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Pato ahumado al té

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TÉ DE PATO AHUMADO EN EL PLATO
Foto de Holly A. Heyser

El pato ahumado en té es un plato chino clásico, y normalmente implica un pato entero, mucho tiempo y al menos tres preparaciones de cocción diferentes, al igual que el pato de Pekín. El verdadero negocio es abrumador. Así que modifiqué el proceso para hacerlo un poco más rápido y mucho más fácil, conservando los mismos sabores.

Lo haces usando solo pechugas de pato. Idealmente, pechugas de pato grasosas, ya sea de aves compradas en la tienda o patos silvestres gordos, patos reales, lomos de lona, ​​patos de madera, gansos moteados o gansos canadienses. Esto facilita mucho las cosas.

La pechuga de pato ahumada con té también se puede cocinar en la estufa, lo que la hace mucho más conveniente para las personas que no tienen ahumador. Y solo lleva unos 40 minutos ahumar, aunque puede hacerlo más si lo desea.

Idealmente, usaría un wok para hacer esta receta, pero puede montar un jurado con una sartén grande y profunda. Debe forrar el wok o la sartén con papel de aluminio (no lo haga y obtendrá un desastre negro y pegado), colocar una rejilla de algún tipo en la sartén y luego tener una tapa ajustada. Esta es mi configuración:

PATO AHUMADO AL TÉ PREPARADO PARA AHUMAR
Foto de Hank Shaw

Tenga en cuenta las cosas en la parte inferior del wok. Eso es lo que enciende y humea el pato. No es solo té. Una mezcla normal es té, azúcar morena, arroz y otros aromáticos, como vainas de anís estrellado, ramas de canela, mandarina seca o cáscara de naranja. Aplasto mis cáscaras de mandarina secas, pero dejé esta entera para que la veas.

INGREDIENTES PARA QUEMAR PARA TÉ PATO AHUMADO
Foto de Hank Shaw

En cuanto al té, el té negro es tradicional, pero he visto que se utiliza té de jazmín en algunas recetas. Opte por la variedad de hojas sueltas, si es posible, ya que se quema mejor que el té más fino que ve en las bolsitas de té.

Si desea ese bonito color rosa, deberá curar adecuadamente la pechuga de pato. He oído hablar de la cura china a la que se hace referencia como “dinamita”, y podría ser el salitre de la vieja escuela. Pero yo uso el nitrito de sodio más seguro y moderno, que se vende de diversas formas como Prague Powder No. 1 o Insta Cure No. 1. Puede omitirlo si es necesario, pero el sabor será diferente.

Tenga en cuenta que para una pechuga especialmente grande, es decir, un ganso o pato Moulard, ajuste la receta bajando la cantidad de sal kosher de 2 cucharadas a 1 cucharada más 1 cucharadita, luego aumente el tiempo de curado a 36 horas completas. La mayoría de las pechugas de pato (ánade real, pekín, pintail, etc.) solo necesitarán 24 horas de curación.

Los granos de pimienta de Sichuan agregan mucho sabor aquí. Algunos grandes supermercados los venden, o puede encontrarlos en los mercados asiáticos o comprar granos de pimienta de Sichuan en líneaIR?T=FBTONY 20&L=AM2&O=1&A=B007IW2GDC PATO AHUMADO AL TÉ

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¿Cómo servirlos? Bueno, son geniales en una tabla de embutidos o en un sándwich. O puede comerlos como yo, sobre vegetales simplemente salteados. Completa el menú con arroz al vapor y cerveza.

TÉ DE PATO AHUMADO EN EL PLATO

Receta de impresión

Pato ahumado al té

Normalmente uso pechugas de pato salvaje gordas de ánades reales y pintail, o pechugas de ganso moteado aquí. Pero las pechugas de pato Pekin o Moulard serían más tradicionales. Una vez hechas, estas pechugas de pato ahumadas se mantendrán en la nevera una semana y se congelarán bien.
Tiempo de preparación20 minutos
Hora de cocinar40 minutos
Tiempo Total1 hora
Curso: Carne curada, plato principal
Cocina: chino
Palabra clave: pato, ganso, ahumados
Porciones: 4 personas
Calorías: 552kcal
Autor: Hank Shaw

Ingredientes

  • 4 a 6 pechugas de pato con piel

MASAJE EN SECO

  • 2 cucharadas sal kosher
  • 1 cucharada Granos de pimienta de Sichuan
  • 2 cucharaditas granos de pimienta negra
  • 1/4 cucharilla Insta Cure No. 1 (Opcional)
  • 2 cucharadas Vino Shaoxing o jerez seco

INGREDIENTES PARA ahumar

  • 1/2 taza arroz
  • 1/2 taza té de hojas sueltas
  • 1/2 taza azúcar morena bien compacta
  • 1 vaina de anís estrellado (Opcional)
  • 1 cucharilla cáscara seca de naranja o mandarina (Opcional)

