Extremos quemados de falda de barbacoa (estilo Kansas City)

Mi receta de extremos quemados de pechuga a la barbacoa viene directamente de los maestros de la parrilla en las mayores barbacoas de Kansas City. El punto de pechuga ahumada a fuego lento se corta en cubos y se cuece a fuego lento en una salsa BBQ dulce y picante para obtener los dulces de carne más tiernos y derretidos en la boca.

¿Qué son los extremos quemados?

Los extremos quemados originalmente comenzaron como un viernes especial en las barbacoas después de que el restaurante recogiera los extremos crujientes de su pechuga en rodajas durante toda la semana, los salteó y los sirvió en pan. Se convirtieron en un fenómeno tal que muchos restaurantes comenzaron a incluirlos en el menú.

El lugar donde realmente se apoderó la tradición de los extremos quemados fue en Kansas City, Missouri, y ahí fue donde fui detrás del mostrador para aprender los entresijos de cómo cocinar los extremos quemados de la manera correcta. Las puntas quemadas ya no son las sobras, ¡ahora son un elemento principal! Los extremos quemados de hoy están hechos específicamente del extremo de punta (también llamado deckle) de una pechuga.

Este corte proviene del músculo pectoral de la vaca y es excepcionalmente duro porque la vaca lo usa con mucha frecuencia. También está bien veteado con grasa, por lo que cuando la carne se cocina a fuego lento y lento sobre un fuego de leña, esos tejidos conectivos tensos se rompen y gelatinizan a medida que la grasa se derrite e hidrata la carne. Al final del proceso de cocción, te quedas con estas pequeñas pepitas de ternera tierna con algo de esa corteza ahumada característica en cada bocado.

CÓMO HACER PUNTAS QUEMADAS

Cómo hacer puntas quemadas (¡las puntas quemadas de brisket más impresionantes de la historia!)

Todo este proceso comienza con una pechuga. Estos extremos quemados de la falda están hechos solo de la punta de la falda, en contraposición a ahumar una falda entera y luego separar y cortar la punta en cubos. esta técnica es bastante exclusiva de Kansas City, pero definitivamente se prefiere para hacer los extremos quemados perfectos porque terminas con más humo y ladridos en toda el área de la superficie del pecho.

La mayoría de las personas no tienen la oportunidad de comprar solo un punto de pechuga (si lo hace, puede omitir esta parte), por lo que el primer paso es separar la punta de la pechuga de la plana. Tengo un video completo que muestra el proceso si eres más visual y quieres desplazarte un poco hacia abajo para ver cómo sucede.

Esencialmente, una gran franja de grasa blanca dura separa los dos músculos. Primero me gusta recortar el exceso de grasa de los lados de la pechuga para tener una mejor vista de dónde corre esa tira de grasa. Asegúrese de que la pechuga esté sobre una tabla de cortar grande y estable con la tapa de grasa hacia abajo. Use un cuchillo afilado (tengo este cuchillo de filete Shun que funciona muy bien) para cortar la grasa, abriéndose camino hacia abajo en un ángulo amplio hacia la tabla de cortar. Levanta la parte plana lejos de la punta mientras trabajas con el cuchillo. Debería poder cortar toda esa capa de grasa. Si comienza a golpear algún músculo, reajuste su cuchillo y manténgase dentro de esa grasa tanto como sea posible.

Una vez que la punta y la parte plana estén separados, recorte la grasa dura restante de la parte inferior de la punta y luego recorte la capa de grasa en la parte superior hasta un grosor uniforme de 1/4 de pulgada. Puede guardar el piso y cocinar otro día (tal vez curarlo para algunos carne en conserva o pastrami!) o puede ahumarlo junto a su punta para obtener una deliciosa pechuga en rodajas!

