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Métrica | Tiempos y temperaturas de ahumar

IMG 2732 1024 MÉTRICA |  TIEMPOS Y TEMPERATURAS DE AHUMAR

* Cocinar a “tierna” sólo significa que la carne no está lista hasta que esté tierna. Se utiliza principalmente para ahumar / cocinar costillas. Para comprobar la sensibilidad, agarre dos de los huesos y tire de ellos en direcciones opuestas. Si la carne se desgarra fácilmente, entonces se considera que está “tierna” y está lista para comer.

Si desea verificar la temperatura de las costillas de cerdo, coloque la sonda entre los huesos asegurándose de no tocar el hueso. Buscas 91 ° C cuando las costillas estén cocidas y tiernas.

¿Por qué hay una diferencia entre la temperatura final segura del USDA y la temperatura final recomendada por los chefs?

El hecho de que un trozo de carne sea seguro a una determinada temperatura no significa que aún esté tierno. Muchos cortes como la pechuga y la colilla de cerdo son seguros para comer a una temperatura relativamente baja, sin embargo, todavía son duros como el cuero a esa temperatura. Deben cocinarse a una temperatura mucho más alta para descomponer la carne, derretir la grasa y el colágeno y ablandarlos.

Se recomienda cocinar algunos cortes o tipos de carne por debajo de lo recomendado por el USDA. A veces, esto se debe a que el riesgo es bajo o se cree firmemente que el USDA está sobrepasando la temperatura segura. Algunos alimentos simplemente no son muy buenos cuando se cocinan a la temperatura segura recomendada. Durante años, el USDA recomendó cocinar la carne de cerdo a 71 ° C, lo que produjo un lomo de cerdo, lomo de cerdo, chuleta de cerdo muy secos, duros e insípidos. Siempre he cocinado carne de cerdo a 60-63 ° C, como la mayoría de los chefs y Recientemente, el USDA cambió su temperatura segura a sólo 63 ° C para todos los cortes de carne de cerdo que no se muelen … haciendo un producto mejor terminado que, de hecho, es seguro para comer.

¿Qué pasa con los aperitivos que usan carne molida de res o cerdo?

Cualquier cosa que use carne molida de res o cerdo debe cocinarse a al menos 71 ° C para que sea segura. La mayoría de las bacterias y patógenos viven en el exterior de la carne. Cuando la carne está molida, estos se esparcen por toda la carne y se debe cocinar a una temperatura alta de 71 ° C para asegurarse de que sea segura.

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