé mi ganso, lo metí en la red y lo ahúmé sobre madera de aliso durante siete horas. Olía maravilloso. Lo corté e inmediatamente volví a ese ganso ahumado que Jim Schiltz me había enviado: los condimentos eran un poco diferentes, pero el ahumado de la carne y la textura que se derrite en la boca eran idénticos. Si tienes un ahumador, te insto a que pruebes esto. De lo contrario, esta podría ser razón suficiente para comprar uno. De todas las recetas de charcutería que tengo en este sitio, esta está en la parte superior. Es relevatorio. Lo prometo. Para hacer esto correctamente, deberá hacer algunas cosas que normalmente no haría:

  • Necesita atar su pecho de ganso o meterlo en red de salchicha, que puede comprar en línea. Si bien no es absolutamente necesario, cambia el resultado final de una manera sutil.
  • Definitivamente necesitarás usar nitritos (Instacure No. 1) por seguridad y para conseguir ese color rosa.
  • El factor de seguridad viene con otra cosa que debe hacer para hacer esta receta: debe encender el ganso en un ahumador frío y llevar el calor a la temperatura muy lentamente. Esto es fácil de hacer en un ahumador Bradley y se puede hacer en una cámara acorazada de humo Camp Chef o en muchos otros ahumadores. Sin embargo, es muy difícil hacerlo con un ahumador clásico; del tipo en el que se enciende un fuego cerca de la carne.
SMOKERS PECHUGA DE GANSO AHUMADA

En cuanto al sabor, obtiene mucho carácter de las bayas de enebro, la pimienta negra y el whisky escocés. ¿Qué pasa con el whisky? Bueno, a menos que tenga algún medio para ahumar sobre turba, la mejor manera de darle un poco de ese sabor a turba a la carne es remojarla durante la noche en un whisky escocés. Usé Laphroaig. ¿Puedes saltarte este paso? Claro, pero si a) le gusta beber whisky escocés con turba yb) lo tiene cerca, por supuesto úselo.

RECETA DE PECHUGA DE GANSO AHUMADO ALEMÁN

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Pechuga de ganso ahumado alemán

Hice esto con pechuga de ganso doméstica, pero no hay razón para que no pueda hacerlo con pechos con piel de Canadá o gansos de frente blanca. También puede usar una pechuga de pato Moulard doméstica grande. No lo intentes con pájaros flacos o pequeños. Necesitas el sal curada

No. 1 para esta receta; Lo puedes comprar en línea. Tiempo de preparación20 minutos Hora de cocinar3 horas Tiempo Total3 horas 20 minutos Curso: Carne curada Cocina: alemán Palabra clave: charcutería, ganso, ahumados Porciones: 8 Calorías: 156kcal Autor: Hank Shaw

Ingredientes

  • Pechos con piel de 1 ganso grande, alrededor de 2 libras
  • 44 gramos de sal kosher, alrededor de 4 cucharadas
  • 3 gramos de Instacure No. 1, aproximadamente 1/2 cucharadita
  • 25 gramos azúcar, alrededor de 2 cucharadas
  • 4 gramos enebro triturado, aproximadamente 1 cucharada
  • 10 gramos pimienta negra recién molida, aproximadamente 1 cucharada
  • 1/2 taza whisky escocés con turba (Opcional)

