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Cómo Recortar una falda

31/12/2020
TRIMMING BRISKET FEATURE CÓMO RECORTAR UNA FALDA

Recortar una falda es esencial para obtener el humo perfecto en su falda de res. Esta guía paso a paso le enseñará todo lo que necesita saber sobre cómo recortar una falda para que pueda estar bellamente preparada antes de usar el ahumador.

Recortar una falda: como cortar un brisket

Con suerte, leíste Brisket 101: ¿Qué es Brisket? ¡y he aprendido un poco sobre qué es una falda , qué tipos de falda están disponibles para usted y los mejores recursos para conseguir una! Ahora que sabes lo suficiente para empezar y (supongamos) tienes una fabulosa Su propio pecho empacador de 12-14 libras, ¡es hora de hablar sobre cómo recortar un pecho!

El recorte es una parte esencial de cualquier falda porque afecta todo el proceso de cocción.

¿Demasiada grasa encima? No obtendrá una buena corteza ni suficiente penetración de humo en su carne. ¿Piezas del piso que son demasiado delgadas o demasiado gruesas? Habrá una cocción desigual y terminará con manchas secas y bordes quemados. ¿Trozos de carne colgando o restos de grasa del proceso de despiece? Trozos crujientes y carbonizados que de todos modos tendrás que tirar. ¿Ya he expresado mi punto?

Si no puede decirlo, creo que recortar es un paso crucial en el juego del pecho, ¡así que hágalo bien! La forma en que recorta la carne afecta la forma en que se cocina y, en última instancia, lo bien que se corta y se sirve. ¡Sin embargo, no te estreses por eso! Si recorta demasiado o no lo suficiente, ¿adivinen qué? Su falda saldrá bien. Simplemente tome notas y vuelva a intentarlo.

No corté la falda perfecta la primera vez y probablemente tú tampoco. La falda es un corte que requiere mucho of práctica y paciencia, pero siempre hay la recompensa de una carne con un sabor increíble al final.

Herramientas necesarias para recortar el pecho

Hay algunas herramientas que encuentro extremadamente útiles al recortar una falda . Por supuesto, no es necesario que se apresure a agarrar estos elementos exactos antes de recortar su pecho, pero puedo garantizar que encontrará el proceso de recorte más fácil con algunas buenas herramientas.

  • Guantes de nitrilo sin polvo. Siempre que sé que voy a manipular mucho la carne cruda, me gusta usar estos guantes de nitrilo. Me ayudan a agarrar mejor la carne y puedo tirarlos cuando termine de preparar la carne.
  • Cuchillo de filete. Me encanta este cuchillo para filetear y deshuesar Shun Classic. He recortado falda antes con mi cuchillo de chef y, mientras hace el trabajo, me lleva casi el doble de tiempo con un cuchillo grande. Usar un cuchillo para filetear te ayudará a ponerte agradable,
    cortes finos con facilidad.
  • Tabla de cortar de madera. Las falda son GRANDES, hombre. Necesitará una superficie grande para recortar su pecho, y le recomiendo usar una tabla de cortar de madera grande para no tener que ajustar su pecho todo el tiempo que está recortando.

SUSIE SOSTENIENDO UN CUCHILLO DE FILETEAR EN SU PATIO TRASERO.

Cómo preparar la falda

Así que ahora que te he puesto lo suficientemente nervioso / emocionado / seguro de ti mismo, ¡pongámonos manos a la obra! Su falda vendrá envuelta en un gran paquete de plástico. Vas a necesitar una tabla de cortar enorme (está bien, necesito una tabla de cortar enorme, ya que mi tabla de cortar más grande apenas podría contener a este chico malo).

Retire el embalaje de plástico y observe su pecho. Verá una gran capa de grasa (llamada capa de grasa) en la parte superior de su pecho. Dale la vuelta y verás carne mayormente expuesta con un poco de piel plateada y otra gran protuberancia de grasa.

El lado largo, delgado y rectangular de la falda es tu piso. El extremo nudoso, musculoso y angular de la falda es tu punto. Ahora que está orientado a la carne, es hora de ponerse manos a la obra. Adelante, agarra tu cuchillo favorito. ¡Debe tener aproximadamente 7-8 pulgadas de largo y súper afilado! ¡Es hora de recortar!

PECHUGA EMPACADORA COMPLETA SIN RECORTAR SOBRE UNA TABLA DE CORTAR DE MADERA.

Cómo Recortar una falda

Muy bien, amigos. Es hora de sumergirse y recortarse la falda y prepararse para el humo prolongado. Siga estos 5 sencillos pasos para preparar su falda y estar lista para usar.