PARA TERMINAR

  • 2 cucharaditas maní u otro aceite vegetal
  • 1 cucharilla aceite de sésamo tostado
  • 8 onzas hongos, rebanado
  • 8 onzas bok choy, picado grueso
  • 1 cucharada jengibre fresco pelado y picado
  • 1 cucharada azúcar
  • 1 cucharada salsa de soja
  • 1/3 taza caldo de pato o caldo de pollo
  • 2 hasta 4 chiles rojos picantes frescos, en rodajas finas

Instrucciones

  • Saca las pechugas de pato del frigorífico. Para hacer la mezcla seca, combine la sal kosher, los granos de pimienta de Sichuan, los granos de pimienta negra y la sal de curado en un molinillo de especias y muela hasta obtener un polvo, o muela juntos en un mortero con una mano de mortero. Humedezca las pechugas de pato uniformemente con el vino, luego cubra con la mezcla de especias. Envuelva cada seno individualmente en una envoltura de plástico, colóquelo en el refrigerador y déjelo curar durante al menos 4 horas o preferiblemente 12 horas. Si usa senos grandes, déjelos curar durante 24 horas (consulte la nota principal).
  • Una vez que los senos se hayan curado lo suficiente, enjuague la cura y séquelos dando golpecitos. Colóquelos, con la piel hacia arriba, sobre una rejilla para enfriar y déjelos secar durante 2 a 3 horas. Si puede, dirija un ventilador sobre el pato para que se seque completamente.
  • Cubra un wok con papel de aluminio de modo que aproximadamente 2 pulgadas de papel de aluminio se extiendan más allá del borde alrededor del perímetro. Usarás esto para sellar el wok. Pon todos los ingredientes para ahumar en el fondo del wok, seguidos de una rejilla (o usa 4 palillos baratos o brochetas de madera para improvisar una rejilla). Coloque el pato, con la piel hacia abajo, sobre la rejilla. Selle el wok y colóquelo sobre la estufa. Si solo está usando papel de aluminio, colóquelo sobre la parte superior del wok y doble los bordes. Si tiene la tapa, baje la tapa y use el exceso de papel de aluminio que recubre el wok para sellar todo. Asegúrese de tener el extractor de aire de su estufa en alto. (Si su extractor de aire no es muy potente, es posible que desee considerar hacerlo afuera en la parrilla).
  • Encienda el fuego a alto durante 3 a 5 minutos, hasta que los ingredientes para ahumar comiencen a humear. Escuchará muchos chasquidos, crujidos y estallidos. Enciende el fuego a medio y ahúma el pato durante 20 a 30 minutos: las pechugas de pato de tamaño normal necesitarán 20 minutos; los realmente grandes como Moulard o las pechugas de ganso necesitarán los 30 minutos completos.
  • Retirar la tapa y sacar las pechugas de pato. Puede dejarlos enfriar y guardarlos en el refrigerador por uno o dos días en este momento. Para terminarlas, en una sartén, calentar las 2 cucharaditas [[the amount you call out isn’t possible because in ingred list you have 2 teaspoons]]del aceite vegetal a fuego medio-alto. Agregue las pechugas con la piel hacia abajo y cocine hasta que la piel esté crujiente. No cocine el lado de la carne, que ya estará cocido. Retire las pechugas de la sartén, córtelas en rodajas y déjelas a un lado mientras cocina las verduras.
  • Para cocinar las verduras, suba el fuego a alto en la misma sartén que utilizó para dorar la piel del pato. Agregue los champiñones y revuelva para cubrir con el aceite restante en la sartén. Deje reposar los champiñones sin tocarlos durante 2 a 4 minutos, hasta que comiencen a liberar su agua. Agrega la cucharadita[[see query above re amount in ingred list]]aceite de sésamo, el bok choy y el jengibre y sofreír durante 1 minuto.
  • Agregue el azúcar, la salsa de soja y el caldo y mezcle para combinar. Hervir esto furiosamente durante 4 minutos, dejando que el líquido se cocine y espese. Apague el fuego, agregue el pato en rodajas y los chiles al gusto, y revuelva para combinar. Sirva de una vez.

Notas

Tenga en cuenta que el tiempo de preparación no incluye el tiempo de curado.

Nutrición

Calorías: 552kcal | Carbohidratos: 56gramo | Proteína: 50gramo | Gordo: 13gramo | Grasa saturada: 4gramo | Colesterol: 174mg | Sodio: 3926mg | Potasio: 949mg | Fibra: 3gramo | Azúcar: 32gramo | Vitamina A: 2723IU | Vitamina C: 41mg | Calcio: 119mg | Hierro: 12mg

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