NOMA: tiempo, lugar y significado

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FAISÁN DE PRIMAVERA CON MUSHOOMS EN UN RECIPIENTE
Foto de Holly A. Heyser

Cuanto más profundizaba en las páginas de Noma: tiempo y lugar en la cocina nórdica, más deprimido estaba. Cada página me gritaba: No puedes cocinar con este libro y, lo que es más, se supone que no debes. Cogí el libro y lo dejé una docena de veces. Entonces, en algún momento, no puedo decir con precisión cuándo, la revelación me golpeó como una bota en la cabeza: ¡Oh, sí que puedes! Y lo que es más, debes.

Noma, el recetario del reconocido restaurante danés del mismo nombre, es un enigma, tan inaccesible como su cubierta de granito. El libro en sí es tan hermoso como la gente y los paisajes de Escandinavia, pero, como ambos, es un poco frío, o quizás distante. Una mirada al libro y la comida que contiene, y sabes que no estás mirando nada remotamente mediterráneo. La comida de Noma es a la vez tentadora y prohibitiva.

El intrincado enchapado y la técnica impecable y modernista del chef Noma Rene Redzepi me llaman. Pero su cocina intensamente local es frustrantemente inexpugnable. Cada vez que decidía probar uno de sus platos, me detenía en lo que respecta a los ingredientes. Vinagre balsámico de manzana. Rowan dispara. Ramitas de grosella blanca. Sirope de abedul.

Eso sí, estás escuchando esto de un tipo que no parpadea cuando se enfrenta a muchos de los otros ingredientes extraños de Noma. ¿Puntas de abeto? No hay problema. ¿Lomo de buey almizclero? No muy diferente del venado. Acedera de madera salvaje? Pan comido. Dulse? De acuerdo, puede que tenga que conducir hasta el Pacífico para conseguirlo, pero puedo conseguirlo.

Al principio hojeé Noma como un viejo Playboy, para ver las fotos. El revestimiento de Redzepi es uno de los más hermosos que he visto en mi vida. Pensativo. Equilibrado. Dolorosamente consciente del color, la textura y la temperatura.

¡Y las flores! Siempre he dudado en usar flores comestibles en mi cocina porque recuerdo la Gran Explosión de Flores de la década de 1980. Ensaladas de flores. Flores por todas partes. Blech. ¿Quién diablos quiere una orquídea gigante junto a tu pechuga de pollo? Pero les digo, amigos, si tienen este libro, miren el plato en la página 146. No podía dejar de mirarlo. Es aterrador imaginar el pensamiento que entró en ese plato. Es tan sobrenatural como Lady Galadriel.

Después de absorber las imágenes, comencé a estudiar detenidamente las recetas. Requieren el mismo coraje y habilidad que se necesita para navegar en una lancha desde Dinamarca a Groenlandia. Si no conoce los fundamentos de la cocina modernista, así como las técnicas avanzadas en la cocina de la cocina normal, se empantanará en un pantano de espesantes de alimentos instantáneos y se perderá en una maraña de bolsas de vacío. Afortunadamente, poseo una competencia al menos rudimentaria con este tipo de cosas.

Pero siempre volvía a esos ingredientes. Algunos, como el muslo de cordero a la parrilla de Redzepi con hojas de rampa, remolacha dorada y flores de saúco, puedo replicarlo, y planearlo, una vez que los ancianos por aquí florezcan en unas seis semanas. Pero la mayoría de sus platos solo se pueden preparar donde vive, en Escandinavia.

Eso, en sí mismo, es un gran logro. Cualquier imbécil puede ser fresco-local-estacional aquí en el norte de California, que es una buena aproximación al Jardín del Edén. Algo maravilloso es siempre creciendo aquí, y en invierno este lugar parece tan verde como Irlanda. Pero para hacer local de temporada en Dinamarca, ahora eso requiere un río de ingenio y una profunda meditación en sus menús. Y lo que es más importante, también requiere el compromiso de ampliar los límites regionales de lo que es y no es “comida”.

Es este último punto el que condujo a mi epifanía.

Lees Noma no para aprender a hacer comida modernista danesa, a pesar de que el restaurante de Redzepi ha sido calificado como el mejor del mundo. No, lees Noma para aprender a hacer comida que solo es posible hacer donde estás ahora, en el momento y en el lugar. Permítanme decirlo de nuevo: la lección que nos está enseñando Redzepi es hacer una comida hermosa que sea solamente posible donde estás ahora mismo, en el momento y en el lugar.

Un plato así hecho en Copenhague en una tarde soleada de abril debería ser imposible de preparar ese mismo día en El Cairo, al igual que debería ser imposible en Copenhague un mes después. O tal vez incluso una semana.

Ese es el desafío de Redzepi, su guantelete derribado. Es un guante que tengo la intención de recoger.

Así que me senté con mi cuaderno una mañana de principios de marzo y pensé. ¿Cómo se vería exactamente un plato como el que hablaba del norte de California en los albores de la primavera? Comienza con los ingredientes: setas trompeta negra, setas erizo, ortigas, lechugas y rábanos silvestres y mostaza, lechuga de minero. Para obtener proteínas, podría usar carnes de mi congelador o mejillones de la playa, pero en su lugar elegí usar un poco de pechuga de faisán fresca de un ave que había disparado en una reserva unos días antes.

Ingredientes elegidos, la pregunta entonces es cómo presentarlos. Para mí, todos los grandes platos deben tener una variedad de colores, texturas, temperaturas y sabores. Crujientes con colores base suaves, dulces con salados, iluminados con verdes y amarillos vibrantes y lavandas que nos hablan de primavera. Esto es lo que se me ocurrió:

FAISÁN DE PRIMAVERA CON MUSHOOMS CERRAR
Foto de Holly A. Heyser

Yo llamo al plato “Faisán de primavera con champiñones”. Así es como expresé el despertar primaveral del norte de California. Otros podrían interpretar este momento y lugar de una manera completamente diferente, y yo también, si tuviera que hacerlo de nuevo.

