Mejillones ahumados

Generalmente no soy un fanático de las carnes y pescados enlatados. Muy pocos de ellos son tan buenos como frescos (el atún blanco envasado en aceite de oliva es una excepción notable), y muchos pasan de ser maravillosos a repugnantes cuando son castigados por los rigores del proceso de enlatado a presión. Ninguno en mi experiencia sufre más que los mejillones ahumados. Los mejillones son criaturas delicadas.

De forma extraña, parecen haber sido evocados de alguna pintura aún desconocida de Georgia O’Keefe. Se comen tan pronto como reventan sus conchas, son una comida de bar maravillosa. Desordenado, salado, generalmente salpicado de trozos de ajo y vegetación, acompañado de mucha cerveza o vino, una costra de pan para absorber el caldo: comer mejillones es solo un poco menos primitivo que sentarse alrededor de cangrejos o pelar cangrejos.

MEJILLONES AHUMADOS ELABORADOS EN CASA
Foto de Hank Shaw

Pero si pone los mejillones en una lata, arruinará todo lo que tiene de encantador: por lo general ahumados, estos tristes bocados pierden su delicadeza y se vuelven tiza contornos de lo que eran antes. Los he odiado desde que era adolescente. Los odiaba tanto que evitaba los mejillones ahumados dondequiera que los encontraba. Hasta ahora. La temporada de mejillones en California está abierta de noviembre a abril, y trato de prepararla temprano en la temporada, cuando los mejillones están gordos. Ambos mejillones de California, Mytilus californianus, y el mejillón azul no autóctono, Mytilus edulis, están por toda la costa, esperando ser recogidos si tiene licencia de pesca. Pero no me preguntes por mi lugar; No te lo estoy contando.

MUCHOS MEJILLONES RECIÉN COSECHADOS
Foto de Hank Shaw

Y como nota al margen, si vives en California, debe llame al 800 553 4133 antes de elegir: esta línea directa le permite saber si hay cuarentenas, ya que existe en uno de mis lugares en este momento. Comer mejillones en cuarentena puede matarte, así que no olvides esa llamada telefónica … Pero antes de hacer algo con los mejillones, necesitaba limpiarlos. Si compra mejillones en la tienda, no es necesario que lo haga. Pero los mejillones silvestres no son las cosas más limpias para trabajar. Esto es lo que hago:

  • Sácalos de las rocas con la mano y derriba tantos percebes, lapas, etc. como pueda. Luego lavo los mejillones en agua de mar antes de ponerlos en un balde de 5 galones. Cuando estoy listo para irme a casa, lleno el balde con agua de mar a dos tercios del camino y cubro los mejillones con él.
  • Cuando estoy en casa, obtengo un recipiente grande con tapa (uso un tupperware grande) y le coloco un colador. Forro el colador con una toalla de papel y vierto un poco de agua de mar a través de él. Esto elimina algo de arena y escombros que había traído a casa sin darme cuenta. Acomoda los mejillones en el recipiente y déjalos purgar por uno o dos días. Sí, los mejillones tienen arena. No tanto como las almejas, pero todavía lo hacen.
  • Cuando están listos, los froto con agua corriente para quitarles más escombros, etc. Algunos percebes y demás no se desprenderán, pero eso no es gran cosa. Esto es importante: deje los hilos de byssal, las barbas, en los mejillones hasta justo antes de cocinarlos. Arrancar la barba puede matar al mejillón.

Una vez que los mejillones están listos para mecerse, los abro al vapor en pequeños lotes, quitando cada uno justo cuando se abren. Cuando estén todas abiertas (tira las que no se abren), cuela el líquido de la olla a través de una toalla de papel o gasa y reserva. Use un cuchillo pequeño y afilado para quitar todos los mejillones (trato de obtener el pequeño músculo de “vieira” que también mantiene el mejillón en su caparazón) y colóquelos en el caldo colado.

SMOKERS MEJILLONES AHUMADOS

Ahora fuma los mejillones durante un par de horas y luego les echa un buen aceite. ¡Voila! Una obra maestra. Puedes sentarte allí y comerlos, como hice yo, o puedes hacer una ensalada de mariscos con ellos, agrega los mejillones ahumados a la pasta o arroz, ponlos como aperitivo de fiesta o lo que sea. Si hace demasiados, no los presione. Selle al vacío mis extras y los congelé. Descongelados, son casi tan buenos como frescos.

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Mejillones ahumados

No importa si usa mejillones silvestres o de cultivo para esta receta. Simplemente marque los que tenga antes de cocinar y si están abiertos, colóquelos en la encimera y golpéelos: si los mejillones no cierran, tírelos. A veces, los mejillones se abren cuando se almacenan un poco, y cuando están fríos no se mueven muy rápido, así que espere unos minutos para este proceso. Fumo mis mejillones sobre madera de aliso o una madera de frutas como cereza o manzana.

Puedes probar otras maderas a tu gusto. Utilice un aceite de alta calidad para terminar los mejillones. Hace una diferencia. Tiempo de preparación30 minutos Hora de cocinar1 hora 30 minutos Curso: Aperitivo Cocina: americano Palabra clave: mejillones, ahumados Porciones: 8 onzas Calorías: 183kcal Autor: Hank Shaw

CÓMO HACER MEJILLONES AHUMADOS

Ingredientes

  • 4 libras mejillones
  • 1 taza vermut seco o vino blanco
  • 1 taza agua
  • 1/4 taza aceite de oliva de alta calidad u otro aceite como nuez o avellana

Instrucciones

  • Asegúrate de que todos los mejillones estén limpios. Puedes cortarles la barba ahora o hacer lo que yo hago y cortar la barba después de que hube cocido los mejillones al vapor. Llevar a ebullición el vermut y el agua y añadir unos mejillones en una sola capa. Tape y cocine al vapor hasta que estén abiertos, lo que debería tomar entre un minuto y 3 minutos. Mueva los mejillones abiertos a un tazón o bandeja para hornear y agregue más frescos hasta que haya abierto todos los mejillones al vapor.
  • Cuele el líquido de cocción a través de una toalla de papel o una gasa (para eliminar todos los residuos) en un tazón. Dejar de lado.
  • Use un cuchillo pequeño y afilado para quitar los mejillones de las conchas, haciendo todo lo posible para obtener el pequeño músculo de “vieira” que sostiene el mejillón en su caparazón: ¡es delicioso! Usa el cuchillo para cortar la barba si aún no lo has hecho. Cuando esté listo, coloque cada mejillón en el caldo colado. Asegúrese de que todos los mejillones se remojen durante al menos 20 minutos.
  • Enciende el ahumador. Yo uso madera de aliso y me gusta que la temperatura sea de unos 145 ° F. Tenga en cuenta que los mejillones son pequeños, por lo que necesitará una rejilla bastante fina para evitar que se caigan. Yo uso rejillas deshidratadoras. Ahuma los mejillones durante 90 minutos a 2 horas; no necesitas mucho tiempo aquí, solo lo suficiente para obtener un sabor ahumado sin cocinar demasiado los mejillones. ¡No dejes que el ahumador se caliente demasiado!
  • Cuando estén listos, mezcle los mejillones en el aceite y cómelos, o guárdelos en un frasco de vidrio en el refrigerador hasta por una semana. Congele lo que no come.

Nutrición

Calorías: 183kcal | Carbohidratos: 5gramo | Proteína: 14gramo | Gordo: 9gramo | Grasa saturada: 1gramo | Colesterol: 32mg | Sodio: 333mg | Potasio: 370mg | Vitamina A: 185IU | Vitamina C: 9mg | Calcio: 30mg | Hierro: 5mg

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