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Palomas ahumadas

1608155092 SMOKED DOVES PALOMAS AHUMADAS


PALOMAS AHUMADAS CON SALSA DE CHILE
Foto de Holly A. Heyser

Las palomas ahumadas son fáciles de hacer, versátiles y están bien calientes o frías. ¿Qué no se podría amar?

Este plato tiene dos orígenes. La primera es que había querido ahumar palomas durante años. Después de todo, son una tradición del Día del Trabajo en gran parte del país, y una vez que tenga su dosis anual de paloma poppers, necesita algunas otras recetas, preferiblemente aquellas que se pueden hacer al aire libre.

En segundo lugar, como muchos de ustedes saben, he estado estudiando mucho la comida mexicana últimamente, y me encontré con un curioso plato de palomas guisadas en salsa guajillo en un libro de cocina en español que cubre el estado mexicano de Sonora. Y, bueno, Sonora está al otro lado de Arizona, donde cazo mucho palomas. ¡Bingo!

Generalmente no me gustan las palomas cocidas. La paloma demasiado cocida me sabe a hígado, y no en el buen sentido. Pero si primero cura y ahúma sus palomas, luego las baña en su salsa, cualquiera que sea esa salsa, tiene un compromiso fantástico.

Hacer palomas ahumadas es fácil: ponga 1/4 taza de sal kosher (yo uso Diamond Crystal) en cada litro de agua fría, junto con una cucharadita de Instacure No. 1. Esta es la sal curada, y se usa para ahumar carnes por seguridad alimentaria y para darle a las carnes ese color rosado característico. Puedes conseguirlo en carnicerías y online. Y tu pueden omitirlo, pero prefiero el sabor con la sal de curado.

Por cierto, aquí utilizo palomas desplumadas. Es superfácil de arrancar palomas, y aquí tenemos un video sobre cómo hacerlo.

Sumerge las palomas en esta salmuera, en el refrigerador, durante 12 a 24 horas, luego enjuágalas brevemente y escúrrelas. En este estado, pueden permanecer en la nevera durante un día o más.

SMOKERS PALOMAS AHUMADAS

Coloca las palomas con el pecho hacia arriba y ahúmalas sobre la madera de tu elección (el mezquite o el roble es mío) durante aproximadamente 2 horas a fuego lento. Utilizo un Traeger y lo configuro a 170 ° F. Esto le da suficiente tiempo para ahumar y no incinerará sus palomas.

Si desea saltearlos, todo lo que necesita hacer es pintar sobre la salsa en la última hora o echar las palomas terminadas en la salsa, envolver en papel de aluminio y calentar en un horno a 350 ° F durante 25 minutos más o menos.

RECETA DE PALOMAS AHUMADAS

Receta de impresión

Palomas Ahumadas con Salsa Guajillo

Considere esto como una receta maestra para ahumar pájaros pequeños. Palomas, palomas, verde azulado, agachadiza, rieles o codornices funcionarán con esta receta. La salsa es algo que me gusta mucho, pero puedes usar la salsa que quieras.
Tiempo de preparación30 minutos
Hora de cocinar2 horas
Tiempo de salmuera12 horas
Tiempo Total14 horas 30 minutos
Curso: Aperitivo, plato principal
Cocina: Estadounidense, Mexicana
Palabra clave: chiles, paloma, ahumados
Porciones: 4 personas
Autor: Hank Shaw

Ingredientes

  • 16 hasta 20 palomas, codornices, agachadizas o sora rieles, u 8 palomas o verde azulado
  • 1/2 taza sal kosher (Yo uso Diamond Crystal)
  • 2 cuartos agua
  • 1 cucharilla Instacure No. 1 (Opcional)

SALSA DE GUAJILLO

  • 8 chiles guajillo secos, tallos y semillas quitados
  • 2 cucharadas pasta de tomate
  • 1 cebolla blanca pequeña, descuartizado
  • 5 clavos de olor ajo, sin pelar
  • 1 cucharilla orégano mexicano seco
  • 1/4 cucharilla pimienta de Jamaica
  • 1/4 cucharilla cilantro molido
  • 2 hasta 6 chiles picantes, como arbol
  • Sal y jugo de lima al gusto

Instrucciones

  • Disuelva la sal y la sal curada en el agua y sumerja las palomas en ella. Ponga esto en el refrigerador por no menos de 4 horas y no más de 24 horas; Prefiero 12 horas. Retirar, enjuagar brevemente y secar.
  • Consiga que su ahumador entre entre 170 y 200 ° F. Usa la madera que quieras, pero yo prefiero el mezquite o el roble. Fuma tus palomas durante 2 horas, con humo todo el tiempo.
  • Mientras tanto, prepara la salsa. Vierta agua hirviendo sobre los chiles secos para rehidratarlos. Mientras esto sucede, cueza la cebolla y el ajo en una sartén caliente y seca hasta que se ennegrezca un poco. Pelar el ajo y ponerlo en una licuadora. Pica la cebolla y ponla allí también.
  • Pon los chiles guajillos y el resto de los ingredientes en la licuadora y haz puré. Diluya la salsa con un poco de agua de remojo de chile, cerveza lager o agua. Ajuste el condimento con sal y lima.
  • Puede pintar las palomas con esta salsa en la última hora de cocción, o puede quitar las aves del ahumado, cortarlas por la mitad con unas tijeras de cocina o un cuchillo y luego bañarlas en la salsa. Sirve con muchas servilletas y un cuenco de huesos. ¡Cuidado con los perdigones!
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