Paso 1: recorta la parte inferior del pecho

Este es un paso completamente opcional, pero encuentro que ayuda a nivelar mi pecho y prepararlo para un humo más uniforme (lo que significa un buen ladrido en todos los sentidos). Si no le gusta recortar la parte inferior, no dude en omitir este paso y vaya al paso dos.

Si desea recortar un poco la parte inferior, ¡sígalo! Coloque la tapa de grasa de la falda hacia abajo y recorte ligeramente la grasa y el exceso de piel plateada de este lado de la falda.

1609388582 24 TRIMMING UNDERSIDE OF BRISKET CÓMO RECORTAR UNA FALDA

Paso 2: quitar la grasa

Mira el punto. Verá un gran trozo de grasa pura, casi en forma de luna. Con la mano libre, introduzca las yemas de los dedos en el borde interior de esa pieza gruesa. Levántelo mientras desliza el cuchillo entre la falda y la grasa. Mueva su cuchillo hacia adelante y hacia atrás (con un movimiento de sierra) mientras simultáneamente levanta la pieza de grasa con la mano. Puedes verme agarrando este pedazo de grasa en la imagen de abajo. Retire todo este trozo de grasa.

Una vez que haya eliminado la mayor parte de este gran trozo de grasa, use su cuchillo para nivelarlo con el resto de la falda. No es necesario cortar todo este trozo de grasa de la falda y dejar un cráter. La mayor parte de esto se cocinará y se derretirá, pero desea uniformidad en la parte inferior de la falda para una mejor cocción.

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Paso 3: Cuadre la falda

Comience recortando una sección larga y delgada de cada lado para cuadrar su pecho. Cuando se trata de recortar, no se vuelva loco y comience a piratear cosas. Sé minimalista primero, siempre puedes quitar más, pero no puedes volver a poner carne. Una vez que tus lados estén lisos y uniformes, muévete hacia las puntas. Su punto se verá realmente nudoso y absolutamente NO uniforme. Esto esta bien. Recorte cualquier exceso o trozos sueltos de carne o grasa que puedan quemarse durante el proceso de cocción.

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Paso 4: recorte la piel y la grasa restante

Ahora use su cuchillo para quitar cualquier parte de esa piel gruesa y brillante y también los trozos grandes de grasa restantes. Dirígete al piso y recorta las esquinas para que queden un poco más redondeadas. Esto evitará que las esquinas se sequen, se quemen y se quemen. ¡¡Lo hiciste!! ¡La parte inferior de su pecho está bien recortada y es hermosa como la imagen de abajo!

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Paso 5: recorte la tapa de grasa

Recoge esa belleza y dale la vuelta para que la gorra esté nuevamente en la parte superior. Me gusta encorvarme y ponerme a la altura de los ojos con mi falda para la siguiente parte. Usando su cuchillo súper afilado, corte la capa de grasa hasta aproximadamente 1 / 4-1 / 2 pulgada de grosor.

Esto no es ciencia exacta, pero al mirar su pecho desde un lado, puede comenzar a ver dónde la grasa es más gruesa y necesita un poco de recorte y dónde es lo suficientemente delgada como para dejarla estar. También presto atención a mis lados bellamente cuadrados porque a veces voltearlo puede redistribuir el peso y ahora ya no son tan cuadrados.

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La mayoría de las falda tendrán una sección de la punta que se estrecha y se ve como una delgada capa de carne con grasa arriba y abajo. Algunos cocineros de falda recortan esta solapa por completo para crear una parte superior más uniforme de su falda. Otros lo dejan y disfrutan de los bordes finos y crujientes como un refrigerio mientras cortan. Esta es la elección de los pitmasters. Quité el mío en la imagen de abajo.

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Paso 6: ¡Última llamada para recortar!

Si está cocinando una aplicación de falda Caliente y Rápida, le recomiendo sacar más grasa entre el plano y la punta. La razón de esto es que al cocinar una falda caliente y rápido, no hay tanto tiempo para que la grasa se derrita. Trabaje su cuchillo entre los dos trozos de carne y levante la parte plana mientras sigue la grasa. Una vez que haya separado la parte plana y apunte un poco, recorte un poco de la grasa extra entre los dos. Asegúrese de ver el video para obtener ayuda visual sobre la cantidad de grasa que debe eliminar.

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Por último, dale un extra a tu pecho con tus ojos y siéntelo con tus manos. Debe verse bastante uniforme en el plano y bien recortado sin piezas extrañas que puedan quemarse fácilmente en la punta. ¡¿Lo tienes?! ¡Camino a seguir! Ha recortado con éxito una falda y está listo para el siguiente paso: ¡ahumar!

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