La pechuga de faisán se cocinó sous vide con sal ahumada y caldo de faisán durante 45 minutos a 148 grados. Corté la piel del faisán en rodajas y la corté en un poco más de grasa de faisán. Se sirve sobre espatzle de ortiga mezclado con limón, junto con hongos trompeta negros frescos salteados en grasa de faisán y una rodaja de un hongo erizo gigante a la parrilla con flor de sal. Adorne el rábano silvestre y las flores de lechuga.

El plato era todo lo que yo quería que fuera. Variada, vibrante y bonita. Todo sabía a sí mismo, pero cada elemento funcionaba bien con su vecino. Las trompetas negras se encuentran entre las más sabrosas de nuestras setas y, de hecho, anclaron el plato más que el faisán. El faisán en sí estaba bueno, aunque probablemente debería haber bajado un poco la temperatura. La piel crujiente era esencial, y la parrilla ahumada de los erizos, que tenían un sabor ligero y floral, unía ese hongo con el resto del plato. Poniendo a tierra todo estaba el verde vivo de la ortiga, iluminado con un poco de jugo y ralladura de limón Meyer.

Es lo más parecido a un plato perfecto que he logrado. Y tengo que agradecer a Noma y al Chef Redzepi por eso. Han abierto un camino que puedo seguir para hacer comida verdaderamente única que aproveche los ingredientes locales que tengo a mano donde estoy, tanto salvaje como doméstico. Y no solo aquí en el Jardín del Edén de NorCal. Esto se puede hacer en cualquier lugar y en cualquier momento. Viajaré mucho este año y lo pondré a prueba. Habrá más platos de este tipo, se lo aseguro.

Faisán de primavera con setas silvestres

Este no es un plato rápido y fácil, pero tampoco imposible. Replicarlo exactamente podría ser complicado, pero a continuación proporciono sustituciones para algunos ingredientes difíciles de encontrar. El equilibrio de sabores aquí es importante, al igual que las técnicas de cocción. Haga este plato cuando no tenga prisa y estará bien. Pero hay muchos pequeños detalles que debes seguir para lograrlo.

Para 4 personas

Para el faisán

  • Pechos de 2 faisanes, con piel
  • 1 taza de caldo de faisán o pollo
  • 1 cucharadita sal ahumada
  • 3 cucharadas de grasa de faisán o pollo, o mantequilla, divididas

Para las setas

  • 1 libra de hongos trompeta negros frescos (sustituto del shiitake)
  • 1-2 hongos erizo grandes (sustitutos porcini)
  • 2 cucharadas de chalota picada
  • 3 cucharadas de grasa de faisán o pollo, o mantequilla, divididas
  • 2 cucharaditas de vinagre negro chino (sustituto del vinagre de sidra)

Completar:

  • 1 receta, ortiga spaetzle
  • 1 cucharada de grasa de faisán o pollo o mantequilla
  • Ralladura y jugo de limón
  • Pimienta negra al gusto
  • Flores de rábano silvestre, lechuga o mostaza
  1. Retirar la piel de las pechugas de faisán y reservar. Corte la carne en trozos aproximadamente rectangulares y espolvoree con sal ahumada. Selle los trozos de faisán con el caldo en bolsas selladas al vacío y cocine al vacío a 142 grados durante 20 minutos a 1 hora. Si no tiene un sellador al vacío ni una máquina sous vide, aumente la cantidad de caldo a 1 cuarto de galón y déjelo hervir en una olla pesada en la que quepan los pedazos de faisán dentro. Apagar el fuego, echar el faisán en el caldo, tapar la olla y reservar. Se cocinará suavemente en el caldo de enfriamiento.
  2. Cortar la piel de faisán en tiras finas y freír en 1 cucharada de grasa de faisán hasta que esté crujiente. Espolvoree sal ahumada sobre ellos tan pronto como estén fuera de la sartén. Ponga a un lado sobre una toalla de papel para escurrir.
  3. Limpiar y picar los hongos trompeta negros. Corta con cuidado el hongo erizo en rodajas de 1/4 de pulgada de ancho; quieres ver la forma del hongo en estas rodajas. Use adornos para otro plato.
  4. Coloque los hongos trompeta negros en una sartén grande y cocínelos en seco a fuego alto, agitando la sartén con frecuencia, hasta que pierdan el agua. Agregue la chalota, un poco de sal y 2 cucharadas de grasa de faisán y saltee hasta que la chalota comience a dorarse. Apague el fuego y agregue el vinagre negro.
  5. Pintar los hongos erizo con un poco de grasa de faisán derretida y espolvorear con sal. Ase a fuego alto durante 2-4 minutos por lado. Quieres marcas de parrilla.
  6. Caliente 1 cucharada de grasa de faisán en una sartén grande antiadherente y agregue el spaetzle precocido. Mezcle para combinar y cocine a fuego alto, revolviendo con frecuencia, solo hasta que el spaetzle se haya calentado, aproximadamente 2 minutos. Apague el fuego y agregue la pimienta negra, la ralladura de limón y aproximadamente 1 cucharada de jugo.
  7. Para completar el plato, coloque un poco de spaetzle, luego unos hongos trompeta negros. Retire la pechuga de faisán del caldo y séquela, luego cubra con un poco de grasa de faisán derretida. Coloque la carne en el plato y espolvoree un poco de sal ahumada. Coloque una rodaja de hongo erizo a la parrilla, luego coloque las rodajas de piel de faisán crujiente en el plato. Adorne con las flores silvestres.

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