in

Pastrami casero de Brisket – The Cure

IMG 0425 FEATURED 1000X517 PASTRAMI CASERO DE BRISKET - THE CURE

Si alguna vez has querido hacer tu propio pastrami en casa para el día de San Patricio o simplemente porque te gusta, entonces es el momento. Este tutorial es parte uno de dos: lo guiaré a través de los sencillos pasos para preparar y curar su propia pechuga.

En la segunda parte (ubicada AQUÍ), te mostraré cómo hacer una preparación final y luego fumarla para convertirla en algo absolutamente jugoso, tierno y delicioso.

Lo que necesitarás

  • Empacadora de pechuga o pechuga plana (recortada está bien)
  • Curado de salmuera (abajo)
  • Especias de decapado
  • Recipiente grande para salmuera con tapa (plástico apto para alimentos o acero inoxidable)

Para hacer 1 galón de salmuera de curado

  • 1 galón de agua fría
  • 1 cucharada colmada (equivalente a 1 onza) de sal para curar # 1
  • ¾ taza de sal kosher gruesa de Morton
  • ½ taza de azúcar morena

Paso 1: recorta la pechuga

Compré una pechuga empacadora de primera calidad de 16 libras en mi almacén local favorito y decidí eliminar la mayor parte de la grasa exterior, ya que tenía mucha grasa veteada en la carne.

Aquí está el que tengo, con la gorra hacia abajo:

IMG 0420 PASTRAMI CASERO DE BRISKET - THE CURE

Como puede ver, primero retire la gran bolsa de grasa en el costado de la pechuga:

IMG 0421 PASTRAMI CASERO DE BRISKET - THE CURE

Luego lo volteé hacia la tapa de grasa hacia arriba.

IMG 0423 PASTRAMI CASERO DE BRISKET - THE CURE

Como mi objetivo es curar esta pechuga y luego ahumarla, eliminé la mayor parte de la grasa exterior para que la cura pudiera tener contacto directo con la carne.

Me volví un poco loco con él, pero como puede ver, mucha grasa intramuscular para mantenerlo húmedo mientras fuma.

IMG 0425 PASTRAMI CASERO DE BRISKET - THE CURE

No tienes que ser tan brutal como yo al respecto y si es una pechuga selecta o tiene menos vetas de grasa, probablemente sea una buena idea dejar al menos un poco de grasa en la parte plana (lado izquierdo de la imagen de arriba) de la falda. El punto (lado derecho de la imagen de arriba) de una pechuga es bastante graso y puede soportar que se elimine la mayor parte de la grasa externa independientemente del grado.

¡Esta cosa está lista para curar!

Paso 2: hacer la salmuera de curado

Esta receta es una ligera modificación de “Pop’s Brine”, una receta que ha sido utilizada durante mucho tiempo por Pops, un miembro de SmokingMeatForums.com heredado de su padre, que era dueño de una tienda de abarrotes / carnes durante muchas décadas.

IMG 0427 PASTRAMI CASERO DE BRISKET - THE CURE

Esta salmuera de curado no se basa en el peso de la carne y no requiere calentamiento para su elaboración. Es extremadamente fácil y cualquiera que lo use, rara vez usa otra cosa. Lo he usado para tocino y muchas otras cosas, incluido este pastrami casero con la adición de especias para encurtir.

La concentración máxima permitida de sal de curado es de 3.84 onzas por galón de agua y la salmuera de Pop utiliza 1 onza (equivalente a una cucharada colmada) por galón. No solo funciona maravillosamente bien, es solo el 26% de la proporción máxima permitida, por lo que es muy seguro.

Si no puede encontrar la sal de curado # 1 localmente, puede comprar un poco en Amazon por alrededor de $ 10 por una bolsa de 2 libras.

Este es el tipo que uso:

CURING SALT 1 PASTRAMI CASERO DE BRISKET - THE CURE

Terminé necesitando 3 galones de salmuera de curado para mi pechuga de 16 libras, así que tuve que triplicar la receta.

Haga salmuera de Pop agregando un galón de agua fría a una jarra u otro recipiente no reactivo. Usé una olla grande de acero inoxidable ya que estaba multiplicando la receta.