RECETA DE EXTREMOS QUEMADOS

La clave para grandes extremos quemados es la cocción lenta y baja. Mantengo mi ahumador a 225 grados F y uso el roble como madera. El proceso de cocción es muy similar a cocinar mi pechuga estilo Texas. El condimento es simple para comenzar, solo sal, pimienta y ajo en polvo por todos lados, luego el punto de la pechuga golpea al ahumador hasta que la temperatura interna marca 165 grados F.En este punto, generalmente estoy contento con la progresión de la corteza. , así que lo envuelvo firmemente con papel de estraza melocotón para retener la mayor cantidad de humedad posible. Regrese la carne envuelta al ahumador y continúe cocinando hasta que la temperatura interna alcance los 195 grados F.

¡Finalmente es hora de cortar en cubos esa bonita pechuga ahumada y hacer algunos extremos quemados! Retire la punta ahumada del papel de estraza y córtela en cubos de 1 a 1 1/2 pulgada. En este punto, estos pequeños bocados son técnicamente comestibles, pero para resaltar esa verdadera experiencia de puntas quemadas al estilo de Kansas City, debemos agregar algo de dulzura y salsa para terminar el proceso. Una vez que cubro y salteo mi punta de falda, es hora del beso final de humo y calor en el ahumador. Termine de cocinar los extremos quemados en una sartén sin tapar durante otras 1-2 horas o hasta que esos extremos quemados hayan absorbido esa salsa dulce y estén a punto de desmoronarse.

¡Ahora cava! Todo ese tiempo y esfuerzo valdrá la pena una vez que le dé el primer bocado. No hay nada como Kansas City Style Burnt Ends.

Herramientas utilizadas para hacer extremos quemados

Parrilla: Parrilla de pellets Camp Chef SmokePro SG
Cuchillo: cuchillo de filete Shun Cutlery de 7 pulgadas
Envoltura: papel de carnicero melocotón
Termómetro: Thermoworks Thermapen MK4 (¡el mío es naranja!)

Video de extremos quemados

Receta de extremos quemados

PECHUGA DE BARBACOA EXTREMOS QUEMADOS

Extremos quemados de pecho de barbacoa

¡Estos extremos quemados estilo barbacoa estilo Kansas City son dulces de carne! Ahumado, tierno y que se derrite en la boca ¡delicioso!

Tiempo de preparación: 30 minutos

Hora de cocinar : 12 horas

Tiempo Total : 12 horas 30 minutos

Porciones: 8 personas

  • Precaliente su ahumador a 225 grados F con madera de roble.

  • Si está comenzando con una pechuga entera, separe la punta del plano pasando un cuchillo a través de la vena de grasa blanca dura entre los dos músculos. Recorte la punta de la pechuga quitando la grasa dura restante y recortando la tapa de grasa superior hasta un grosor de 1/4 de pulgada.

  • Combine la sal, la pimienta y el ajo en polvo. Agite generosamente en todos los lados de la punta del pecho.

  • Coloque el punto de pechuga sazonado en su ahumador, cierre la tapa y fume hasta que la temperatura interna de su carne sea de 165 grados F. Este paso generalmente toma de 6 a 8 horas, dependiendo del tamaño y grosor de su carne. Rocíe con 1 taza de caldo de res cada hora durante este período inicial de ahumado.

  • Una vez que la pechuga alcance los 165 grados F, envuélvala bien en papel de durazno y devuélvala al ahumador. Ahumar hasta que la temperatura interna alcance los 195 grados y luego retirar a una tabla de cortar. Esto suele tardar otras 3 horas.

  • Desenvuelva del papel de estraza, drenando cualquier líquido del papel en una bandeja de aluminio. Corte la punta de la pechuga en cubos, de aproximadamente 1 1/2 pulgadas de grosor.

  • Coloque los cubos en la sartén de aluminio y mezcle con la salsa BBQ y el azúcar morena. Trabaje rápidamente durante este paso para evitar que su pecho se enfríe demasiado.

  • Vuelva a colocar la olla sin tapar con los extremos quemados sobre el ahumador y cierre la tapa. Continúe fumando a 225 grados F durante 1-2 horas más, o hasta que los extremos quemados hayan comenzado a absorber la salsa BBQ y se caramelicen por todos lados y estén muy tiernos.

  • Retire las puntas quemadas del ahumador y sírvalas con una rebanada de pan blanco para una experiencia auténtica.

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