Instrucciones

  • Si está usando el whisky, ponga las pechugas de gallina en un bol y cúbralas con el whisky. Colóquelos en un recipiente cerrado lo suficientemente grande como para contenerlos y refrigere durante la noche.
  • Al día siguiente, mezcle todos los ingredientes restantes en un bol. Escurre las pechugas de gallina o simplemente sécalas con palmaditas si no has hecho el remojo escocés. Masajea la mezcla de especias en la carne, asegurándote de que todo el ganso esté cubierto. Coloque las pechugas de gallina en un recipiente cerrado que apenas se ajuste a la carne. Vierta cualquier exceso de mezcla de sal / especias, cubra y refrigere de 3 a 4 días. Todos los días durante el proceso de curado, dé la vuelta a las pechugas de gallina para que queden cubiertas uniformemente.
  • Cuando la carne esté curada, será de color rojo oscuro y ligeramente firme al tacto. Enjuague brevemente con agua corriente fría y seque. Deje reposar la carne en un lugar fresco durante 2 a 4 horas, preferiblemente con algún tipo de brisa o ventilador. O puede dejarlo secar en la nevera sin tapar durante la noche.
  • Ate la carne como lo haría con un asado, o métala en una red para salchichas. Si haces la red, usa un delantal, ya que tendrás que meter la pechuga de ganso en la red. Tómate tu tiempo y hazlo poco a poco. Ate los extremos de la cuerda o la red, dejando suficiente en el extremo con la mayor cantidad de grasa (este debe ser el extremo grueso del pecho) para colgar. Usted quiere la parte más grasa de la pechuga de ganso en la parte superior, para que la grasa gotee y mantenga la carne húmeda.
  • Cuelga las pechugas en un ahumador sin calefacción y ahúmalas sobre madera de haya, aliso, roble o cerezo. Apple también es un buen sustituto. Inicie el humo en frío y aumente gradualmente la temperatura. Su objetivo es que la parte más gruesa de la pechuga de ganso alcance entre 140 ° F y 150 ° F al final de la cocción. Saque las pechugas de gallina del ahumador y déjelas volver a temperatura ambiente antes de refrigerarlas.
  • El ganso ahumado durará 10 días en la nevera, o un año si está bien sellado y congelado.

Notas

Si está usando el whisky, ponga las pechugas de gallina en un bol y cúbralas con el whisky. Colóquelos en un recipiente cerrado lo suficientemente grande como para contenerlos y refrigere durante la noche. Al día siguiente, mezcle todos los ingredientes restantes en un bol. Escurre las pechugas de gallina o simplemente sécalas con palmaditas si no has hecho el remojo escocés.

Masajea la mezcla de especias en la carne, asegurándote de que todo el ganso esté cubierto. Coloque las pechugas de gallina en un recipiente cerrado que apenas se ajuste a la carne. Vierta cualquier exceso de mezcla de sal / especias, cubra y refrigere de 3 a 4 días. Todos los días durante el proceso de curado, dé la vuelta a las pechugas de gallina para que queden cubiertas uniformemente. Cuando la carne esté curada, será de color rojo oscuro y ligeramente firme al tacto.

REBANADAS DE PECHUGA DE GANSO AHUMADO ALEMÁN SOBRE UNA PLACA
Foto de Holly A. Heyser

Enjuague brevemente con agua corriente fría y seque. Deje reposar la carne en un lugar fresco durante 2 a 4 horas, preferiblemente con algún tipo de brisa o ventilador. O puede dejarlo secar en la nevera sin tapar durante la noche. Ate la carne como lo haría con un asado, o métala en una red para salchichas. Si haces la red, usa un delantal, ya que tendrás que meter la pechuga de ganso en la red.

Tómate tu tiempo y hazlo poco a poco. Ate los extremos de la cuerda o la red, dejando suficiente en el extremo con la mayor cantidad de grasa (debe ser el extremo grueso del pecho) para colgar. Usted quiere la parte más grasa de la pechuga de ganso en la parte superior, para que la grasa gotee y mantenga la carne húmeda.

Cuelga las pechugas en un ahumador frío y ahúmalas sobre madera de haya, aliso, roble o cerezo. Apple también es un buen sustituto. Inicie el humo en frío y aumente gradualmente la temperatura. Su objetivo es que la parte más gruesa de la pechuga de ganso alcance entre 140 ° F y 150 ° F al final de la cocción. Saque las pechugas de gallina del ahumador y déjelas volver a temperatura ambiente antes de refrigerarlas. El ganso ahumado durará 10 días en la nevera, o un año si está bien sellado y congelado.

Nutrición

Calorías: 156kcal | Carbohidratos: 4gramo | Proteína: 23gramo | Gordo: 5gramo | Grasa saturada: 1gramo | Colesterol: 87mg | Sodio: 2197mg | Potasio: 321mg | Fibra: 1gramo | Azúcar: 3gramo | Vitamina A: 67IU | Vitamina C: 7mg | Calcio: 10mg | Hierro: 5mg

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