IMG 0430 PASTRAMI CASERO DE BRISKET - THE CURE

Primero agregue la sal de curado # 1 y la sal kosher gruesa. Cuando agregue estos por primera vez, el agua estará muy turbia

IMG 0431 PASTRAMI CASERO DE BRISKET - THE CURE

Revuelva durante unos 2 minutos o hasta que vuelva a aclararse. Esta es una forma de saber cuándo la sal se ha disuelto por completo.

IMG 0432 PASTRAMI CASERO DE BRISKET - THE CURE

Después de que el agua vuelva a estar clara, agregue el azúcar morena y revuelva hasta que se disuelva.

IMG 0433 PASTRAMI CASERO DE BRISKET - THE CURE

La parte de curado de esta salmuera está completa pero como va a ser pastrami, necesitamos agregar las tradicionales especias de encurtido para darle el perfil de sabor correcto. Compro especias para encurtidos ya preparadas, pero puedes hacer las tuyas si tienes tu propia receta.

Paso 3: tostar las especias para encurtir

Recomiendo unas 2 cucharadas de especias para encurtir por galón de agua Y recomiendo tostarlo antes de agregarlo al agua. Esto no es algo que tengas que hacer, pero siento que ayuda a resaltar un poco mejor los sabores.

Coloque una sartén de hierro en la estufa y caliéntela a fuego alto. Vierta sus especias de encurtido en la sartén y mantenga las especias en movimiento durante aproximadamente un minuto o hasta que comience a oler el aroma.

IMG 0435 PASTRAMI CASERO DE BRISKET - THE CURE

Transfiera rápidamente las especias tostadas al agua y revuelva.

IMG 0438 PASTRAMI CASERO DE BRISKET - THE CURE

Paso 4: comience la curación

Coloque la pechuga en un recipiente grande de plástico, vidrio o no reactivo apto para alimentos y vierta la salmuera de curado sobre la parte superior para cubrir.

IMG 0442 PASTRAMI CASERO DE BRISKET - THE CURE

Como mencioné, terminé necesitando 3 galones para cubrir este gran trozo de carne y porque mi sartén era bastante grande. Inicialmente hice 2 galones y luego volví e hice otro galón muy rápido cuando vi que lo necesitaba.

Una vez cubierta, la pechuga trató de flotar, así que coloqué un plato pesado encima y luego una bolsa con cierre de cremallera llena de agua encima para mantener la carne sumergida.

IMG 0445 PASTRAMI CASERO DE BRISKET - THE CURE

No tenía tapa para esta sartén, así que cubrí lo mejor que pude con papel de aluminio.

Recomiendo escribir la fecha de finalización planificada en la lámina con un rotulador.

IMG 0446 PASTRAMI CASERO DE BRISKET - THE CURE

No hago esto a menudo, pero una sartén grande para salmuera dedicada con una tapa ajustada seguramente estaría bien.

Coloca el recipiente en la nevera.

Paso 5: la espera

Recomiendo curar al menos 6 días, pero puede durar hasta 10-12 días si lo desea o necesita. Debido a que solo faltan 12 días para el día de San Patricio, la duración de la curación dependerá de la rapidez con la que pueda obtener lo que necesita y el día en que planea cocinarlo una vez que haya terminado de curar.

Todos los días durante el proceso de curado, vaya al refrigerador, retire la tapa y dé la vuelta a la pechuga para asegurarse de que la cura se pueda mover a través de la carne de manera uniforme.

No se estrese si se pierde un día en algún lugar, pero intente hacerlo todos los días y lo recompensará.

Vea la parte 2 donde fumamos esta cosa – AQUÍ

AVATAR OF ADMIN

Written by admin

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

WEBERSMOKYMOUNTAIN22 1000X667 1000X667 CÓMO CONDIMENTAR A UN FUMADOR WEBER SMOKEY MOUNTAIN (WSM)

Cómo condimentar a un fumador Weber Smokey Mountain (WSM)

DSC06171 1000X667 1000X667 CÓMO USAR UN ENCENDEDOR DE CARBÓN PARA CHIMENEA

Cómo usar un encendedor de carbón para chimenea