Saltar al contenido
AHUMADOS

Pastrami casero de Brisket – The Cure

04/04/2021
IMG 0425 FEATURED SCALED PASTRAMI CASERO DE BRISKET - THE CURE

Si alguna vez has querido hacer tu propio pastrami en casa para el día de San Patricio o simplemente porque te gusta, entonces es el momento. Este tutorial es la primera parte de dos: lo guiaré a través de los sencillos pasos para preparar y curar su propia pechuga.

En la segunda parte (ubicada AQUÍ), te mostraré cómo hacer una preparación final y luego fumarla para convertirla en algo absolutamente jugoso, tierno y delicioso.

Lo que necesitarás

  • Empacadora de pechuga o pechuga plana (recortada está bien)
  • Curado de salmuera (abajo)
  • Especias de decapado
  • Recipiente grande para salmuera con tapa (plástico apto para alimentos o acero inoxidable)

Para hacer 1 galón de salmuera de curado

  • 1 galón de agua fría
  • 1 cucharada colmada (equivalente a 1 onza) de sal curativa # 1
  • ¾ taza de sal kosher gruesa de Morton
  • ½ taza de azúcar morena

Paso 1: recorta la pechuga

Compré una pechuga empacadora de primera calidad de 16 libras en mi almacén local favorito y decidí eliminar la mayor parte de la grasa exterior, ya que tenía mucha grasa veteada en la carne.

Aquí está el que tengo, con la gorra gruesa hacia abajo:

IMG 0420

Como puede ver, primero retire la gran bolsa de grasa en el costado de la pechuga:

IMG 0421

Luego le di la vuelta al lado gordo hacia arriba.

IMG 0423

Como mi objetivo es curar esta pechuga y luego ahumarla, eliminé la mayor parte de la grasa externa para que la cura pudiera tener contacto directo con la carne.

Me volví un poco loco con él, pero como puede ver, mucha grasa intramuscular para mantenerlo húmedo mientras fuma.

IMG 0425

No tiene que ser tan brutal como yo al respecto y si es una pechuga de elección o tiene menos vetas de grasa, probablemente sea una buena idea dejar al menos un poco de grasa en la parte plana (lado izquierdo de la imagen de arriba) de la falda. El punto (lado derecho de la imagen de arriba) de una pechuga es bastante graso y puede soportar que se elimine la mayor parte de la grasa externa independientemente del grado.

¡Esta cosa está lista para curar!

Paso 2: hacer la salmuera de curado

Esta receta es una ligera modificación de «Pop’s Brine», una receta que ha sido utilizada durante mucho tiempo por Pops, un miembro de SmokingMeatForums.com heredado de su padre, que era dueño de una tienda de abarrotes / carnes durante muchas décadas.

IMG 0427

Esta salmuera de curado no se basa en el peso de la carne y no requiere calentamiento para su elaboración. Es extremadamente fácil y cualquiera que lo use, rara vez usa cualquier otra cosa. Lo he usado para tocino y muchas otras cosas, incluido este pastrami casero con la adición de especias para encurtir.

La concentración máxima permitida de sal de curado es de 3.84 onzas por galón de agua y la salmuera de Pop usa 1 onza (equivalente a una cucharada colmada) por galón. No solo funciona maravillosamente bien, es solo el 26% de la proporción máxima permitida, por lo que es muy seguro.

Si no puede encontrar la sal de curado n. ° 1 localmente, puede comprarla en Amazon por alrededor de $ 10 por una bolsa de 2 libras.

Este es el tipo que uso:

SAL CURADA 1

Terminé necesitando 3 galones de salmuera de curado para mi pechuga de 16 libras, así que tuve que triplicar la receta.

Prepara la salmuera de Pop agregando un galón de agua fría a una jarra u otro recipiente no reactivo. Usé una olla grande de acero inoxidable ya que estaba multiplicando la receta.

IMG 0430

Primero agregue la sal de curado # 1 y la sal kosher gruesa. Cuando agregue estos por primera vez, el agua estará muy turbia

IMG 0431

Revuelva durante unos 2 minutos o hasta que vuelva a aclararse. Esta es una forma de saber cuándo la sal se ha disuelto por completo.

IMG 0432

Después de que el agua esté clara nuevamente, agregue el azúcar morena y revuelva hasta que se disuelva.

IMG 0433

La parte de curado de esta salmuera está completa pero como va a ser pastrami, necesitamos agregar las tradicionales especias de encurtido para darle el perfil de sabor correcto. Compro especias para encurtidos ya preparadas, pero puedes hacer las tuyas si tienes tu propia receta.

Paso 3: tostar las especias para encurtir

Recomiendo alrededor de 2 cucharadas de especias para encurtir por galón de agua Y recomiendo tostarlo antes de agregarlo al agua. Esto no es algo que tengas que hacer, pero siento que ayuda a resaltar un poco mejor los sabores.

Coloque una sartén de hierro en la estufa y caliéntela a fuego alto. Vierta sus especias para encurtir en la sartén y mantenga las especias en movimiento durante aproximadamente un minuto o hasta que comience a oler el aroma.

IMG 0435

Transfiera rápidamente las especias tostadas al agua y revuelva.

IMG 0438

Paso 4: comience la curación

Coloque la pechuga en un recipiente grande de plástico, vidrio o no reactivo apto para alimentos y vierta la salmuera de curado sobre la parte superior para cubrir.

IMG 0442

Como mencioné, terminé necesitando 3 galones para cubrir este gran trozo de carne y porque mi sartén era bastante grande. Inicialmente hice 2 galones y luego volví e hice otro galón muy rápido cuando vi que lo necesitaba.

Una vez cubierta, la pechuga trató de flotar, así que coloqué un plato pesado encima y luego una bolsa con cierre de cremallera llena de agua encima para mantener la carne sumergida.

IMG 0445

No tenía tapa para esta sartén, así que cubrí lo mejor que pude con papel de aluminio.

Recomiendo escribir la fecha de finalización planificada en la lámina con un rotulador.

IMG 0446

No hago esto a menudo, pero una sartén grande para salmuera dedicada con una tapa ajustada seguramente estaría bien.

Coloca el recipiente en el frigorífico.

Paso 5: la espera

Recomiendo curar al menos 6 días, pero puede hacerlo hasta 10-12 días si lo desea o necesita. Debido a que solo faltan 12 días para el día de San Patricio, la duración de la curación dependerá de la rapidez con la que pueda obtener lo que necesita y el día en que planea cocinarlo una vez que haya terminado de curar.

Todos los días durante el proceso de curado, vaya al refrigerador, retire la tapa y dé la vuelta a la pechuga para asegurarse de que la cura se pueda mover a través de la carne de manera uniforme.

No te estreses si pierdes un día en algún lugar, pero trata de hacerlo todos los días y te recompensará.

Vea la parte 2 donde fumamos esta cosa – AQUÍ

close